Gourmet champignons hebben hun intrede gedaan in keukens over de hele wereld. Hun onorthodoxe vormen, texturen en smaken maken ze geweldig om aan gerechten toe te voegen en geven ze net dat beetje extra. Veel champignons voor fijnproevers worden op kleine schaal geteeld, maar sommige kunnen alleen in het wild worden geoogst. In dit artikel geven we je een korte introductie tot gourmet champignons – wat ze zijn, waar je ze kunt vinden, en zelfs wat ideeën om mee te experimenteren in de keuken!

Wat is een gourmet champignon?

Alle champignons zijn leden van het schimmelrijk. Typisch, de paddestoelen die we eten zijn de vruchtlichamen van een schimmel, het deel van het organisme dat sporen produceert die het nodig heeft voor de voortplanting. De rest van de schimmel bevindt zich meestal onder de grond of door rottend organisch materiaal in strengen die mycelium worden genoemd. Maar genoeg over de biologie van schimmels, we zijn hier om te praten over de heerlijke variëteiten van eetbare paddestoelen.

Je bent misschien bekend met de gewone witte paddestoel, ook wel de crimini paddestoel genoemd, de meest voorkomende eetbare paddestoel wereldwijd. Dit zijn degenen die je in kleine piepschuim dozen in de supermarkt kunt vinden. Veel mensen hebben alleen witte champignons gegeten omdat ze niet bekend zijn met, of geen toegang hebben tot de gourmet champignons die er zijn. Er zijn verschillende populaire soorten champignons voor fijnproevers, met verschillende niveaus van zeldzaamheid. Aan sommige soorten is moeilijker te komen dan aan andere en ze zijn dan ook vrij duur. Hier is een lijst van de populairste gourmetzwammen, en wat je ermee kunt doen!

Image by 6437364 via

Oester- en shiitake paddenstoelen

Oester- en shiitake paddenstoelen lijken veel op elkaar wat betreft de teelt, maar verschillen nogal qua smaak. Het zijn waarschijnlijk ook de meest voorkomende soorten champignons voor fijnproevers op de markt. Zowel oester- als shiitakezwammen groeien van nature op rottend hout in het bos, maar beide kunnen gemakkelijk worden gekweekt in een gecontroleerde omgeving. Kleine tot grote boeren kweken ze binnenshuis in zakken, waar de temperatuur en vochtigheid gemakkelijk kunnen worden gecontroleerd voor een maximale opbrengst. Je kunt ze zelfs in een garage of een logeerkamer van een huis kweken, omdat ze zo gemakkelijk te kweken zijn. Lokale restaurants zijn vaak op zoek naar deze paddenstoelen, waardoor kleinschalige productie zeer lucratief is. Zelfs een hobbyistische champignonkweker kan wat extra geld verdienen door zijn oogst te verkopen aan plaatselijke restaurants of kruidenierszaken. Er zijn veel kweeksets op de markt die het gemakkelijk maken om zelf oester- of shiitake-champignons te kweken.

Oester- en shiitake-champignons zijn heel verschillend van smaak. Oesterzwammen danken hun naam aan de smaak die doet denken aan schelpdieren, zij het meer peperig en aards. Door hun winterharde textuur zijn ze zeer geschikt voor stoofschotels en andere gerechten die een lange kooktijd vergen. Shiitake paddenstoelen zijn beroemd om hun taaie, donkere hoeden en vlezige smaak. De stelen zijn te taai om te eten, maar de hoeden zijn zo smakelijk dat ze als zodanig kunnen worden gegeten of als hoofdbestanddeel van roerbakgerechten of in de oven geroosterde gerechten.

Image by mistyhamel0 via

Vele andere soorten gourmetzwammen worden gekweekt, zoals venusschelp-, maitake- en blewitzwammen. Elke soort heeft zijn eigen smaak en uniekheid. De meeste andere gourmet paddestoelen worden vaker in het wild verzameld, omdat het kweken ervan moeilijk of onmogelijk is.

