Coloque un dedo en cualquier lugar del mundo, y le garantizo que la cocina local presenta algún tipo de encurtido. También le garantizo que el pepinillo que coma en Nairobi tendrá un sabor similar al pepinillo de Berlín, que a su vez es similar al pepinillo de Hokkaido. Pero, ¿por qué?

La respuesta es el ácido.

Establezcamos un vocabulario común. Esto es más difícil de lo que crees debido a cómo se usa la palabra ‘pickle’. Primero, es un verbo. Encurtir algo es sumergirlo en una solución ácida o en una solución que se volverá ácida. Nosotros (es decir, todos los angloparlantes de la Tierra) también utilizamos ‘pickle’ como sustantivo para referirnos a las cosas que han estado en esa solución ácida. Como lo que se mete en esa solución es tan infinitamente variable, la forma sustantiva de pickle puede dar lugar a divertidos malentendidos. En Norteamérica, llamamos a un pepino encurtido, un pickle. En Inglaterra, el encurtido es una pasta acidulada hecha de verduras mixtas. ¿Se ha confundido? Retrocedamos aún más. ¿Por qué demonios la gente ha estado poniendo su comida en ácido y ácido en su comida durante miles de años?

Batería de ácido

La conservación de los alimentos funciona erigiendo barreras químicas y físicas para el crecimiento de patógenos, algo así como cuando Batman (Adam West, muchas gracias) lanzaba sillas a los secuaces del Pingüino durante las escenas de persecución. Aumentar el nivel de acidez de los alimentos es la mejor silla que podemos lanzar a los microbios. Pero no todos los ácidos son iguales: existe una amplia gama de niveles de acidez, desde la leche muy débilmente ácida hasta el increíblemente potente ácido clorhídrico. Para que un ácido nos resulte útil, tenemos que identificar los que son a la vez apetecibles como alimento y lo suficientemente fuertes como para matar a los microbios.

Utilizamos la escala de pH para medir lo ácida o básica que es una solución, y esa escala va de cero a 14, siendo siete el valor neutro (ni ácido ni básico). Es confuso que cuanto más bajo es el número de pH, más ácido es, por lo que un alimento muy ácido tendrá en realidad un pH bajo. La mayoría de los alimentos que comemos se encuentran dentro del rango de pH 2 a pH 7. La buena noticia es que los microbios son más sensibles al ácido que los humanos; su rango preferido es un pH de 4,5 a 10.* Esta es una buena noticia porque nos deja con el rango de pH de 2,1 a 4,5 en el que nuestros alimentos estarán a salvo de la infestación microbiana y seguirán siendo sabrosos para comer.

* Algunas personas dirán que los microbios no serán realmente capaces de sobrevivir hasta que el pH llegue a 4,6. Yo digo que eso está demasiado cerca para ser cómodo, así que es mejor errar en el lado de la precaución y bajar esa medida a 4,5 para que podamos sentirnos seguros de que nuestros alimentos están sólidamente en la zona de seguridad.

Acabamos de identificar un martillo gigante en nuestra caja de herramientas de conservación de alimentos: Cambiar la acidez de un alimento a un rango que sea hostil para los microbios y a la vez apetecible para los seres humanos prolonga la vida útil de ese alimento.

Volvamos a las mediciones de pH

Volvamos a nuestras mediciones de pH. El rango de pH aceptado para los alimentos es de 2 a 10. Así que un ácido con un pH de 1,8 es demasiado ácido, y causará ardor en la boca y la garganta. De verdad. (Lo mismo ocurre con las sustancias muy alcalinas; las quemaduras por lejía, por ejemplo, son lesiones muy desagradables). ¿Cómo se puede determinar el pH de los alimentos? El cocinero casero puede medir el pH con una sencilla herramienta. No, no se trata de esas pequeñas tiras de papel tornasol: sus cambios de color pueden ser difíciles de leer correctamente. Un simple medidor de pH digital hace el trabajo muy bien. Se puede encontrar en las tiendas de cerveza casera o en Internet. Me gusta y recomiendo el Hanna Checker Plus; es relativamente barato y lee hasta la centésima decimal. Seamos claros: no es necesario un medidor de pH para hacer encurtidos, pero tener uno es extremadamente útil para los fabricantes de encurtidos aventureros y experimentales, ya que le da la información que necesita para asegurarse de que sus encurtidos están en la zona segura. El resto de nosotros puede confiar en recetas de confianza y en algunos principios e ingredientes clave para hacer encurtidos de forma segura en casa.

