Mostarda wordt in bijna elke regio van Italië anders gemaakt. In Sicilië vind je een dichte traktatie van cactusvijg sap verdikt met bloem en geplaatst in decoratieve vormen; in Piemonte, vind je een heerlijke, zoete jam van herfstvruchten zoals Barbera druiven, peren, en hazelnoten, meestal gepaard met kaas; in Venetië, is het een zachte, pittige jam gegeten met romige mascarpone. Het vroegste geschreven recept voor mostarda, in het middeleeuwse kookboek Liber de Coquina, instrueert de lezer om druiven te koken tot de vloeistof is gereduceerd tot een derde of een kwart van het oorspronkelijke volume en gemalen mosterdzaadjes toe te voegen. Het is ideaal om te eten met varkensvlees en gemarineerde zoetwatervis, concludeert het recept.

Maar de beroemdste Italiaanse mostarda komt uit twee delen van Lombardije, in het noorden van Italië: uit Cremona, waar hele, gemengde vruchten worden gekonfijt, gekruid, en gegeten met gekookt vlees; en Mantova (Mantua), waar hete en kruidige gesneden kweepeer of appel – wat deze mostarda onderscheidt is dat het wordt gemaakt met slechts een enkele soort fruit – kort wordt gekookt, zodat het zijn vorm behoudt en nog steeds beet heeft. Het wordt meestal gegeten met kaas (of in pompoentortelli, een favoriete lokale traditie voor kerstavond).

De naam mostarda komt van het Latijnse mosto of “most”, het sappige resultaat van het persen van de wijn – wat meestal de schil, de steeltjes en de pitten omvat samen met het druivensap zelf. In feite worden veel traditionele mostarde (meervoud) gemaakt in de herfst, tijdens de druivenoogst, en bevatten ze ook andere herfstvruchten in een dikke, zoet-pittige jam. Aan deze jam van druivenmost, gekruid met mosterd, dankt ons Engels woord voor “mostard” zijn naam.

Mosterd, of beter gezegd, de essentie ervan, is het speciale ingrediënt in Lombardije’s mostarde. Het is deze hete en kruidige, wasabi-achtige, neus prikkelende, aanhoudende geur die het een mostarda maakt – niet druivenmost. Mostarda Mantovana, de versie van Mantua, wordt al eeuwenlang op dezelfde manier gemaakt. Onlangs had ik een ontmoeting met de Italiaanse restauranthoudster Anna Maria Eoclidi, wier restaurant, Pasta Emilia, een juweeltje van Noord-Italië is in Sydney, Australië. Zij vertelde mij het recept van haar tante voor mostarda mantovana, en ik ontdekte dat dit het recept is om te gebruiken, het meest traditionele, nauwelijks veranderd in honderden jaren, behalve voor het gebruik van fruit – kweepeer is het meest typisch, maar tegenwoordig gebruiken velen appels, omdat die het hele jaar door gemakkelijker te vinden zijn.

De kweepeer (of appels) wordt geschild en in dunne stukjes gehakt. Men giet er suiker over en laat ze 24 uur zitten. De volgende dag wordt het vocht van de gemacereerde vruchten in een steelpan gegoten, 5 minuten gekookt, opnieuw over de vruchten gegoten en nog eens 24 uur laten staan. De vloeistof wordt opnieuw gezeefd, aan de kook gebracht, over de vruchten gegoten en opnieuw 24 uur laten staan. Dit wordt nog eens herhaald en op de vierde dag wordt een mengsel van al het fruit en de siroop samen ongeveer 10 minuten gekookt. Eenmaal afgekoeld wordt het derde en laatste ingrediënt – mosterdessence – toegevoegd en wordt het gebotteld. Het duurt 96 uur, maar de actieve kooktijd is minder dan 30 minuten.

In Italië wordt de mosterdessence (essenza di senape)-niet te verwarren met mosterdolie- gekocht in een apotheek, niet in een levensmiddelenwinkel. Het zit in een piepklein flesje en wordt per druppel verkocht; je hebt maar ongeveer 12 krachtige druppels nodig per kilo gekookt fruit. Niet voor niets staat er een schedel en gekruiste botten op het flesje. Het is een uiterst gevaarlijke, vluchtige essence als je het niet voorzichtig gebruikt. Je moet het op een goed geventileerde plaats gebruiken; als je er alleen al naar kijkt, voel je je ogen branden en je neus tintelen. Gelukkig heb je aan die paar druppels veel. Doe het pas in het fruit als het is afgekoeld, en sluit de potten dan meteen af. Je kunt de mostarda meteen opeten, maar wacht niet te lang. Ongeveer 6 maanden na het bottelen begint de uitgesproken, intense mosterdgeur zijn kracht te verliezen, zelfs als je de fles nooit opent.

Buiten Italië is mosterdessence waarschijnlijk moeilijk, zo niet onmogelijk, te vinden, gezien het feit dat het in de VS een verboden stof is vanwege zijn intense giftigheid. (Onze onverschrokken community-leden zijn er echter in geslaagd een oplossing te vinden.) Geen nood: Er zijn andere manieren om een soortgelijke mostarda te maken – je kunt de echte ervaring bewaren voor je volgende reis naar Italië. Bovendien wordt niet in alle traditionele recepten de krachtige mosterd uit Mantua gebruikt. In Maestro Martino’s veertiende-eeuwse kookboek, De Arte Coquinaria, instrueert hij de lezers om mosterdzaadjes twee dagen in water te laten weken en ze vervolgens te vermalen tot een pasta met amandelen, azijn, verjus en paneermeel. In het 19e eeuwse boek Science in the Kitchen and the Art of Eating Well beschrijft Pellegrino Artusi een Toscaanse versie van mostarda waarbij gekookte druiven, appels en peren worden gekruid met poeder van witte mosterd (sinipis alba) opgelost in verwarmde vin santo (Toscaanse dessertwijn). Marcella Hazan maakte de mostarda na toen ze naar de VS emigreerde door de vruchtenjam te mengen met Colman’s mosterd voor het eten met mascarpone (de Venetiaanse manier). Hier op Food52 vertelt Antonia James ons hoe je mostarda maakt zonder recept (en zonder mosterdessence – in plaats daarvan gebruik je mosterdpoeder gemengd met azijn, witte wijn, of beide). Hoe dan ook, mostarda is de perfecte begeleiding van een kaas en vleeswaren schotel, om te serveren naast een glas wijn, Italiaanse aperitivo stijl, of als een smaakmaker voor gegrild of gepocheerd vlees.