Wilde gourmet paddestoelen

Vele gourmet paddestoelen worden in het wild gevonden, en de jacht op paddestoelen is een populaire hobby. Veel mensen zoeken wilde paddestoelen om zelf op te eten, maar sommige mensen oogsten genoeg om in kleine hoeveelheden aan winkels of restaurants te verkopen. Hoe het ook zij, er worden tonnen verschillende soorten paddenstoelen in het wild geoogst. Hier zijn er slechts een paar.

NOOT: Er zijn look-alikes van veel gourmet champignons die uiterst giftig zijn. Als u zelf op paddenstoelenjacht gaat, moet u een getrainde expert zijn. Beter nog, ga samen met een expert op paddenstoelenjacht!

Image by bethL via

Morelpaddenstoelen

Morelpaddenstoelen, ook wel gewoon morieljes genoemd, zijn een van de populairste gourmet paddenstoelen die er zijn. Ze zijn moeilijk te kweken, dus het verzamelen in het wild is de meest populaire methode voor liefhebbers van gourmet champignons. Morieljes komen in de lente uit de bosbodem tevoorschijn, dus ze zijn alleen seizoensgebonden verkrijgbaar, waardoor ze nog meer begeerd worden. Ze hebben ook een korte houdbaarheid, dus ze bewaren is geen optie zonder ze in te maken of te drogen. Morieljes zijn beroemd om hun nootachtige, aardse en rokerige smaak. Ze zijn zo smaakvol dat zachtjes bakken in boter al voldoende is om er een uitstekend bijgerecht van te maken. Naast hun decadente smaak voegen hun unieke vorm en textuur een extra laag complexiteit toe aan elk gerecht.

Image by Barbroforsberg via \

Chanterelle paddenstoelen

Chanterelles zijn een andere zeer populaire soort gourmet paddenstoelen en worden alleen in het wild gevonden. Door hun gouden kleur steken ze mooi af tegen de dode bladeren op de bosbodem. Ze komen midden in de zomer tot in de herfst uit de grond, waardoor ze net zo seizoensgebonden zijn als morieljes. Maar, in tegenstelling tot morieljes, heeft men manieren bedacht om cantharellen te bewaren, en je kunt ze gedroogd of ingeblikt kopen. Hun smaak is fruitig en nootachtig, zodat ze, samen met hun schitterende kleur, een uitstekende aanvulling vormen op vele gerechten. Zorg er wel voor dat je ze niet te lang kookt, anders worden ze taai en taai.

Image by Mrdidg via

Truffels

Truffels zijn misschien wel de koningen en koninginnen van alle paddenstoelen voor fijnproevers. Ze zijn moeilijk te kweken, moeilijk te vinden, en verliezen hun rijke aroma in minder dan een week. Toch zijn ze een zeer begeerd luxe-ingrediënt dat elk type gerecht waarin je ze verwerkt, zal opwaarderen. Net als andere paddenstoelen zijn truffels het vruchtlichaam van een schimmel. Deze zijn volledig ondergronds, dat wil zeggen dat ze alleen ondergronds groeien. Alsof het al niet moeilijk genoeg was om ze te vinden, maken de mensen en onze slechte reukzin het onmogelijk om de ondergrondse paddenstoelen zelf te vinden. Daarom gebruiken mensen varkens en honden om truffels op te sporen. Zodra het dier begint te graven, weet de mens waar te kijken en graaft voorzichtig de gourmetzwam uit de grond.

Truffels worden traditioneel gebruikt in de Italiaanse en Franse keuken, hoewel mensen deze paddenstoelen nu in gerechten over de hele wereld verwerken. De paddenstoel zelf is ongelooflijk rijk en overheersend, dus zelden wordt de hele paddenstoel gebruikt. In plaats daarvan worden ze in zeer dunne plakjes gesneden of over gerechten geraspt. Om de truffel beter te kunnen bewaren, wordt er ook olie of boter van gemaakt. Omdat ze zo moeilijk te vinden zijn, hun intense en decadente smaak, en hun zeer korte houdbaarheid, zijn truffels een van de duurste voedingsingrediënten ter wereld! Witte truffels kunnen verkocht worden voor $168 per ons, of duizenden dollars per pond! Dat is nog eens gourmetten.