食品添加物とは、保存性を高めたり、色や風味、粘性を高めたりと、特定の技術的機能を果たすために意図的に食品に添加される物質です。

塩、砂糖、酢などの成分は、何千年もの間、保存料として使用されてきました。 ローマ人は、特定の製品の保存や外観の改善に、硝酸塩（または硝酸カリウム、E252）やターメリック（その着色料はクルクミン、E100）を使用しました。

19世紀の工業化は、食品に大きな影響を及ぼした。 1850年代から、ヨーロッパの人口のうち、食料の生産に携わる人の割合が減少した。 これは、新しい社会階級である労働者の出現と拡大と重なった。 彼らは町に住み、ますます多くの加工食品を消費するようになった。 労働者階級と中産階級の消費財に対する欲求が高まるにつれ、不純物が混入した食品が一般的になっていった。 小麦粉にチョークやミョウバンカリウムを加えて意図的に白くしたパンや、酸化鉛で赤く着色したグロスターなどのチーズが普通に売られるようになった。 このような加工は、見た目も味もよくなる一方で、公衆衛生上も問題があった。 当時はまだ法律が整備されておらず、変造を正確に検出する科学的な手段もほとんどなかった。 食品に特定の物質を使用することを禁止する最初の規制は、問題が発生したときに、法律上の前例にしたがって、ケースバイケースで行われることが多かった。 そのやり方が変わったのは20世紀末になってからである。 国内外の主な規制機関は、特定の機能および使用条件について正式に認可された成分のみを特定し、固有の番号で参照する、積極的かつ網羅的なリストを作成したのである。 例えば、酢酸は酸度調整剤として機能するため、保存料としての使用が許可されており、260（ヨーロッパではE260）の番号で識別される。

ここ数十年の間に、食品産業における技術の発展と消費者の期待の変化によって、添加物の使用はより広く、より多様になってきました。 消費者は今、安全でおいしく、手ごろな価格で腐らない食品を求めています。 添加物なしには、そのような要求に応えることは不可能ではないにしても、困難であろう。 最も一般的な添加物は、酸化防止剤（食品の酸化による劣化を防ぐ）、着色料、乳化剤、安定剤、ゲル化剤、増粘剤、保存料、甘味料などである

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