¿Quiénes son las estrellas emergentes entre los chefs indios? Hace dos semanas, les trajimos la clasificación definitiva de los mejores chefs de la India, los que están en lo más alto de la jerarquía. Ahora, ha llegado el momento de identificar a los 10 chefs emergentes que ya están cocinando comida de alta calidad, pero que tienen el potencial de ser los más influyentes. Algunos son ya muy conocidos, otros son joyas ocultas. Lo que les une no es sólo la creatividad y el talento, sino también la originalidad.
Un criterio que separa a los chefs de los meros cocineros competentes es la reflexión con la que crean platos únicos. Los que se limitan a copiar a otros o a saltar a las modas pasajeras no tienen cabida en esta lista.

Sin embargo, medir la inventiva no es fácil. Depende de la sofisticación del comensal y de sus papilas gustativas. Las manos que enrollan sushi con sabores de chaat no pasan el corte aquí, pero sí lo hace Kavan Kuttappa, que soñó con un hojaldre de calabaza-chutney exquisitamente detallado. Sin embargo, esta lista tiene muchas menos mujeres (de hecho, sólo hay una) de las que nos hubiera gustado celebrar. El abandono prematuro de las mujeres profesionales es una amarga realidad en las cocinas de los restaurantes. Algún día, pronto, eso puede cambiar. Por el momento, atrévase.
HUSSAIN SHAHZAD, 31 años

Especialidad: india moderna, goana

Tener un gran conocimiento de una cultura culinaria que no es la propia, como tiene Shahzad sobre la comida goana, no es ninguna hazaña. Antes de que O Pedro abriera sus puertas en Mumbai el año pasado, Shahzad había pasado un tiempo en Goa, perfeccionando los sabores y las técnicas de cocción. Su talento se aprecia en platos impecables como el poee de masa madre con una inteligente mantequilla de chorizo, un pastel de nata de primera calidad y la restauración de platos caseros como el foogath de calabaza a la parrilla sobre una tostada
PRATEEK SADHU, 31
ESPECIALIDAD: Global

Cenar en Masque, en Mumbai, es toda una experiencia, incluso si no eres capaz de elegir el plato que más te gusta, como me pasó a mí. Sadhu elabora una comida inventiva que no se puede clasificar en ninguna categoría: sus influencias son muchas, un testimonio de sus viajes y su formación en algunas de las mejores cocinas del mundo. Pero sus ingredientes son decididamente locales. Le encanta volver a su estado natal, Cachemira, y utilizar algunos de sus mejores productos, ya sean manzanas o queso kalari. Si ha encontrado kalari, que antes era un alimento básico de Jammu-dhaba, en muchos menús de restaurantes de moda en los últimos dos años, agradézcaselo a Sadhu.

THOMAS ZACHARIAS, 31
ESPECIALIDAD: India moderna

Si ha comido el Ishtew de verduras de Ammini con kathal y colirrábano en The Bombay Canteen, reconocerá el talento culinario de Thomas Zacharias y su afición por utilizar ingredientes regionales menos conocidos y sin glamour. El surgimiento de The Bombay Canteen como el restaurante más exitoso de la India en los últimos tres años se debe a muchos factores, pero el papel de Zacharias sigue destacando. Está la cantidad de tiempo, recursos y reflexión que los cofundadores Floyd Cardoz, Sameer Seth y Yash Bhanage han invertido en el restaurante; incluso han viajado por todo el país para conocer a sus rivales (los vi cenando en el Farzi Cafe de Gurgaon casi seis meses antes de la apertura de TBC), para detectar el hueco en el mercado y los gustos de los comensales. Además, Cardoz es el mentor: vuela desde Nueva York cada pocos meses y trabaja en todos los menús. El mérito de Zacharias es que ha conseguido no sólo mantener su identidad, sino también ampliar su visión de cómo se puede cocinar y servir la comida india. Si ahora es socio del negocio, es en reconocimiento de ello.
AKSHRAJ JODHA, 39
ESPECIALIDAD: Rajastán

