Wie zijn de rijzende sterren onder de Indiase chef-koks? Twee weken geleden brachten we u de definitieve ranglijst van India’s beste chef-koks – diegenen die bovenaan de ranglijst staan. Nu is het tijd om de 10 opkomende chef-koks te identificeren die al gerechten van hoge kwaliteit koken, maar het potentieel hebben om de belangrijkste beïnvloeders te worden. Sommige zijn al bekend, andere zijn verborgen juweeltjes. Wat hen verenigt is niet alleen creativiteit en talent, maar ook originaliteit.
Een criterium dat chef-koks onderscheidt van louter competente koks is de doordachtheid waarmee ze unieke gerechten creëren. Degenen die slechts anderen kopiëren of inspringen op voorbijgaande rages hebben geen plaats op deze lijst.

Het meten van inventiviteit is echter niet eenvoudig. Het hangt af van de verfijning en smaakpapillen van het diner. De handen die sushi rollen met chaatsmaken halen het hier niet, maar Kavan Kuttappa die een prachtig gedetailleerd, met richeltjes bekleed kalebas-chutney poriyal soesje bedacht wel. Deze lijst bevat echter veel minder vrouwen (in feite is er maar één) dan we hadden willen vieren. Een bittere waarheid in de restaurantkeuken is dat vrouwelijke vakmensen vroegtijdig afhaken. Op een dag zal dat misschien veranderen.
HUSSAIN SHAHZAD, 31

SPECIALITEIT: Modern Indiaas, Goaans

Een goed begrip hebben van een culinaire cultuur die niet de eigen cultuur is, zoals Shahzad heeft voor Goaans eten, is geen geringe prestatie. Voordat O Pedro vorig jaar in Mumbai opende, had Shahzad een tijd in Goa doorgebracht om smaken en baktechnieken te perfectioneren. Zijn talent komt tot uiting in onberispelijke gerechten zoals de zuurdesem poee met een slimme chorizoboter, een eersteklas pastel de nata en de restauratie van huiselijke gerechten zoals de gegrilde pompoen foogath op toast
PRATEEK SADHU, 31
SPECIALITEIT: Global

Eten bij Masque in Mumbai is een belevenis, zelfs als je er niet in slaagt om, zoals ik, één bepaald gerecht te kiezen dat je het lekkerst vindt. Sadhu serveert inventieve gerechten die niet in een hokje te plaatsen zijn – zijn invloeden zijn talrijk, een bewijs van zijn reizen en zijn opleiding in enkele van de beste keukens ter wereld. Maar zijn ingrediënten zijn onmiskenbaar lokaal. Hij gaat graag terug naar zijn thuisstaat Kasjmir en gebruikt daar de beste producten – of het nu appels of kalari kaas zijn. Als u kalari, dat vroeger een hoofdbestanddeel van Jammu-dhaba was, de afgelopen twee jaar op veel trendy restaurantmenu’s hebt aangetroffen, dan kunt u dat aan Sadhu te danken hebben.

THOMAS ZACHARIAS, 31
SPECIALITEIT: Modern Indiaas

Als u Ammini’s Vegetable Ishtew met kathal en koolrabi in The Bombay Canteen hebt gegeten, zult u het kooktalent van Thomas Zacharias en zijn voorliefde voor het gebruik van minder bekende, niet-glamoureuze, regionale ingrediënten herkennen. De opkomst van The Bombay Canteen als India’s meest succesvolle restaurant in de afgelopen drie jaar is te danken aan vele factoren, maar de rol van Zacharias springt er nog steeds uit. Er is de hoeveelheid tijd, middelen en denkwerk die de medeoprichters Floyd Cardoz, Sameer Seth en Yash Bhanage aan het restaurant hebben besteed – ze hebben zelfs het hele land doorgereisd om rivalen te bekijken (ik zag ze bijna zes maanden voor de opening van TBC dineren in Farzi Cafe in Gurgaon), om de kloof in de markt en de smaak van het publiek te ontdekken. En dan is er nog het mentorschap van Cardoz – hij komt om de paar maanden over uit New York en werkt aan elk menu. Het is Zacharias’ verdienste dat hij niet alleen zijn identiteit heeft weten te behouden, maar ook zijn visie op hoe Indiaas eten gekookt en geserveerd zou kunnen worden, heeft weten te verruimen. Als hij nu een partner in het bedrijf is, is dat een erkenning daarvoor.
AKSHRAJ JODHA, 39
SPECIALITEIT: Rajasthani

