私がご紹介します：Mocettaです。 これは私の初めての乾燥生ハムで、豚のものではありません。 これは鹿肉のハムです。
モチェッタ（MOE-chet-uh）は北イタリアの山羊の自然乾燥ハムですが、鹿肉にもよく合うことがわかりました。 いい嘘ですが、それでも嘘です。 モチェッタを実際に作るのは、探偵のような仕事になった。 レシピを読むくらいならイタリア語が読めるので、Googleで検索して、モチェッタについての説明、イタリアのオンラインカタログの商品説明、本での言及などを読みました。
わかったことは、モチェッタには必ず「アルプスのハーブとスパイス」が入っているということです。 ええと、一体どういうことなんでしょう？ 私はジュニパーベリー、ローズマリー、ローリエ、ブラックペッパー、ガーリックのピンとした香り高いミックスにしました。 これらの材料のほとんどは、誰かのモチェッタの説明に書かれているので、十分近いと思ったのです。
なぜモチェッタを作るのでしょうか。 皮なしハムだからです。 皮なしのハムは硬化しやすいのですが、乾燥が早いため、うまく熟成させるのが難しいのです。
私は大きな肉塊の場合、多くの人が使う標準的な2段階の熟成を行います。 そのため、1ヶ月ほど冷蔵庫に足を入れておく必要がある。 大きなタッパーを用意するか、それを使うか…
モチェッタを吊るす時期になったら、湿度が高く、かなり低温の養生スペースが必要です。 私の場合は、湿度80％、温度55度くらいでスタートしました。 肉が熟成するにつれて、湿度は下がり、温度は上がる必要があります。
Mocetta is not long cured, relatively speaking, exactly because it is skinless.
Why do it? 野生の山羊を皮付きのまま山から運び出し、本物の生ハムのように皮を保存するために毛皮を削ぎ落とすのは容易なことではない。
それでも、モチェッタは2～5ヶ月吊るす必要があります。 そのため、”匠の技 “と称されるほどです。 7711>
間違いなく、私の鹿肉ハムは本物のハモン・イベリコの味には遠く及ばないと思います。 しかし、薄くスライスしたものは絶品です。 色もよく、しっかりしていて、でもしなやかで、肉厚で、脂がのっていて、香りは山羊の香りのほんの一部です。 ハスキーな赤ワインによく合います。
塩について。 肉の重さをグラム単位で量り、そのうちの2.5パーセントを海塩かコーシャーソルトで、さらに0.25パーセント、つまり1パーセントの4分の1を硝酸ナトリウムを含むキュアNo.2で計量する必要があります。 Instacure No.2を使用しています。
プリントレシピ
Mocetta, Italian Venison Ham
材料
- 鹿の後ろ足小1本（約5ポンド）
- Instacure No. 2（上記参照）
- Kosher salt（上記参照）
- 1/2 cup white sugar
- 25 grams garlic powder
- 10 grams juniper berries
- 12 grams black pepper 乾燥タイム 5g
- 生ローズマリー 12g
- ローリエ 15枚
使い方
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ジュニパーベリーを挽く。 黒こしょう、タイム、ローリエの葉は細かくなるまで混ぜ合わせる。 ローズマリーはみじん切りにする。 すべてのスパイスと塩を合わせ、よく混ぜ合わせる。 この混合物を半分に分ける。 75>混合液の半分をヤギの脚に丁寧にすり込み、脚と骨盤をつないでいた球関節にたくさん入るようにする（脚の切り口がよく腐るところ）。大きな容器に足を入れ、2～3週間冷蔵庫で寝かせます。 肉からしみ出た液体は、よく切ってください。漬け汁を洗い流し、脚の水分を拭き取ります。さらに7～10日間、冷蔵庫で養生させる。準備ができたら、再び塩分を洗い流し、1時間ほど真水に浸す。 こうすることで、塩分が少し抜け、しっとりとした仕上がりになります。 このように、水に浸すことで塩分が抜け、最終的にモチェッタを提供する際に塩分が強くなりすぎることはありません。2～5ヶ月間、吊るします。 このとき、温度は40～60°F（始めは低く、終わりに近づくと高くなる）、湿度は約80％から始まり、約60％になるまで、1週間に5％ずつ、ゆっくりと下げていく。 チーズやハスキーな赤ワインと一緒に、常温でお召し上がりください。 しっかりラップをして冷蔵庫で保存するか、密封して冷凍保存してください。
注意事項
下処理時間には熟成や乾燥時間は含まれませんので注意してください。