Regla número uno: La ensalada de pasta no es una ensalada.

Voy a ser sincero contigo: La ensalada de pasta es una de las peores cosas que han salido de la cocina americana. Pretende ser sana y deliciosa, pero la mayoría de las veces es culpable de graves pecados culinarios. He odiado casi todas las ensaladas de pasta que he conocido. Es rancia cuando aún está fresca, ácida en todas las formas equivocadas, y propensa a los peores tipos de degradación. No me importa si está recubierta de una gruesa capa de mayonesa o si está untada con vinagreta, lo mejor que tiene la ensalada de pasta es lo que se asocia con ella: Picnics. A las comidas al aire libre. El verano, el sol y la cerveza fría. Esas cosas buenas son suficientes para engañarte y pensar que la ensalada de pasta en sí es buena. Pero repite conmigo: no lo es.

Aunque sea tentador desterrar la ensalada de pasta al octavo círculo del infierno culinario, tuve la corazonada de que una buena ensalada de pasta podría ser realmente posible, así que he estado jugando con algunas recetas recientemente. Resulta que no sólo es posible una buena ensalada de pasta, sino que es posible una ensalada de pasta francamente deliciosa. Conoce mis nuevas reglas para una buena ensalada de pasta.

Regla nº 1: La ensalada de pasta no es una ensalada

Algunos almidones hacen grandes ensaladas. Las patatas, por ejemplo, son maravillosas. La pasta no lo es. El primer paso para hacer una gran ensalada de pasta es dejar de pensar en ella como una ensalada: Todas las reglas de las vinagretas y el equilibrio ácido-graso que rigen la mayoría de las ensaladas no se aplican aquí: no queremos pasta preparada como una ensalada, queremos pasta que simplemente sepa bien cuando no esté caliente.

Regla nº 1, Subsección A: Salsear, no aderezar

Al oír la palabra ensalada, es probable que piense que se requiere una vinagreta, o al menos un aderezo de crema ácida. Eso suele ser cierto, pero no con la ensalada de pasta… al menos no si quieres que esté buena. El vinagre y otros ingredientes ácidos hacen cosas extrañas al sabor de la pasta cuando se utilizan en cantidades de nivel de ensalada. ¿Has notado alguna vez un irritante regusto ácido casi siempre que has comido ensalada de pasta? Eso es el vinagre anunciándose, y no es agradable.

En su lugar, cree pastas con salsa -ya sabe, de las que se comen calientes- que resulten buenas incluso cuando se enfrían a temperatura ambiente. La mayoría de las veces, eso significa salsas a base de aceite de oliva, no salsas con mantequilla o ragús con mucha carne, que podrían formar una textura arenosa y de grasa congelada al enfriarse. Sin embargo, eso no significa que no se pueda utilizar ningún tipo de carne: Por ejemplo, la receta con chorizo que comparto hoy, que combina el aceite de oliva con la grasa fundida y los trozos crujientes de chorizo español en dados sin ninguna consecuencia negativa.

Si quiere añadir un toque de acidez a su ensalada de pasta, considere la posibilidad de añadir una pequeña cantidad de verduras en escabeche a la mezcla en lugar de infundir toda esa acidez a la propia pasta.

Regla nº 1, Subsección B: Guarde las verduras crudas para las crudités

Los pimientos crudos en la ensalada de pasta son totalmente asquerosos. En su lugar, utiliza verduras cocidas, como estos pimientos del piquillo asados en aceite.

Las ensaladas están casi siempre diseñadas para mostrar hermosas verduras crudas, por lo que tiene sentido que la gente extienda esa idea a las ensaladas de pasta. Pero, con muy pocas excepciones, la pasta cocida y las verduras crudas -ya sean pimientos, tomates o apio- no funcionan bien juntas. Esto se debe a que la pasta está en su mejor momento cuando está cubierta con las cosas con las que se sirve, y no sólo sentada junto a ellas. Además, la textura de las verduras crudas no suele complementar la textura de la pasta cocida.

Si quieres servir verduras con tu ensalada de pasta, suele ser mejor cocinarlas primero. Eso puede significar escaldar verduras como los espárragos para darles un poco de ternura, o dejar que los tomates estallen en una sartén, liberando suficientes jugos para formar una salsa rica y sabrosa para la pasta.

Un par de excepciones: las hierbas y algunos alliums, como el ajo, las cebolletas y el cebollino.