De cualquier forma, todos deberíamos conocer nuestros ácidos culinarios. El ácido acético (o etanoico) es el componente clave del vinagre; su medida de pH es de aproximadamente 2,4 en la concentración del 5% que se encuentra en la mayoría de los vinagres. El ácido cítrico se encuentra en todos los cítricos, pero los más utilizados para la conservación -el zumo de limón y de lima- tienen una medida de pH de aproximadamente 2. Los ácidos tartárico, málico y oxálico se encuentran en el té, las manzanas, las frutas de hueso y las uvas. Estos alimentos tienen un rango de pH aproximado de 3 a 5. De todos ellos, el ácido acético es el más útil para nosotros a la hora de acidificar los alimentos.

¡Espera! Ya sé lo que vas a decir a continuación: ¿Qué pasa con el ácido láctico? El ácido láctico es creado por la bacteria lactobacillus durante el proceso de fermentación que es esencial para hacer yogur, kéfir, chucrut, y más. El lactobacilo es un «acidófilo», lo que significa que prefiere vivir en un entorno ligeramente ácido. Eso es estupendo para los seres humanos, porque el lactobacilo no sólo no nos hace daño, sino que además puede ser beneficioso para nuestro sistema digestivo. Así que sí, el ácido láctico crea un entorno ácido que prolonga la vida de un alimento, y hablaremos de la lacto-fermentación un poco más adelante. Lo prometemos. Pero por ahora, el ácido acético.

Artes acéticas

Haciendo la salmuera de vinagre para los encurtidos en vinagre, y preparando los tarros para su envasado.

¿Y qué es el ácido acético? Un examen superficial revelaría inmediatamente que una solución de ácido acético es incolora y tiene ese inconfundible y penetrante olor a vinagre destilado y sabor agrio. Su producción es un proceso de dos pasos. En primer lugar, se fermenta una materia orgánica rica en carbohidratos, como la uva, para obtener un producto alcohólico, como el vino. A continuación, se le añade oxígeno para crear un entorno perfecto para que la bacteria acetobacter se desplace y consuma el alcohol y produzca ácido acético como subproducto. A menudo se lo explico a los niños así: la caca de la levadura es alcohol, y luego la acetobacter se come esa caca alcohólica y caga ácido acético. Asqueroso, pero cierto.

Si tu objetivo es hacer vino, no quieres tener la acetobacteria cerca, ya que corre el riesgo de convertir tu vino en vinagre, y no hay mucha diversión en brindar por un aniversario con vasos de eso. Pero si tu objetivo es hacer vinagre, entonces introducirás deliberadamente acetobacterias en tu vino en fermentación. El método moderno consiste en oxigenar enormes cubas de vino joven inoculado con acetobacterias mientras se fermenta para producir una mezcla final que tenga entre un 15 y un 20% de ácido acético. Esa mezcla se diluye después con agua para alcanzar una acidez del 5%. Por lo tanto, su jarra de vinagre blanco destilado tiene un 95% de agua y un 5% de ácido acético, con una medida de pH de aproximadamente 2,4.

El vinagre puede hacerse a partir de cualquier bebida alcohólica. El vinagre de vino se elabora a partir del vino (uvas fermentadas), mientras que el vinagre de sidra procede de la sidra dura (zumo de manzana fermentado). El vinagre blanco destilado procede de un puré de cereales o patatas y el vinagre balsámico se elabora a partir de mosto de uva envejecido y fermentado (los sólidos sobrantes del proceso de elaboración del vino). La mayoría de los vinagres tienen una acidez del 5%, pero algunos vinagres especiales y aromatizados se mezclan con una mayor proporción de agua para obtener una acidez del 4%. Esto puede ser problemático para la conservación de los alimentos, porque nuestro objetivo es aumentar la acidez general de los mismos, y un vinagre de menor graduación puede no darnos el empuje que necesitamos. En cualquier receta de encurtido que se precie (¿o debería ser vinagre?), se indica específicamente que se debe utilizar un vinagre con una acidez del 5%. Puede que nunca te hayas dado cuenta, pero cada botella o jarra de vinagre tendrá su porcentaje de acidez impreso en la etiqueta en letra pequeña.

