Sobre las lapas

La lapa es un molusco y pertenece a la familia Acmaeidae. Las lapas se pueden encontrar en todas las zonas litorales y suelen encontrarse en las rocas cercanas a los mares u océanos. Las lapas tienen un caparazón plano y se adhieren a las rocas mediante un pie muscular que les permite permanecer sujetas a las rocas si viene una gran ola. Se alimentan utilizando su rádula, que es un órgano similar a una lengua con hileras de dientes. Las lapas se alimentan de algas y otros organismos vegetales. El tamaño de las lapas puede variar de dos a veinte centímetros. Hay numerosas especies de lapas y la mayoría tienen las mismas características. Las especies más comunes son las lapas verdaderas, las lapas de dedo, la lapa blanca y la Lottia gigantia. Los colores de las lapas varían del blanco al marrón, pero hay especies que tienen un color arenoso. Las lapas suelen ser capturadas por peces más grandes al ser cogidas por una ola o por aves costeras. Suelen vivir mucho, aproximadamente diez años. Las lapas, a diferencia de las caracolas, no tienen opérculos para defender sus cuerpos blandos, por lo que se adhieren firmemente a las rocas en la marea baja para evitar que se sequen.

Preparación de las lapas

Conseguir que salgan de las rocas para empezar parece ser un problema para la mayoría de la gente. Yo simplemente uso una piedra plana, del tamaño de la palma de la mano, y golpeo la lapa en la base, cerca de la unión con la roca. Intente darle un golpe fuerte y rápido, de lo contrario, se adherirá y será más difícil de desalojar. No las golpee más de una vez, probablemente dañará la concha y desperdiciará la lapa, así que acérquese sigilosamente a ellas.

Coloco todos mis mariscos en un cubo de agua limpia y muy salada que promueve la regurgitación de la arenilla/arena que puedan haber tragado. Si tengo bivalvos, como mejillones en el cubo, añado algo de avena como alimento para asegurar que permanezcan vivos. Déjelos toda la noche/24 horas, idealmente, en esta agua, posiblemente cambiándola si parece que se expulsa mucha arena. NO AGREGUE HARINA AL AGUA, esto era un truco de los restaurantes para alimentar a los mariscos para mantenerlos vivos durante más tiempo, pero los alimentadores de filtro contendrán entonces harina cruda, que no es buena para la digestión y a menudo se confundía con la intoxicación alimentaria.

Ahora están listos para cocinar, y deben ser cocinados mientras están vivos, al igual que otros mariscos/crustáceos.

Cocinando lapas

Las lapas son fáciles de preparar y cocinar.

Primero hay que purgarlas, como con la mayoría de los mariscos, para que escupan cualquier suciedad/grasa antes de cocinarlas. Nadie quiere un marisco crujiente. Para conseguirlo, déjelas en un cubo de agua limpia con mucha sal añadida durante la noche, puede añadir avena al agua para ayudar a alimentar a los mariscos si también tiene bivalvos como mejillones en el cubo.

Ahora está listo para cocinar la lapa. Una vez cocidas, normalmente por ebullición, la carne se desprenderá de la concha. NO LAS COZAS EN EXCESO, la carne se pondrá muy dura, así que una vez libres de la cáscara escúrrelas y enfríalas. La carne se separa en las tripas negras, el pie y la cabeza.

Pellizque la cabeza entre el pulgar y el dedo índice, gire y tire. Esto eliminará la cabeza de la pata junto con un trozo de nervios (puede tirar el trozo de cabeza o dárselo a las aves).

Ahora tiene dos partes, la pata masticable y las vísceras negras. La mayoría de la gente parece desechar las tripas, pero por lo que sé son comestibles, yo las comía en escabeche con la carne.

El pie es la carne más útil, a menudo mezclada en sopa, o encurtida con vinagre de malta. Se pueden cocer las lapas directamente en un guiso, pero hay que sacarlas para terminar la preparación, así que yo suelo cocerlas por separado y añadirlas al guiso al final.

Simplemente las pongo en una cacerola con agua ligeramente hirviendo. Están listos cuando la carne empieza a salir de las cáscaras. Entonces hay que quitar la cabeza, pellizcándola entre el pulgar y el dedo índice girando y tirando. Por lo general, la bolsa de tripas negras y las cabezas se desechan o se utilizan como cebo o para alimentar a los animales o las aves.

Los langostinos son un complemento útil para los platos de marisco, aunque su textura masticable no siempre es apreciada. Yo suelo mezclarlas en una base de sopa.

Puede añadir las lapas crudas en sus conchas a platos tipo guiso directamente para cocinarlas, pero tendrá que pescarlas para quitarles las cabezas/agallas.