Muchos evitarían llamar a Jodha, chef ejecutivo del ITC Windsor, Bengaluru, prometedor. Posiblemente porque algunos chefs de hotel no obtienen el debido reconocimiento al principio de su carrera, su reputación está en alza sólo ahora. Jodha, cuya ascendencia se remonta a la realeza de Jodhpur, es uno de los mejores y más expertos cocineros en lo que respecta a las cocinas reales de Rajastán. La tradición de cocinar la carne de forma superlativa se le ha transmitido en una medida gloriosa. Nunca he encontrado mejores recetas de laal maas o junglee maas (cocinadas sólo con carne, sal, ghee y guindillas) que las de Jodha.
KAVAN KUTTAPPA, 31
ESPECIALIDAD: Comida moderna del sur de la India

El Permit Room de Bengaluru tiene una de las comidas modernas del sur de la India más inteligentes y accesibles para un público joven y casual. El mérito es de Kuttappa, que ha creado platos divertidos manteniendo intacta la santidad de los sabores tradicionales, ya sea el donne biryani de estilo militar servido con Fryums o el Mysore Pak horneado en cuadrados de filo.
RAHUL GOMES PEREIRA, 27
Especialidad: Regional indio

Es el chef ejecutivo de Pass Code Hospitality, con sede en Delhi, que dirige Sazerac, Jamun y el bar PCO. El chef Picu, como le llaman cariñosamente, puede cocinar con el mismo celo y dedicación platos franceses, italianos informales e indios regionales. A veces, los resultados son brillantes, aunque no todos los platos sean siempre de primera categoría. Sus mejores creaciones son adictivas, ya sea el jamun kulfi o el poha bhaja.
HANISHA SINGH, 31 años
ESPECIALIDAD: japonés, panadería, italiano

Joven chef asesor, la reputación de Singh va en aumento en el circuito de restaurantes de Delhi. Shibuya, un nuevo restaurante asiático que ha sido su proyecto, tiene algunos de los mejores okonomiyaki (tortitas japonesas en capas) que no suelen aparecer en los menús indios. Singh ha perfeccionado la receta de una salsa casera para ellos. Sus postres también son excepcionales: sencillos, elegantes y deliciosos. Las tostadas de miel de Shibuya son populares por una razón. También está Evoo, su nuevo proyecto, que se está ganando rápidamente la reputación de ser la mejor pizzería de Delhi.
ANURAG BARTHWAL, 38
ESPECIALIDAD: Pastelería

Barthwal tiene que ser uno de los mejores pasteleros del país. Desde los jalebis de manzana verde hasta un perfecto flan de caramelo, desde los mejores macarons de la NCR (y quizás de la India) hasta los postres para ocasiones especiales en el Leela Ambience Gurugram, donde trabaja, todo es de primera categoría. Pruebe sus polos con sabor a coco y cacahuete o el llamado poéticamente Ovejas pastando en el Himalaya, con bayas lactofermentadas, tierra de cítricos, sorbete de menta fresca y algodón de azúcar. Es una fiesta de sabores
RISHIM SACHDEVA, 32
ESPECIALIDAD: Mediterráneo

La mayoría de la gente va a Olive en Bandra para beber y salir de fiesta. Si se detuvieran a cenar en serio, se darían cuenta de lo buen chef que es Sachdeva. Su menú está salpicado de verduras orgánicas de origen local, quesos artesanales y aceites y aderezos caseros, lo que pone de manifiesto cómo se pueden exaltar los platos sencillos. Pruebe el pollo asado a fuego lento con puré de lechuga, la coliflor cocinada de tres maneras, la polenta de ajo asada o el pargo con ketchup ahumado para darse cuenta de su valía.
ABHISHEK BASU, 36 años
ESPECIALIDAD: comida regional india

Fire, el restaurante indio de The Park New Delhi, estaba en una situación desesperada antes de que el chef ejecutivo Basu creara uno de los mejores menús caseros de la ciudad el pasado invierno. Con verduras orgánicas y recetas sencillas de todo el país -bhutte ka khees, manga curry, bharwan pyaaz-, Basu ha demostrado que la comida de los restaurantes puede cocinarse con integridad, dejando que los ingredientes hablen por sí mismos. La cocina con alma en las cocinas de los hoteles es una rareza. Él la sirve.