Tácticas lácticas

Los encurtidos lacto-fermentados se asientan en una salmuera de agua salada que gradualmente se vuelve ácida con la ayuda de bacterias amistosas.

El ácido láctico es un primo cercano del ácido acético con sólo una ligera variación en su estructura química. Es menos ácido en la escala de pH, con un valor aproximado de 3,2 medido en una salmuera fermentada terminada. El ácido láctico también es un producto de la fermentación, pero el proceso para producirlo es de un solo paso. Para usar mi ciencia infantil: El lactobacilo come carbohidratos y caga ácido láctico. (Cuando hablamos de acetobacter y lactobacillus, nos referimos al género de esas bacterias, pero es bueno recordar que hay subespecies que producen ligeras variaciones en el sabor tanto del vinagre como de los alimentos lactofermentados. Cuando escuche la palabra ‘acidophilus’, lo que significa es que la fermentación se debe específicamente a la bacteria lactobacillus acidophilus.)

Según la Clínica Mayo, las bacterias lactobacillus activas pueden ser beneficiosas para su salud. Si congela o procesa con calor los encurtidos lactofermentados, matará muchos de los microbios, incluyendo casi todos los lactobacilos. Los encurtidos seguirán siendo seguros y deliciosos para comer, porque su alta acidez lo garantiza, pero perderán cualquier beneficio para la salud que los lactobacilos vivos puedan haber proporcionado.

¡Hora de encurtir!

Pasemos a lo que ocurre cuando encurtimos alimentos, tanto con el ácido acético del vinagre como con el ácido láctico en un encurtido lactofermentado. Cuando remojamos los pepinos en una solución de vinagre, el agua de los pepinos se extrae gradualmente por ósmosis hacia la solución de encurtido, que se diluye. Mientras tanto, el ácido de la solución de encurtido penetra lentamente en los pepinos. La acidez de la solución de encurtido se reduce en general, pero la acidez de los pepinos se eleva, lo que los hace seguros frente a la infestación microbiana. Los «malos» se ven frustrados una vez más.

En los encurtidos lactofermentados, empezamos haciendo una salmuera con agua y sal; esa salmuera empieza con un pH neutro de aproximadamente 7. Los pepinos se colocan en la salmuera, y luego se lastra para mantener el oxígeno fuera. Los lactobacilos, que viven por todas partes, encontrarán en esta vasija de pepinos en agua salada la mejor casa de la manzana y se instalarán inmediatamente. Es útil visualizar el proceso como si se tratara de un cultivo: tú eres el agricultor de bacterias que crea el entorno perfecto en el que crecerán los lactobacilos. Es entonces cuando se produce la magia: los lactobacilos se alimentan de los carbohidratos (azúcares) de los pepinos y expulsan ácido láctico. Cada día que pasa, la solución se vuelve más ácida, lo que significa que se vuelve más hostil a los patógenos no deseados. Finalmente, alcanza una acidez segura, momento en el que sus pepinos son tan buenos como los conservados.

Un pepino entero tarda unas tres semanas en un tarro en alcanzar el punto máximo de encurtido utilizando una solución de vinagre y entre cuatro y seis semanas en una vasija de fermentación con una salmuera de agua salada.

Haciendo las cosas interesantes

Hasta ahora sabemos que podemos conservar nuestros pepinos y darles un sabor ácido con una salmuera de vinagre o de agua salada. Pero, ¿qué hay de otros ingredientes que pueden mejorar el sabor y el aroma de los encurtidos? Las especias son una de las opciones más comunes.

Los encurtidos de eneldo son tan populares en Norteamérica que la mezcla de especias más utilizada puede comprarse con el nombre genérico de «especias para encurtir», aunque incluso eso varía según el lugar donde se viva. Esta receta de encurtidos de eneldo de Serious Eats contiene sólo algunas de las especias que usamos en el Medio Oeste, donde yo vivo. Eso no hace que la receta sea «incorrecta», sino que es otra iteración que lleva las cariñosas huellas del lugar y la cultura. En el Medio Oeste, nuestras especias para encurtir reflejan las tradiciones alemanas, polacas y serbias. Tenemos predilección por el clavo, la pimienta de Jamaica, el macis, el anís, el enebro y muchas semillas de mostaza y cúrcuma. No hay opciones incorrectas cuando se trata de especias para encurtir, pero tanto si creas tu mezcla desde cero como si utilizas una mezcla ya preparada, tómate el tiempo para conseguir las especias más frescas que puedas. Yo tengo debilidad por los proveedores de mi ciudad, Penzeys.

