En 1965, el legendario chef lionés Paul Bocuse, que acababa de ganar su tercera estrella Michelin, viajó a Japón. En Osaka, conoció a Shizuo Tsuji, un antiguo reportero de sucesos que, a sus veintitantos años, decidió perseguir su pasión por las cocinas clásica francesa y japonesa abriendo una escuela de cocina. Tsuji introdujo a Bocuse en el kaiseki, una comida elaborada y formal que se considera la cumbre de la cocina japonesa. El kaiseki no es un plato o una técnica específica, sino un formato que a menudo incluye una docena o más de pequeños platos. Comparte una historia con los austeros rituales de la ceremonia del té japonesa, e incorpora elementos estéticos de formas de arte japonesas como la caligrafía y los arreglos florales. En su exactitud y restricción, Bocuse vio un enfoque que era, en muchos sentidos, lo más opuesto a la decadente alta cocina francesa. Al volver a Lyon, se basó en los principios del kaiseki y fue pionero en lo que se conoce como nouvelle cuisine, una reinvención moderna de la cocina francesa que hacía hincapié en la estacionalidad, la calidad de los ingredientes y una procesión dramática de platos compuestos con estilo pictórico.

Los puntos y garabatos de la nouvelle cuisine han pasado de moda, pero casi todos los menús de degustación de los restaurantes contemporáneos deben su estructura a la dégustation de Bocuse, que a su vez debe su identidad al kaiseki japonés. En Japón, los restaurantes kaiseki son bastante comunes, pero en Estados Unidos la tradición existe en gran medida como una idea o una influencia. «Para poder dirigir tu propio restaurante kaiseki, tienes que formarte en restaurantes kaiseki durante años y años», me dijo Naoko Takei Moore, autora de libros de cocina y experta en comida japonesa. El chef Kyle Connaughton pasó décadas estudiando los entresijos de la cocina kaiseki antes de abrir su restaurante de Sonoma, SingleThread, pero todavía no se considera un chef kaiseki. Dave Beran, que se inspiró en el kaiseki para su restaurante de menú degustación Dialogue, en Santa Mónica, dijo: «Si me pidieran que nombrara cinco restaurantes de kaiseki en EE.UU., no podría hacerlo».

El restaurante de kaiseki más destacado de EE.UU. es n/naka, un pequeño establecimiento de Los Ángeles cuyo propietario y director es el chef japonés-estadounidense Niki Nakayama, de cuarenta y cuatro años. La cocina japonesa, en la gama alta, está hecha prácticamente en su totalidad por hombres. Cuando n/naka abrió sus puertas, puede que fuera el único restaurante kaiseki dirigido por una mujer en cualquier país. Ubicado en un edificio bajo y gris en una tranquila esquina de Palms, un barrio situado entre la tranquila Culver City y la autopista de Santa Mónica, abre cuatro noches a la semana y tiene capacidad para veintiséis comensales a la vez.

Nakayama nació y creció en Los Ángeles, siendo la hija menor de unos padres inmigrantes que tenían una empresa de distribución de marisco al por mayor. Cuando abrió n/naka, en 2011, fue rápidamente reconocida como una joya en la formidable escena de restaurantes japoneses de la ciudad. En 2012, el crítico de Los Ángeles Times, Jonathan Gold, escribió que «el puro nivel de la cocina en este modesto bungalow eclipsa lo que se encuentra en los grandes comedores cuyos chefs aparecen en las revistas nacionales.» En 2015, Nakayama apareció en la primera temporada de «Chef’s Table», la serie antológica de Netflix creada por David Gelb, el director del exitoso documental «Jiro Dreams of Sushi». Desde entonces, Zagat lo ha clasificado como el restaurante número 1 de Los Ángeles. Chrissy Teigen, la supermodelo y personalidad culinaria, tuiteó a sus millones de seguidores que era uno de sus restaurantes favoritos del mundo.

Todos los domingos por la mañana, a las 10, hora del Pacífico, el sistema de reservas online de n/naka libera las mesas de una semana para tres meses en el futuro; a las 10:01, ya no queda ninguna. Nakayama recibe con regularidad regalos y cartas de personas que suplican por sus asientos. Los aspirantes a comensales se han ofrecido a traer sus propias mesas y sillas, o se han presentado en la puerta de la cocina y han intentado dar unos cientos de dólares al director general. Un hombre ofreció a Nakayama el uso temporal de un coche de lujo.

N/naka ha sido a menudo catalogado erróneamente como un restaurante de sushi, el estilo de establecimiento gastronómico japonés más familiar para los estadounidenses. Pero el sushi y el kaiseki son opuestos en muchos sentidos. El sushi es tanto un espectáculo culinario como una categoría de comida. El itamae (jefe de cocina), que suele llevar un kimono y una cinta en la cabeza, prepara el maki y el nigiri delante de usted. Hay teatro en el corte del pescado, en la aplicación de las salsas, en el moldeado del arroz entre los ágiles dedos; hay bromas con los clientes, y juegos de machos con otros chefs detrás de la barra. En un menú de degustación de sushi, u omakase, el chef es libre de improvisar la comida sobre la marcha, eligiendo el pescado que mejor le parezca. (La palabra «omakase» significa «confío en ti»). El kaiseki, por el contrario, tiene un flujo predeterminado, sus platos interrelacionados incorporan docenas -si no cientos- de ingredientes y técnicas para formar un único arco narrativo. Incluso el omakase de sushi más exorbitante puede terminar en cuarenta y cinco minutos; una comida kaiseki tarda horas en desarrollarse. Junko Sakai, una escritora japonesa, ha comparado el enfoque de un chef de sushi con el de un ensayista, y el de un chef de kaiseki con el de un novelista.

Y sin embargo, el kaiseki no transmite su propia inteligencia. No hay una química culinaria futurista ni un espectáculo extravagante en la mesa. Sus practicantes hablan de él casi como una forma de servicio, una subordinación del yo. Cuando conocí a Nakayama, me dijo que, en el kaiseki, «los ingredientes son más importantes que tú, la cocina es más importante que tú. Todo lo relacionado con la comida es más importante que tú, y tienes que respetarlo». Y añade: «Hay una parte que es realmente orgullosa y ambiciosa, y sin embargo intenta contenerse».

Nakayama pasó años sumergiéndose en los detalles de esta forma de arte. «Le encanta la obsesión», dijo Carole Iida, su esposa y colaboradora. Nakayama e Iida se conocieron en 2012, varios meses después de la apertura de n/naka, cuando Nakayama trabajaba dieciocho horas diarias en la cocina. Pronto Iida, que también es cocinera, cerró su restaurante de sushi para convertirse en la sous-chef de n/naka. Mientras que Nakayama irradia energía creativa, Iida es firme y directa, y rápidamente asumió el papel de protectora de la visión de Nakayama, haciéndose cargo de aspectos de la gestión del restaurante que Nakayama había descuidado. Los dos bromean diciendo que hay un n/naka B.C. y un n/naka A.C., antes y después de Carole.

En los primeros días de n/naka, Nakayama hizo el menú lo más japonés posible. En una parcela de tierra frente a la ventana del restaurante que da a la calle, intentó plantar un jardín japonés ornamental para que los comensales lo contemplaran durante sus tres horas de comida. Pero las plantas, al igual que las del jardín de su casa, languidecían. Con el tiempo, sustituyó la vegetación local y dedicó el jardín de su casa a las hortalizas que florecían en el seco calor de California: rábanos rosas, lechugas y acelgas, tomates dulces. Se dio cuenta de que su comida podía ser «kaiseki californiano», como ella, una fusión de Japón y Los Ángeles.