Xiao long bao, de met bouillon gevulde Shanghaise gestoomde varkensknoedels, is ontegensprekelijk een van de grootste culinaire uitvindingen van de mensheid. Wanneer het goed wordt gedaan, kan het ogen naar de achterkant van je schedel laten rollen en onwillekeurige geluiden uit het diepst van je ziel veroorzaken.

Wanneer ik rondleidingen door Chicago’s Chinatown geef, is een van onze eerste stops altijd naar een restaurant dat xiao long baos serveert. Mijn favoriete deel is het kijken naar de blik op de gezichten van neofieten wanneer, bij het bijten, de dumpling barst in hun mond, en de rijke, warme bouillon spoelt over hun gehemelte. Hun reacties komen in drieën: Uitpuilende ogen, gelach, en een onduidelijk “Ohmigod” met handen die hun volle mond bedekken.

Ik, als Chinees, heb in mijn leven duizenden xiao long baos gegeten. Ik heb degenen aan nabijgelegen tafels alles zien doen, van het dopen van deze dumplings in pruimensauzen tot het terloops in een kom soep gooien alsof het een accessoire is. Hoewel ik niet graag beoordeel hoe andere mensen eten, wil ik ze soms gewoon bij de kraag grijpen en zeggen: “Er is een betere manier!”

Het volgende, in vijf stappen, is alles wat ik weet over de kunst van het eten van xiao long bao. Ik vraag u om het eens te proberen. Behandel xiao long baos met het respect dat het verdient en het zal veel dividenden opleveren.

1. De xiao long bao is gloeiend heet als hij in een bamboe stoommandje bij u aan tafel komt. Nu komt de lastige rekensom: je wilt de dumplings niet meteen in je mond stoppen, want dan schroei je als een moeder. Aan de andere kant, hoe langer ze afkoelen, hoe geler het deeg aan de onderkant wordt, waardoor de kans groter wordt dat de dumplings scheuren en het vloeibare goud eruit loopt. (In sommige restaurants worden de dumplings gestoomd met een stuk sla of perkamentpapier onder de dumplings, zodat ze gemakkelijker uit de stoommand kunnen worden gehaald). De manier om dit te omzeilen, althans voor de eerste paar dumplings, is ze snel uit de stoompan te halen en ze op je soeplepel te laten afkoelen.

2. Je soeplepel is net zo belangrijk als eetstokjes bij het eten van xiao long baos. Er zal een begeleidende kom met donkere azijn zijn (en zo niet, eis het). Tart het lot niet door de dumplings in deze gedeelde kom te dopen. Schep in plaats daarvan ongeveer 1/4 theelepel azijn in uw soeplepel. Als er gember in de lepel zit, kunt u ook een stukje gember op de lepel doen. In plaats daarvan brengt u de dumpling voorzichtig over op deze met azijn bestrooide soeplepel.

3. Een echte xiao long bao wordt bekroond met een ringvormig deegvel boven op de knoedel. Dit is belangrijk om praktische, esthetische en culinaire redenen. Deze ring wordt gevormd door de randen van de knoedel te plooien tot hij dicht is. In het ideale geval wil je ongeveer een dozijn van deze plooien, gelijkmatig verdeeld, en uitgesproken. “Wat is het probleem,” zou je kunnen denken. De smaak wordt er niet beter op, maar als de plooien en de ring aanwezig zijn, is dat een goed teken dat de koks die deze knoedels hebben gemaakt, er iets om geven en weten wat ze doen. Uit praktisch oogpunt is de ring belangrijk omdat hij de beste plaats is om de knoedel met eetstokjes op te pakken zonder de deeglaag te scheuren. (Pak de knoedel stevig en zelfverzekerd op met de uiteinden van de eetstokjes vastgeklemd aan de ring. De bodem moet uitzakken (dit is bouillon + zwaartekracht). Schuif snel uw soeplepel met azijn onder de knoedel. Breng de dumpling-op-lepel terug naar uw kom.

4. Als uw xiao long baos heet zijn uit de stoompan, kan het 3-4 minuten duren voordat de dumplings koel genoeg zijn om in één hap te consumeren zonder dat de binnenkant van uw mond verbrandt. Degenen die niet kunnen wachten kunnen deze hack overwegen: Bovenaan de knoedel, net naast de deegring, knabbelt u met uw voortanden een stukje van de knoedelhuid af. U creëert zo in feite een uitlaatklep voor de gestoomde binnenkant, waardoor uw knoedel sneller afkoelt. Er zijn voorstanders van het doorprikken van het deegvel en de sappen op de lepel te laten lopen. Ik ben van mening dat dit de grootste tactiele vreugde wegneemt: de ontploffing van bouillon in de binnenmond die in stap vijf plaatsvindt.

5. Nu is het tijd om te consumeren. Uw knoedel is niet gloeiend heet, het is niet koud, het is in die Goldilocks zone. Behandel dit als een oester shooter. Eet dit in een teug. Laat de knoedel en de azijn van de lepel in je mond glijden. Sluit je lippen goed. Bijt erin, en laat de soep van binnen uitbarsten en over je gehemelte spoelen. Geniet van deze rijke bouillon. Verwonder u over het samenspel van het hartige varkensvlees en de zoete azijn. Dit, vrienden, behoort tot de top vijf van culinaire ervaringen die onze wereld te bieden heeft.