このゲスト投稿は、ブログ「Nose to Tail at Home」の著者であるライアン・アダムスによってもたらされたものです。 ライアンは、内臓のシリーズを行い、毎週、いつも使いたいけれども、肉屋に頼むのをためらっていた、動物の異なる部分を取り上げています。 内容はプロのシェフ向けに若干変更されています。

Offal Variety: Beef Tendons

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この時点で、我々は主要な臓器と四肢の大部分を作業してきました。 しかし、アメリカ人にはあまり馴染みがないかもしれませんが、世界にはまだまだ食べられる部位がたくさんあるのです。 先週の鶏足と同様に、今週もアジア料理の定番をご紹介します。 牛の腱です。

腱の定義は、「通常、筋肉と骨をつなぎ、張力に耐えることができる繊維性結合組織の丈夫なバンド」です。 本来は軟骨なので、地獄のようにかたく、家庭の料理人（最も恐れを知らない人であっても-悪く思わないでください）にとっては威圧的な存在です。 Wikipediaには書かれていませんが、適切に調理すれば、腱はとても素晴らしいものになります。

腱が強力な腹部の王座を奪うことができる主な理由は、その高いコラーゲン含有量です。 弱火で長時間煮込むと、スプーンで切れるほど柔らかくなり、私たちの味覚が夢中になるような濃厚な風味が口いっぱいに広がるのです。 実は、私はつい最近まで、天丼には大量の脂肪が付着していると思っていた。 ところが、私が脂肪だと思っていたものは、実は腱の一部であったということを知らされ、驚きました。 アンソニー・ボーデンが腱を絶賛するのも当然です！

腱を取り入れた料理があまりに少ないのは不可解です。内臓関連の料理本を出してみると、どの料理もこの切り方については触れていません。 しかし、何百年も前から注目されてきたのは、中国とベトナムの2つの民族料理である。 実は、多くのアメリカ人が腱を初めて食べたのは、ベトナムの人気スープ・麺料理「フォー」のおかげである。

さて、次の料理のホットアイテムになりそうなものを求めているあなた（このトレンドが全国的に流行らないとしても、あなたのキッチンでは流行るはずです）、近くのアジア市場か、品揃えの良い肉屋に直行してください。 牛スジはとても安いので、お財布にも優しいです。 また、冷凍庫に保存しておけば、1ヶ月ほどは凍ったままの状態で保存できます。

Beef Tendon Preparation

下ごしらえはとてもシンプルです。 沸騰したお湯に腱を短時間浸けて、残った血液を排出させます。 そこから、何時間もかけて煮込むレシピがほとんどです。 レストランによっては、7時間以上煮込むところもあります。 煮込む時間が長ければ長いほど、食感は柔らかくなる。 2～3時間で、固いけれどもおいしいゼリーに近いものができ、煮込めば煮込むほど、ゼリー効果がやわらかくなるのです。

Beef Tendon Recipes

Now’s the chance to make a few tendon recipes so you can say you were working with it before it gets popular and you have to pretend completely over it:

Beef Tendon Stew
Red Cooked Beef Tendon