ボツリヌス中毒とは、C. botulinum細菌の増殖中に生成される強力な神経毒を摂取することによって起こる、生命を脅かす病気です。 この神経毒は最も毒性の強い物質として知られており、微量でも病気や死に至ることがあります。 過去には、ボツリヌス中毒は主に家庭で調理された食品に関連していました。 しかし、ここ数十年、ボツリヌス中毒は、冷蔵されていない自家製サルサ、アルミホイルで密封されたベイクドポテト、蜂蜜（乳児のボツリヌス中毒の主な原因）、油漬けのニンニク、伝統的に調理された塩漬けまたは発酵した魚などの食品に関連しています。
C.ボツリヌス菌は、世界中の土壌や海底に、最も一般的には芽胞として広く存在しています。 これらの芽胞はどこにでも見られます。 芽胞は一般に無害ですが、芽胞が活性細菌に成長し、神経毒を生成し始めると、危険な状態になることがあります。 神経毒とは、中枢神経系に作用する有毒な化学物質のことです。 神経毒は、神経や神経組織を破壊したり、麻痺させたり、悪影響を及ぼすことがあります。 C. botulinum は、A～G の文字で示される 7 種類の神経毒を生成します。

食品中の毒素はどのように生成されるのですか？
C. botulinum 芽胞はしばしば果物や野菜の表面、および魚介類で見つかります。 この生物は、低酸素条件下で最もよく成長し、芽胞と毒素を生成します。 毒素は、食品が家庭で不適切に処理（缶詰）された場合に最もよく形成されます。 C. botulinum は pH 4.6 以下では増殖できないため、ほとんどの果物、トマト、ピクルスなどの酸性食品は、ウォーターバス缶詰機で安全に処理することができます。 しかし、pHの高い食品（ほとんどの野菜や肉類）は、圧力下で処理する必要があります。 そのため、圧力鍋を使用する必要があります。 圧力鍋は、C. botulinum 芽胞を破壊するのに十分な高温に達します。
たとえば、インゲン豆のような低酸性食品を不適切に缶詰にした場合（圧力下で缶詰にしなかったか、圧力缶詰機を使った不適切な缶詰）、存在する C. botulinum bacteria およびその他のバクテリアは水と食品を沸かすことで破壊しますが、C. botulinum 芽胞は破壊されません。 缶詰の工程で瓶の中の酸素が取り除かれ、低酸素の環境になるため、芽胞が活発なバクテリアに成長することができるのです。 瓶を室温で保存すると、芽胞が発芽して毒素を生成することができます。 しかし、毒素は熱に弱く、問題の食品を 10 分間（高地ではそれ以上）煮ると破壊される。

ボツリヌス中毒は、C. botulinum バクテリアが作り出す強力な神経毒を摂取することにより、体の神経系に影響を及ぼす麻痺性の病気である。 この神経毒は、知られている中で最も毒性の強い物質であり、微量でも病気を引き起こす可能性があります。

症状はどのようなものですか？
ボツリヌス中毒の症状は通常、神経毒を含む食品を食べてから 12 ～ 36 時間以内に現れますが、4 時間から 8 日間の記録例があるようです。 症状が出るのが早ければ早いほど、重症となります。

病気はどのように起こるのか
乳児ボツリヌス症とは
乳児ボツリヌス症は、生後12カ月未満の乳児に発症することがありますが、最も多いのは生後2カ月未満の乳児です。 乳児が蜂蜜などの食品を食べると、C. botulinum の芽胞が発芽して定着し、乳児の腸管で神経毒を産生することで発症します。 このため、米国食品医薬品局、米国疾病対策予防センター、米国小児科学会は、1歳未満の乳児に蜂蜜を与えないよう勧告しています。

硝酸塩と亜硝酸塩はどのようにボツリヌス菌を防ぐのですか？
亜硝酸塩は、C. botulinumの細菌芽胞の成長を抑制するために、特定の硬化肉および鶏肉製品に使用されています。 米国農務省（USDA）は、1925 年以降、肉および鶏肉製品への亜硝酸塩の使用を許可しました。
硝酸塩と亜硝酸塩は窒素と酸素から作られる異なる化合物で、肉の熟成に使用されています。 (硝酸ナトリウムと硝酸カリウムは、亜硝酸塩とともに、細菌の成長を遅らせることによって肉を硬化または保存するために使用されます（硬化の詳細については、http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.aspを参照してください）。 3589>1970年代初頭、亜硝酸塩が食品中のアミンと反応して、ニトロソアミンと呼ばれる発がん性化合物を生成する危険性について懸念が提起された。 加工業者はアスコルビン酸（ビタミンC）、エリソルビン酸、またはそれらの塩を使用して、肉の成分と硝酸塩の結合を促進し、調理中にニトロソアミンを形成するのに十分な亜硝酸塩が存在しないようにし、硬化中にニトロソアミンの形成を阻害することがあります。 ほとんどの亜硝酸塩は、硬化効果が達成された後、肉と結合することで硬化物から消失します。 調理後は4分の1程度しか残らないこともあり、時間の経過とともにさらに減少します。

ボツリヌス中毒を予防する最善の方法は何か？
食品由来ボツリヌス中毒の制御は、芽胞の熱破壊（加熱）または芽胞から細菌への発芽と細胞の成長および食品中の毒素の生成を阻害することでほぼ完全に成り立っています。 食中毒ボツリヌス症を防ぐには：

• 商業用および家庭用の缶詰食品（トウモロコシやインゲンなどの低酸性食品、肉、鶏肉などの圧力缶詰）には、承認された加熱プロセスを使用する
• 膨張した、ガスの多い、または腐った缶詰はすべて捨ててください。 缶詰や瓶をビニール袋で二重にし、しっかりと閉じる。 そして、その袋を家の外にあるリサイクルできないゴミ用のゴミ箱に入れる。 人間やペットの手の届かないところに置いてください。
• 水漏れしている、膨らんでいる、破損やひび割れがある、外観に異常があると思われる容器の食品は、試食したり食べたりしないようにしてください。
• 家庭で加工された酸度の低い缶詰食品は、食べる前に10分間ゆでる。 高地では、標高1,000フィートごとに1分追加する。
• 調理後2時間以内（温度が90°F以上の場合は1時間）に、すべての残り物と調理済み食品を冷蔵する。
• 食品由来ボツリヌス中毒の最も一般的な原因の1つは不適切な自家製缶詰、特に野菜や肉などの低酸性食品である。 圧力鍋/缶詰のみ、水が芽胞を殺すことができる温度である240～250°Fに達することができます。

More Information
家庭で食品を保存する消費者は、http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.htmlにあるUSDAのComplete Guide to Home Canning, 2009 Revisionのガイドラインに従ってください。
情報はhttp://www.uga.edu/nchfp/index.htmlのNational Center for Home Food Preservationからも入手できます。