El xiao long bao, las albóndigas de cerdo al vapor rellenas de caldo de Shanghái, es indiscutiblemente uno de los grandes inventos culinarios de la humanidad. Cuando se hace bien, puede hacer que los ojos se te pongan en blanco y que salgan ruidos involuntarios de lo más profundo de tu alma.
Cuando hago recorridos gastronómicos a pie por el barrio chino de Chicago, una de nuestras primeras paradas es siempre en un restaurante que sirve xiao long baos. Lo que más me gusta es ver la cara de los neófitos cuando, al morder, el dumpling estalla dentro de la boca y el rico caldo caliente baña su paladar. Sus reacciones vienen de tres en tres: Ojos saltones, risa, y un «Ohmigod» arrastrado con las manos cubriendo sus bocas llenas.
Yo, como chino, he comido miles de xiao long baos en mi vida. He visto a los que están en las mesas cercanas hacer de todo, desde mojar estos dumplings en salsas de ciruela hasta arrojarlos despreocupadamente en un tazón de sopa como si fuera un accesorio. Aunque no me gusta juzgar la forma de comer de los demás, a veces sólo quiero agarrarlos por el cuello y decirles: «¡Hay una forma mejor!»
Lo siguiente, en cinco pasos, es todo lo que sé sobre el arte de comer xiao long bao. Te pido que lo intentes. Trate el xiao long bao con el respeto que merece y le reportará muchos dividendos.
1. El xiao long bao estará bien caliente cuando llegue a su mesa en una vaporera de bambú. Ahora viene el cálculo complicado: no querrás meterte los dumplings en la boca de inmediato porque te escaldarán como una madre. Por otro lado, cuanto más se enfríen, más gomosa será la parte inferior de la masa, lo que aumenta las probabilidades de que los dumplings se rompan y derramen su oro líquido. (Algunos restaurantes cocinan al vapor con un trozo de lechuga o papel pergamino debajo de los dumplings, lo que facilita su extracción de la cesta de cocción al vapor). La forma de evitarlo, al menos para los primeros dumplings, es sacarlos rápidamente de la vaporera y dejarlos enfriar en su cuchara sopera.
2. Su cuchara sopera será tan importante como los palillos cuando coma xiao long baos. Habrá un cuenco de acompañamiento con vinagre oscuro (y si no, exíjalo). No tientes a la suerte mojando los dumplings en este cuenco compartido. En su lugar, vierta aproximadamente 1/4 de cucharadita de vinagre en su cuchara sopera. Si hay palillos de jengibre, puede considerar añadir un trozo en la cuchara también. Usted va a transferir cuidadosamente la bola de masa en esta cuchara de sopa con vinagre en su lugar.
3. Un xiao long bao adecuado estará coronado por una piel de masa en forma de anillo encima del dumpling. Esto es importante por razones prácticas, estéticas y culinarias. Este anillo se crea apretando los bordes del dumpling hasta que se sella. Lo ideal es tener una docena de estos pliegues, espaciados uniformemente, y pronunciados. «¿Cuál es el problema?», puede pensar. Bueno, esto no mejora la experiencia de sabor, pero si los pliegues y el anillo están presentes, es una señal decente de que los cocineros que hicieron estas albóndigas se preocupan y saben lo que están haciendo. Sin embargo, por razones prácticas, este anillo es importante porque es el mejor lugar del dumpling para cogerlo con los palillos sin romper la piel de la masa. (No lo coja nunca por el centro.) Cójalo con firmeza y seguridad con los extremos de los palillos agarrados al anillo. La parte inferior debería hundirse (esto es caldo + gravedad). Deslice rápidamente su cuchara sopera en vinagre por debajo de la bola de masa. Transfiera el dumpling sobre la cuchara de vuelta a su cuenco.
4. Si sus xiao long baos están calientes desde la vaporera, puede que los dumplings tarden entre 3 y 4 minutos en enfriarse lo suficiente como para consumirlos de un solo bocado sin quemarse el interior de la boca. Sin embargo, los que no puedan esperar pueden considerar este truco: Cerca de la parte superior del dumpling, justo al lado del anillo de masa, utilice sus dientes delanteros para mordisquear un trozo de la piel del dumpling. Así creará una válvula de escape para el interior cocido, lo que acelerará el enfriamiento del dumpling. Hay quienes abogan por perforar la piel de la masa y dejar que los jugos del interior se derramen sobre la cuchara. Creo que esto le quita su mayor alegría táctil: la detonación de caldo en el interior de la boca que se produce en el paso cinco.
5. Ahora es el momento de consumir. Tu bola de masa no está ni caliente ni fría, está en esa zona de Ricitos de Oro. Trate esto como lo haría un tirador de ostras. Cómanse esto de un solo sorbo. Deje que el dumpling y el vinagre se deslicen de la cuchara a su boca. Cierre bien los labios. Muerda y deje que la sopa interior estalle y bañe su paladar. Saboree este rico caldo. Maravíllese con la interacción de la sabrosa carne de cerdo y el dulce bocado de vinagre. Esto, amigos, está entre las cinco mejores experiencias gastronómicas que nuestro mundo puede ofrecer.