Velen zouden Jodha, een executive chef-kok in het ITC Windsor, Bengaluru, niet snel een opkomende chef willen noemen. Mogelijk omdat sommige hotelchefs niet vroeg in hun carrière de eer krijgen die hun toekomt, zit zijn reputatie nu pas in de lift. Jodha, die zijn voorouders terugvoert tot de royals van Jodhpur, is een van de beste en meest deskundige chefs als het gaat om de koninklijke keukens van Rajasthan. De traditie van het superieur bereiden van vlees is in glorieuze mate aan hem doorgegeven. Ik ben nog nooit betere recepten tegengekomen voor laal maas of junglee maas (gekookt met alleen vlees, zout, ghee en pepers) dan die van Jodha.
KAVAN KUTTAPPA, 31
SPECIALITEIT: Modern Zuid-Indiaas

The Permit Room in Bengaluru heeft een aantal van de meest intelligente moderne Zuid-Indiase gerechten, toegankelijk gemaakt voor een jong, ongedwongen eetpubliek. Dat is de verdienste van Kuttappa, die leuke gerechten heeft gecreëerd en tegelijkertijd de heiligheid van traditionele smaken intact heeft gelaten – of het nu de donne biryani in militaire hotelstijl is, geserveerd met Fryums of Mysore Pak gebakken in filovierkantjes.
RAHUL GOMES PEREIRA, 27
Specialiteit: Regionaal Indiaas

Hij is de uitvoerende chef-kok van het in Delhi gevestigde Pass Code Hospitality, dat Sazerac, Jamun en de bar PCO runt. Chef Picu, zoals hij liefkozend wordt genoemd, kan Frans, casual Italiaans en regionaal Indiaas koken met dezelfde ijver en toewijding. De resultaten zijn soms briljant, ook al zijn niet alle gerechten altijd even top. Zijn beste creaties zijn verslavend, of het nu de jamun kulfi of de poha bhaja is.
HANISHA SINGH, 31
SPECIALITEIT: Japans, Bakkerij, Italiaans

De reputatie van Singh, een jonge chef-kok en consultant, zit in de lift in het restaurantcircuit van Delhi. Shibuya, een nieuw Aziatisch restaurant dat haar project is, heeft een aantal van de beste okonomiyaki (gelaagde Japanse pannenkoeken) die je gewoonlijk niet op Indiase menu’s ziet. Singh heeft het recept voor een zelfgemaakte saus voor deze pannenkoeken geperfectioneerd. Haar desserts zijn ook uitzonderlijk – eenvoudig, elegant en heerlijk. De honingtoast in Shibuya is niet voor niets zo populair. En dan is er Evoo, haar nieuwe project, dat snel de reputatie van beste pizzeria van Delhi krijgt.
ANURAG BARTHWAL, 38
SPECIALITEIT: Bakkerij

Barthwal moet een van de beste banketbakkers van het land zijn. Van jalebi’s met groene appel tot een perfecte karamelpudding, van de beste macarons van de NCR (en misschien wel van India) tot speciale gelegenheidsdesserts in het Leela Ambience Gurugram waar hij werkt: alles is van topniveau. Probeer zijn ijslolly’s in kokosnoot- en pindasmaak of de nogal poëtisch genaamde Sheep Grazing in the Himalayas met lacto-gefermenteerde bessen, citrusgrond, verse muntsorbet en suikerspin. Het is een feest van smaken
RISHIM SACHDEVA, 32
SPECIALITEIT: Middellandse Zee

De meeste mensen gaan naar Olive in Bandra om te drinken en te feesten. Als ze even de tijd zouden nemen om er serieus te dineren, zouden ze beseffen hoe goed chef Sachdeva is. Zijn menu is besprenkeld met lokaal ingekochte biologische groenten, ambachtelijke kazen en zelfgemaakte oliën en dressings, wat onderstreept hoe eenvoudige gerechten kunnen worden verheven. Probeer de langzaam geroosterde kip met sla puree, bloemkool gekookt op drie manieren, geroosterde knoflook polenta of snapper met gerookte ketchup om te beseffen zijn mettle.
ABHISHEK BASU, 36
SPECIALITEIT: Regionaal Indiaas

Fire, het Indiase restaurant in The Park New Delhi, verkeerde in zwaar weer voordat executive chef Basu afgelopen winter een van de beste, huisgemaakte lunchmenu’s van de stad creëerde. Met behulp van biologische groenten en eenvoudige recepten uit het hele land – bhutte ka khees, manga curry, bharwan pyaaz – heeft Basu laten zien dat restaurant eten kan worden gekookt met integriteit, waarbij ingrediënten voor zichzelf spreken. Zielig koken in hotelkeukens is een zeldzaamheid. Hij deelt het uit.