Las hierbas como el eneldo son otra vía para el sabor de los encurtidos. No estoy seguro de si los adolescentes todavía utilizan el «eneldo» como un insulto suave (lo hacían cuando yo crecía), pero la hierba de eneldo es exactamente lo que se necesita para los grandes encurtidos. Proviene de la misma planta que el eneldo joven y plumoso que es más común en las tiendas de comestibles, pero la «hierba» es más vieja y está completamente desarrollada, a menudo reconocible por sus múltiples cabezas amarillas florecidas. La flor es la que tiene el mejor sabor. Durante la temporada de encurtidos de verano, a veces se ve en grandes racimos en los mercados de agricultores y en los mejores mercados de productos. A menudo, está etiquetado como eneldo «para encurtir». Cómprelo. Utilícelo. No se arrepentirá. (Por supuesto, si no puede encontrar el eneldo, las semillas de eneldo secas o el eneldo bebé en forma de pluma le servirán para un apuro.)

Nuestros dos últimos ingredientes, que son especialmente importantes para los encurtidos lactofermentados, son el agua y la sal. Las elecciones realizadas aquí pueden ser importantes para el éxito de su encurtido. Si no sabe mucho sobre la calidad de su agua, su mejor opción es utilizar agua destilada. El agua moderna del grifo y de los pozos está repleta de aditivos (tanto deseados como no deseados) que a veces pueden interferir en el éxito de la lacto-fermentación. En el lugar donde vivo, el agua del grifo está llena de plomo. ¿Se da cuenta de hacia dónde se dirige esto? Si el objetivo es fermentar nuestros pepinos para obtener un resultado ácido seguro, el uso de agua que pueda interferir con ello podría ser un problema. Dicho esto, si tienes la suerte de tener agua del grifo de alta calidad, adelante, úsala.

También es mejor usar sal «pura». Sal de lata, sal marina, sal rosa, sal kosher – no importa mientras la etiqueta diga que es sal pura. La sal de mesa puede ser problemática, ya que está fortificada con yodo y tiene aditivos para evitar que se apelmace, lo que puede enturbiar la salmuera y decolorar los encurtidos. Esto no afecta a la seguridad final de los encurtidos, pero hace que tengan un aspecto poco apetecible, lo que no es nuestro objetivo.

Si se quiere añadir azúcar en situaciones de encurtido en vinagre es una cuestión que está abierta al debate. El argumento a favor del azúcar es que equilibra la acidez del vinagre, creando un sabor más agradable y redondo. Yo los prefiero sin azúcar, pero también detesto los encurtidos dulces de pan y mantequilla. Por supuesto, a millones de personas les encantan, lo que en realidad es una forma de decir que es una cuestión de gustos. Y para quien haya leído mi artículo sobre el papel del azúcar y la sal en la reducción de la actividad del agua para la conservación de los alimentos, puede estar seguro de que ese no es su papel aquí: La acidificación de los alimentos cubre de sobra nuestras bases de seguridad alimentaria.

Otro ingrediente opcional es la cebolla, aunque estoy seguro de que una buena cantidad de gente dirá que la cebolla nunca es opcional. (La gente piensa que las cebollas deben estar en todo o deben ser borradas del planeta). Los encurtidores con influencia de Europa del Este querrán añadir rodajas finas de cebollas blancas, como hago yo en mis recetas aquí.

Se ha escrito mucho sobre el «fenómeno del ajo azul-verde»; de hecho, hay mucho escrito aquí mismo en este artículo de Food Lab. Se trata de un fenómeno específico del encurtido, en el que las pequeñísimas cantidades residuales de cobre en el vinagre o el agua pueden reaccionar con los compuestos de azufre de los dientes de ajo y hacer que esos bichos adquieran distintos tonos de azul y verde. No te lamentes si encuentras dientes de ajo azules, verdes o grises en tus encurtidos. Los encurtidos y el ajo son seguros de comer, aunque el ajo puede tener un sabor amargo dependiendo de las concentraciones específicas de compuestos de azufre en el diente.