Regla nº 2: El frío del frigorífico no es bueno

Dejar cualquier plato a temperatura ambiente durante más de un par de horas puede aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, pero en el caso de la ensalada de pasta, la solución no es servirla bien fría. La ensalada de pasta que aún está temblando desde la nevera es más firme (a menudo de forma desagradable), y los sabores de la salsa son demasiado tenues; las grasas también son más propensas a congelarse. Es mucho mejor servir la pasta a temperatura ambiente, lo que ayuda a que la pasta tenga una textura más atractiva y deja que los sabores se suelten. Sólo asegúrese de no dejarla reposar más de un par de horas para evitar intoxicaciones alimentarias.

Regla nº 3: Cocinar demasiado la pasta

No se aprecia en la foto, pero la pasta que aparece aquí está al dente a la izquierda, apenas pasada al dente en el centro, y demasiado cocida a la derecha. Cuando se enfría, la pasta recocida de la derecha tiene la mejor textura.

La pasta cocida al dente y servida caliente es perfecta. La pasta que se cocina al dente y se sirve fría es una desgracia. Esto se debe a que, a medida que la pasta cocida se enfría, el almidón que contiene pasa por un proceso conocido como retrogradación, en el que las moléculas de almidón se reforman en una estructura cristalina más sólida; en esencia, se vuelve rápidamente rancia como el pan.

La clave para cocinar una pasta que tenga una mejor textura cuando se sirve fría es sobrecocinarla unos dos o tres minutos más allá de la fase al dente, para que esté muy blanda (pero no pastosa). De este modo, una vez enfriada bajo el chorro de agua fría, se reafirmará lo suficiente como para recuperar esa deseable textura al dente.

Regla nº 4: Piensa antes de ponerle queso

La mozzarella fresca puede funcionar, pero aléjate del queso cheddar.

Algunos quesos funcionan bien en las ensaladas de pasta. Los quesos frescos como la mozzarella fresca, el feta y la ricotta, por ejemplo, son buenas opciones. También los muy firmes, como el parmesano rallado o rallado, pueden ser excelentes. Sin embargo, los quesos muy duros (como el Brie o el Camembert) o semiduros (como el cheddar, el Gouda o el Gruyère) no tienen cabida en una ensalada de pasta. Cortados en cubos y bañados en aceite o salsa, se convierten en grotescas pepitas de lácteos viscosos y sudorosos. Evitar!

La excepción a las reglas: Los fideos asiáticos

Todo lo anterior es válido para las ensaladas de pasta a base de trigo al estilo italiano, pero resulta que muchos fideos asiáticos funcionan de forma diferente: Pueden aliñarse con una vinagreta y servirse con verduras crudas. En la segunda parte de esta serie de ensaladas de pasta, daré un par de ejemplos de ensaladas de pasta hechas con fideos asiáticos para mostrar lo estupendos (¡y tolerantes!) que pueden ser.

Reglas en acción: Cómo hacer una deliciosa «ensalada» de macarrones con chorizo y pimientos del piquillo asados

En las próximas semanas compartiré un puñado de recetas de ensaladas de pasta para demostrar algunos de los principios anteriores. La primera es una ensalada de pasta de inspiración española con chorizo salteado, ajo y pimientos del piquillo asados.

Empecé con pasta hecha para fideuá, un plato español parecido a la paella que utiliza pasta en lugar de arroz. El tipo que conseguí eran macarrones muy cortos, finos y huecos con una ligera curva. Se pueden sustituir por macarrones normales u otra forma de pasta corta y hueca, como los ditalini.

Cociné la pasta hasta que estuviera bien hecha y completamente tierna, unos minutos más que la fase al dente.

Luego corté en dados un poco de chorizo español y lo cociné en una sartén hasta que la grasa se deshizo y el embutido quedó bien crujiente.

Al final de la cocción, eché un poco de ajo picado, sólo para aumentar el sabor un poco.

También picé un poco de cebolla y la puse en un poco de vinagre de jerez para escabechar rápidamente, lo que lleva unos 15 minutos. Puedes dejarla reposar más tiempo, sólo que se pondrá más y más tierna mientras se asienta. Estas cebollas nos dan pequeños toques de acidez en la ensalada de pasta sin que la propia pasta tenga un sabor agrio.

Para terminar la pasta, mezclo los fideos enfriados con el chorizo crujiente y su aceite de ajo, un poco de aceite fresco extra virgen, esas cebollas encurtidas, y un montón de perejil picado, cebolletas en rodajas, y ralladura de limón para animar el plato-estos son los sabores brillantes que quiero en lugar de mucho vinagre.

Lo garantizo, esta es una ensalada de pasta que vale la pena comer.

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