9.4.2 Concentratie van stikstofverbindingen in most

Ammonium ion en aminozuren, samen met peptiden en eiwitten zijn de meest voorkomende stikstofverbindingen in most (Henschke en Jiranek, 1993). Gist kan geen gebruik maken van eiwitten of peptiden met lange ketens omdat hij niet in staat is deze macromoleculen te hydrolyseren of te accumuleren (Cooper, 1982; Large, 1986). Daarom zijn de belangrijkste stikstofbronnen voor S. cerevisiae ammonium, aminozuren en kleine peptiden. Ammoniumion en glutamaat zijn over het algemeen de twee stikstofbronnen waaraan de gisten de voorkeur geven en wanneer deze aanwezig zijn, worden zij gebruikt in de biosynthesewegen. De volgende stikstofverbindingen, in termen van voorkeur, zijn serine, threonine, aspartaat, asparagine, en arginine (Henschke en Jiranek, 1993). Maar aminozuren en ammonium zijn niet alleen stikstofbronnen voor de gisten, maar worden ook in verband gebracht met de vorming van ongewenste verbindingen in wijn, zoals biogene aminen, ureum, en ethylcarbamaat. Aangezien biogene aminen hoofdzakelijk afkomstig zijn van de decarboxylering van aminozuren (ten Brink et al., 1990), heeft de concentratie aminozuren in de most een belangrijke invloed op de hoeveelheid biogene aminen die in wijn wordt aangetroffen.

De concentratie aminozuren in most is afhankelijk van vele factoren, zoals druivensoort (Huang en Ough, 1991; Presa-Owens et al., 1995; Sauvage et al, 1993; Spayd en Andersen-Bagge, 1996), geografische herkomst (Carnevillier et al., 1999; Spayd en Andersen-Bagge, 1996), stikstofbemesting (Ancín-Azpilicueta et al., 2013; Ancín-Azpilicueta et al, 2011; Bertrand et al., 1991; Spayd et al., 1994), rijping van de druiven (Kliewer, 1970; Millery et al., 1986), oogst en klimatologische omstandigheden (Feuillat, 1974; Flanzy en Poux, 1965; Huang en Ough, 1991; Millery et al., 1986). Maar ook verschillende wijnbereidingstechnologieën zoals het klaren van de voorgisting (Ayestarán et al., 1995), het pletten (Poux, 1968), en de duur van het maceratieproces (Guitart et al., 1997; Usseglio-Tomasset en Bosia, 1990) hebben een effect op de aminozuurfractie in de most. De concentratie aminozuren in most kan ook worden gewijzigd door nutriënten aan de most toe te voegen om gistingsproblemen te voorkomen (González-Marco et al., 2010). Daarom hebben verschillende auteurs de relatie bestudeerd tussen de verschillende factoren die een effect hebben op de concentratie van de precursor-aminozuren en de vorming van biogene aminen in wijn. Bertrand et al. (1991) vonden dat de stikstofbemesting van Merlot wijnstokken een toename van de stikstofverbindingen van de druiven veroorzaakte, evenals van de concentratie van histamine, putrescine, cadaverine, en fenylethylamine in de wijn. Ancín et al. (2004) bestudeerden het verband tussen het verbruik van precursor-aminozuren door gisten tijdens de alcoholische gisting en de productie van aminen en zij concludeerden dat er geen correlatie bestond. In een later werk vonden González-Marco et al. (2006) geen toename van de amineconcentratie tijdens alcoholische fermentatie, na verrijking van een Chardonnay-most met aminozuren uit een autolysaat van gist. In die studie werd geen correlatie gevonden tussen het verbruik van amino-stikstof noch van de precursor-aminozuren met de vorming van biogene aminen in de wijn na alcoholische gisting.

Wat betreft de relatie tussen het verbruik van precursor-aminozuren en de vorming van aminen tijdens malolactische gisting, vonden Soufleros et al. (1998) dat de aminozuurconcentraties aanzienlijk daalden, terwijl de biogene aminen toenamen. Evenzo vonden Martín-Álvarez et al. (2006) dat tijdens de malolactische gisting de toename van histamine, tyramine en putrescine in wijn gepaard ging met een significante afname van hun precursor-aminozuren. Meer in het algemeen hebben Herbert e.a. (2005) de relatie bestudeerd tussen de hoeveelheid assimileerbare aminozuren in most en het totale gehalte aan biogene aminen in rode wijnen van verschillende rassen uit de Alentejo-regio die zowel alcoholische als malolactische gisting hadden ondergaan. Zij stelden vast dat hoe groter de hoeveelheid aminozuren in het druivenras, hoe groter de hoeveelheid aminen in de wijn.