El último ingrediente y estrella del espectáculo es el pepino. No sirve cualquier pepino, hay que encontrar una variedad que se adapte al encurtido. El pepino ideal para el encurtido es más pequeño que un pepino de corte, con un exterior de grano y menos agua en el interior. Busque Kirby, Excelsior, Wautoma, Jackson Gherkin y otras variedades para encurtir. Hable con su agricultor local o con el encargado de productos agrícolas para saber si cultivan o consiguen pepinos para encurtir. Los agricultores le preguntarán qué tamaño desea; la regla general es más bien la regla del dedo índice: los pepinos «número uno» son del tamaño de su dedo índice y tienen un precio elevado; los enanos o cornichons no son más grandes que un dedo meñique y son aún más caros; cualquier pepino más grande que sus dedos se denomina «número dos» y es, por supuesto, más barato. Si quiere encurtir pepinos enteros, compre números uno. Si quiere hacer rodajas o lanzas, los Número Dos funcionarán bien.

Paso a paso: Cómo hacer pepinos en escabeche

Paso 1: Comprar frescos y recortados

El primer paso es comprar pepinos de buena calidad y súper frescos. La pregunta más común que recibo sobre los pepinillos es cómo evitar que estén blandos. Hay un par de cosas que pueden causar esto, pero la mayoría de las veces el culpable es la edad. Los pepinos del supermercado suelen ser viejos. Si puedes, ve al mercado de agricultores y pide tus pepinos recién salidos del campo, para que no tengan más de 24 horas. En cuanto los tengas en tus manos, empieza a hacer encurtidos. Sin retrasos. Nada de tonterías. Esos pepinos empezaron su marcha hacia la putrefacción en cuanto se cosecharon.

Hay productos en el mercado, así como remedios populares, para asegurar encurtidos crujientes, pero usar pepinos frescos los supera a todos. Hojas de uva, cloruro de calcio, alumbre, diablos, he oído que la gente pone aspirina en su crock (por favor, no lo hagas). La ciencia nos muestra que la mayoría de estos aditivos no funcionan o introducen otros problemas en el encurtido. Lo mejor es fresco.

El único truco para reducir el ablandamiento del pepino que funciona es eliminar el residuo enzimático del extremo de las flores del pepino. Esta pequeña mancha es el remanente de la flor y es rica en enzimas que, cuando el pepino se separa de la planta, aceleran el ablandamiento. Deshágase de ella. Corta 1/8 de pulgada del extremo de la flor o raspa suavemente el extremo de la flor con una cuchara o con la uña del pulgar. Eso debería ser lo primero que se haga con los pepinos cuando los recibas en casa. (Y no hace falta decir que has traído los pepinos directamente a tu cocina sin desvíos, retrasos o paradas en la heladería.)

Paso 2: Remojo en agua salada

Después de haber eliminado los depósitos de enzimas del extremo de la flor del pepino, colóquelos en una salmuera de agua fría y sal, utilizando aproximadamente 1 taza (250 gramos/8 3/4 onzas) de sal por cada galón de agua. Mientras están en remojo, la sal extrae un poco de agua del interior del pepino, lo que ayuda a que queden aún más crujientes.

Paso 3: Hacer la salmuera

Para hacer una solución de encurtido en vinagre, mezcle agua, vinagre y sal; la proporción ideal es de 3 cuartos de vinagre al 5% por cada galón de agua y 1 taza de sal. Para facilitar la extracción posterior, me gusta poner mi mezcla básica de especias para encurtir en una bolsita de gasa o en un colador de té de acero inoxidable y luego añadirla también a la salmuera de vinagre. Un poco de calor ayuda a disolver la sal en la salmuera y extrae más rápidamente el sabor de las especias de encurtido, pero asegúrese de tapar el recipiente, ya que cualquier evaporación desviará la solución, lo que podría hacerla demasiado salada y avinagrada. Después de dejar reposar las especias durante 15 minutos, las retiro, aunque el tiempo que dejes reposar las especias depende de ti. Para los encurtidos lactofermentados, se debe hacer una salmuera simple de agua salada que tenga aproximadamente un 3,5% de salinidad, es decir, 35 gramos de sal por litro de agua. El proceso no es tan delicado como para tener que ser tan exacto; las diferentes sales pueden variar en masa por volumen y, sin embargo, se puede medir la sal por volumen sin estropear los encurtidos lactofermentados. Yo encuentro que calentar el agua a unos 100°F (38°C) ayuda a disolver la sal.

