9.4.2 Must中の窒素化合物の濃度

Ammonium ionとアミノ酸は、ペプチドやタンパク質とともにMust中に最も多く含まれる窒素化合物である（Henschke and Jiranek、1993）。 酵母は長鎖タンパク質や長鎖ペプチドを加水分解したり蓄積したりする能力がないため、利用することができない（Cooper, 1982; Large, 1986）。 したがって、S. cerevisiaeの主な窒素源は、アンモニウム、アミノ酸、および低分子ペプチドである。 アンモニウムイオンとグルタミン酸は、一般的に、酵母が好む2つの窒素源であり、これらが存在する場合、生合成経路で使用される。 次の窒素化合物は、好みの観点から、セリン、スレオニン、アスパラギン酸、アスパラギン、およびアルギニンである（Henschke and Jiranek, 1993）。 しかし、アミノ酸とアンモニウムは、酵母の窒素源である以外に、生物起源アミン、尿素、カルバミン酸エチルなど、ワインに好ましくない化合物の生成にも関係している。 生物起源アミンは主にアミノ酸の脱炭酸から生じるため（ten Brinkら、1990）、マスト中のアミノ酸の濃度は、ワインに含まれる生物起源アミンの量に重要な影響を与える。 1993; Spayd and Andersen-Bagge, 1996）、地理的起源（Carnevillier et al, 1999; Spayd and Andersen-Bagge, 1996）、窒素肥料（Ancín-Azpilicueta et al, 2011; Bertrand et al., 1991; Spayd et al., 1994）、ブドウの成熟（Kliewer, 1970; Millery et al., 1986）、ビンテージと気候条件（Feuillat, 1974; Flanzy and Poux, 1965; Huang and Ough, 1991; Millery et al., 1986）などが挙げられる。 しかしながら、前醗酵の清澄化 (Ayestarán et al., 1995) 、破砕 (Poux, 1968) 、マセラシオン処理の期間 (Guitart et al., 1997; Usseglio-Tomasset and Bosia, 1990) などの異なるワイン醸造技術も、マスト中のアミノ酸画分に影響を与える。 マスト中のアミノ酸濃度は、発酵の問題を防ぐためにマストに栄養分を添加することによっても変化する (González-Marco et al., 2010)。 そのため、何人かの著者は、前駆体アミノ酸の濃度に影響を与える様々な要因と、ワインにおけるバイオジェニック・アミンの生成との関係について研究している。 Bertrand ら (1991) は、メルロの木に窒素を施した場合、ブドウの窒素化合物が増加し、ワイン中のヒスタミン、プトレシン、カダベリン、フェニルエチルアミンの濃度が増加することを見出した。 Ancínら（2004）は、アルコール発酵中の酵母による前駆体アミノ酸の消費とアミン類の生成との関係を調査し、相関関係は存在しないと結論づけた。 その後、González-Marco ら (2006) は、シャルドネのマストに酵母の自己融解物からのアミノ酸を濃縮した後、アルコール発酵中のアミン濃度の上昇を見いだせなかった。 その研究では、アミノ酸窒素の消費量と前駆体アミノ酸の消費量のどちらにも、アルコール発酵後のワインにおける生物起源アミンの形成との相関は見られなかった。

マロラクティック発酵中の前駆体アミノ酸の消費とアミンの形成の関係に関して、Souflerosら（1998）はアミノ酸濃度が著しく減少し、生物起源アミンは増加することを見いだした。 同様に、Martín-Álvarezら（2006）は、マロラクティック発酵中にワイン中のヒスタミン、チラミン、プトレシンが増加し、それらの前駆体アミノ酸が大幅に減少することを発見しました。 より一般的な方法として、Herbertら（2005）は、アルコール発酵とマロラクティック発酵の両方を経たアレンテージョ地方の異なる品種の赤ワインにおいて、マスト中の同化できるアミノ酸量と生物起源アミン総量との関係を研究した。 その結果、ブドウ品種に含まれるアミノ酸の量が多いほど、ワインに含まれるアミンの量も多くなることがわかりました

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