こんにちは、

ブログエントリー Test Tube Baking : White French Bread で、最後の証明が結果にどう影響するかを調査してみました。

私はバタールを縫い目を上にして作ることにしましたが、この方法はオーバープルーフの影響を多少ごまかすことができたと思います。 皮の下でひっくり返さなければならないので、皮のすぐ下の壊れやすい部分が潰れてしまい、驚くほど均一な食感のパンが出来上がりました。 (これは私の解釈です)

あの大きな穴を見たかった！

今回は200gのブールを作り、最終確認の間と後の全てのハンドリングを避けることにしました：成形後、バターを塗ったベーキングトレイに置きました

各200gで3つのブールを60、120、160分証明しました。

60分では、ブールはよく膨らんでいるように見え、突き刺しテストでは反応が鈍いことがわかりました。

120分では残りの2つのブールがかなり広がり、生地を突くと抵抗がなくなりました。

160分ではブールだった生地はフォカッチャに近くなりましたが、泡がたくさん出てきました。

悲しい光景です。

焼き上がりの写真です。

観察：

オーブンのスプリング：60分のブールはオーブンのスプリングが良好（30%）でした、120分のブールはオーブンのスプリングがほとんどありませんでした、160分のブールは全くありませんでした、

吹き出し。

すべてのローブで、底のクラストがかなり弱く、これは冷たい天板で焼いたためです。

Some crumb shots:

大きな穴！60min proofで！

異なる種類の穴、120min で。 そしてかなり違うクラム。

160分で完全にグルテンが破壊された。

この最後の試料のクラムは、私が知っている水和100％のライ麦パンのクラムに似ているが、ただもっと乾いている。 60分のパンの気泡構造は、明確なエアポケットを持たない複雑な構造へと変化しており、すべてがつながっている。 5089>

ここでクラムを直接比較します。

60分での大きな吹き出しは驚きで、私はそれをスラッシング不足のためと考えました。

そこで、バターを塗った冷たいベーキングトレイに、60分のファイナルプルーフでさらに2つのブールを作り、一方はスラッシングし、もう一方はしませんでした。

どちらもある程度膨らみ、皮下の部分は、スラッシングしたローフはまだ非常に弱いが、しなかったローフは大きな穴を開けていたのです。

このクラムは、冷たい天板によるものだと思います-オーブンに入れると、ブールの上部はすぐに発酵を始め、下部は天板が熱くなってから動き出します。

考察すべき点はたくさんあります。