Deje que ambas salmueras se enfríen a temperatura ambiente antes de añadirlas a los pepinos.

Paso 4: Preparar y envasar los frascos

Escurrir los pepinos de la salmuera de agua fría.

Si va a seguir la ruta de lacto-fermentación, coja su vasija y lávela suavemente con agua tibia y jabón. Sin embargo, nada de ese tonto jabón antimicrobiano, porque queremos microbios. No nos estamos preparando para la cirugía. No te desesperes si no tienes la vasija de la abuela para encurtir. Si tienes una olla de cocción lenta, tienes una vasija de cocción lenta; sólo tienes que sacar el inserto de la resistencia y usarlo. De lo contrario, un cubo apto para alimentos o frascos de vidrio para conservas también funcionan.

A continuación, construya capas en el recipiente de fermentación, comenzando con las flores de eneldo (si las tiene), eneldo, un poco de ajo, rodajas de cebolla si lo desea, una capa de pepinos, y luego espolvoree con un poco de especias para encurtir. Repita la operación.

Para los encurtidos en vinagre, los tarros de conserva de un cuarto de galón funcionan bien y deben lavarse con agua caliente y jabón y luego enjuagarse, o pasarlos por el ciclo del lavavajillas. No es necesario secarlos.

Envasar pepinos en un tarro de conserva es todo un arte. Una visita a una feria del condado revelará paquetes de tarros de nivel experto con hermosos pepinos de tamaño uniforme perfectamente alineados en el tarro. Si tiene previsto participar en la feria, hágalo. De lo contrario, su objetivo debe ser doble. El primero es empaquetar los pepinos, ya sean enteros o con lanzas, tan apretados como sea posible sin aplastarlos por completo. El segundo es mantener los pepinos por debajo de la línea del hombro del tarro. (El hombro del tarro es esa ligera curva que hay debajo de la abertura). Una prueba para saber si el envase es fuerte es colocar la palma de la mano sobre la abertura del tarro y volcarlo. Sí, algunas de las especias caerán en su mano, pero los pepinos no deberían moverse. Si lo hacen, tienes que ajustarlo. Cambie un pepino más grande o más pequeño o dé un suave golpe en el fondo del tarro para ayudar a que se asienten. La tarea de envasar un tarro es futurista, pero al final merece la pena. Al igual que los encurtidos lactofermentados en el crock, estos pepinos deben permanecer sumergidos en la solución de encurtido. Un envase suelto da lugar a los temidos flotadores. Esos pepinos no se encurtirán y se volverán blandos.

Paso 5: Añadir salmuera a los encurtidos

Añadir salmuera de vinagre a los encurtidos.

Para los encurtidos de vinagre, esto es tan sencillo como verter la salmuera preparada sobre los pepinos bien envasados hasta que estén totalmente sumergidos. Si va a procesar los pepinillos con calor, limpie los bordes, coloque las tapas y las bandas. Si se trata de encurtidos para el frigorífico, coloque las tapas y luego ponga los encurtidos en el frigorífico.

Para los encurtidos lactofermentados, tiene que hacer un poco más para asegurarse de que los pepinos permanecen sumergidos. Recuerde que la lacto-fermentación es un proceso anaeróbico, lo que significa que la exposición al oxígeno del aire es su enemigo. Comience por verter salmuera de agua salada sobre los pepinos en la vasija para cubrirlos completamente. A continuación, coloque un peso encima de los pepinos para mantenerlos sumergidos, seguido de algún tipo de tapa o cobertura.

Hay pesos comerciales que puede comprar que se ajustan al diámetro interior exacto de una vasija. Algunas familias tienen un plato «especial» que es el diámetro correcto para su vasija, y pesan el plato con algo pesado. Mi marido aún conserva el «ladrillo de pepinillos» que utilizaba su abuela para mantener el plato sumergido. Para el resto de nosotros, hay una forma más fácil que no cuesta casi nada: el método de la bolsa de agua. Basta con llenar una bolsa resistente con cremallera con agua salada y sellarla, expulsando todo el aire posible. (El agua de la bolsa no entra en contacto con los alimentos, pero la sal ayuda a evitar que el agua se vuelva asquerosa). Coloca esa bolsa en otra bolsa de congelación del mismo tamaño y séllala también. A continuación, pon la bolsa de agua plana sobre los pepinos en la olla. El agua de la bolsa es suficiente para mantener los pepinos por debajo de la salmuera. Cubra la vasija de barro con una toalla de harina para evitar que entren los insectos, y eso es todo

