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科学する料理人

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牛乳を沸騰させたとき、鍋から湯気が出るのは火から下ろしたときだけで、それ以前には出ないのはなぜですか？

Michael Bulley（フランス）

私はこのことに気づいていなかったので、実験してみたところ、それは本当でした-牛乳の鍋から立ち上る目に見える蒸気は、火から下ろした途端に増えます。 水を100℃に加熱すると、沸騰して気体になります。 この気体、実は目に見えないんです。 100℃以下に冷やすと、気体の一部が凝縮して、非常に小さな液滴を作ることができます。 私たちが水蒸気を「見る」とき、その正体は、空気中に浮遊するたくさんの小さな水滴に光が反射している様子です（散乱と呼ばれるプロセス）。 霧や霞も、湿った大気が冷えて凝縮した小さな水滴によって光が散乱された例です。

牛乳を沸騰させると、水に糖分や他の分子が溶け込んでいるため、温度が100℃以上に上がります。 ジャムを作る人なら誰でも知っているように、糖分の濃度が高いほど沸点が高くなる。 したがって、ミルクパンを加熱している間は、ガスの温度は100℃をはるかに超えているので、目に見えません。 蒸気が見えるようになるのは、ガスが100℃以下に冷えて、小さな水滴が凝縮した後である。 これは、ガスが鍋の上まで上がってきてからですが、ガスが広範囲に広がるため、水滴が大気中に拡散してしまい、「湯気」が見えにくくなります。 3007>

– ブリストル大学の物理学者、ピーター・バーハム氏。 彼に質問するために。 email [email protected]

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