Paso 6: Almacenar y esperar

Si quiere procesar sus encurtidos en vinagre con calor, coloque los tarros sellados en un enlatador a presión y procéselos durante 15 minutos. De lo contrario, pueden ir directamente a la nevera. Tanto si se procesan como si se refrigeran, los pepinos deben permanecer en sus tarros durante unas 3 semanas para transformarse en pepinillos. Los pepinillos procesados duran entre 12 y 18 meses en la estantería de la despensa, mientras que los de la nevera duran unos 2 meses. (La vida útil de los pepinillos de la nevera depende siempre de lo frío que esté el frigorífico y del lugar en el que los coloques; la parte trasera del frigorífico está mucho más fría que los estantes de la puerta.)

Una cosa que hay que tener en cuenta sobre el procesamiento térmico de los pepinillos es que el calor interfiere con el santo grial de los pepinillos perfectos: el crujiente. Cada vez que procesa sus encurtidos en un baño de agua caliente o en un enlatador de vapor, los está cocinando. Y la cocción dará como resultado encurtidos más blandos. Si su encurtido perfecto es similar a las marcas Claussen o Vlasic que encuentra en la vitrina de la nevera del mercado, entonces su única opción de almacenamiento es en la nevera. Si elige almacenar sus encurtidos en la nevera, es un encurtido de refrigerador.

Para los encurtidos lacto-fermentados, el lactobacilo trabaja su magia mejor a alrededor de 60°F (16°C) a 70&degF (21°C). Claro, puede hacer más calor que eso durante el verano, pero esa es también la razón por la que la gente mantiene los recipientes de fermentación en sótanos o armarios, en algún lugar que sea fresco y con una temperatura constante. Lentamente y con constancia se consigue el encurtido perfecto.

Compruébelo cada tres días durante la fermentación activa para asegurarse de que no ocurre nada indeseado en la vasija. ¿Cómo sabe si algo está mal? Bueno, se puede ver. Los pepinos se volverán grises y estarán asquerosamente blandos. A veces verás una sustancia blanca parecida al moho que burbujea en la superficie; no es moho sino levadura. Esto suele llamarse escoria. El crecimiento de la levadura puede afectar negativamente al sabor y la calidad de un encurtido. Las levaduras y mohos no invitados compiten con los lactobacilos, lo que significa que su fermentación puede no estar produciendo suficiente ácido láctico, lo que por supuesto significa que no está a salvo de los microbios dañinos. Algunas personas quitan la espuma y siguen fermentando, pero ¿por qué? Nuestro objetivo es conseguir encurtidos perfectos, no encurtidos más o menos buenos. Usted puede espumar si quiere, pero yo no. Por otro lado, si ves moho azul, verde, rosa o negro, se acabó la fiesta. Los mohos suelen ser una mala noticia. Seguro que algunas personas incluso lo raspan, pero no me gusta correr esos riesgos con la comida que doy a mi familia y amigos. Haz compost con ese lote y empieza de nuevo.

¿Cuánto tiempo tardará? Desconocido. Decidir cuándo los pepinillos alcanzan su punto óptimo es una medida subjetiva y personal. Después de unas 3 semanas de fermentación, sus pepinillos empezarán a tener un aspecto y un olor, bueno, a pepinillo. Si le gustan los pepinillos medio amargos, es el momento de meterlos en la nevera para ralentizar la fermentación. Si sus gustos se inclinan más hacia el extremo más ácido del espectro, siga fermentando, amigo mío: le quedan un par de semanas más hasta que lo consiga. Este es también el momento en el que tienes que decidir qué vas a hacer con todos tus encurtidos. Almacenarlos en la nevera mantiene los lactobacilos vivos, pero ralentiza el proceso de fermentación. Si los pones en tarros y luego los procesas, durarán un año en la despensa, pero el lactobacilo está muerto (y, al igual que con la salmuera de vinagre, los pepinillos se ablandarán con el calor).

Eso es todo. Encurtidos. Usando estos métodos y recetas uno podría literalmente encurtir zapatos. Como con cualquier proyecto de química, mantenga las proporciones exactas y el equipo limpio, y tendrá encurtidos perfectos aprobados por Batman.

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