Regel nummer een: Pastasalade is geen salade.

Ik ga eerlijk met je zijn: Pastasalade is een van de slechtste dingen die ooit uit de Amerikaanse keuken is gekomen. Het pretendeert gezond en lekker te zijn, maar vaker wel dan niet is het schuldig aan ernstige culinaire zonden. Ik haatte zowat elke pastasalade die ik ooit ben tegengekomen. Het is oudbakken terwijl het nog vers is, zuur op alle verkeerde manieren, en vatbaar voor de ergste vormen van bederf. Het kan me niet schelen of het bedekt is met een dikke laag mayo of glibberig met vinaigrette, het beste wat pastasalade heeft is waar het mee geassocieerd wordt: Picknicks. Buitentuin kookfeestjes. Zomertijd en zonneschijn en koud bier. Deze goede dingen zijn genoeg om je te laten denken dat de pasta salade zelf goed is. Maar herhaal na mij: het is niet.

Hoe verleidelijk het ook is om pastasalade te verbannen naar de achtste cirkel van de culinaire hel, ik had een voorgevoel dat goede pastasalade eigenlijk wel mogelijk zou zijn, dus ik heb onlangs wat recepten in elkaar geknutseld. Wat blijkt, niet alleen goede pastasalade is mogelijk, ronduit heerlijke pastasalade is mogelijk! Ontmoet mijn nieuwe regels voor goede pastasalade.

Regel # 1: Pastasalade is geen salade

Sommige zetmelen maken geweldige salades. Aardappelen, bijvoorbeeld, zijn geweldig. Pasta is dat niet. De eerste stap in het maken van geweldige pasta salade is om te stoppen met denken aan het als een salade: Alle regels van vinaigrettes en zuur-vet balans die de meeste salades bepalen, zijn hier niet van toepassing – we willen geen pasta voorbereid als een salade, we willen pasta die toevallig goed smaakt als het niet heet is.

Rule #1, Subsection A: Sauce It, Don’t Dress It

Hoor het woord salade, en je denkt waarschijnlijk dat een vinaigrette, of op zijn minst een pittige crèmedressing, vereist is. Dat is meestal waar, maar niet met pastasalade … tenminste niet als je wilt dat het goed is. Azijn en andere zure ingrediënten doen vreemde dingen met de smaak van pasta wanneer ze in hoeveelheden op salade-niveau worden gebruikt. Heb je ooit een irritante bijsmaak gemerkt telkens als je pasta salade hebt gegeten? Dat is de azijn die zichzelf aankondigt, en het is niet aangenaam.

Maak in plaats daarvan pasta’s met sauzen – je weet wel, het soort dat je warm zou eten – die toevallig goed presteren, zelfs wanneer afgekoeld tot kamertemperatuur. Meestal betekent dat sauzen op basis van olijfolie, geen boterachtige sauzen of vleesrijke ragù’s, die een korrelige, gestolde-vet textuur kunnen vormen als ze afkoelen. Maar dat betekent niet dat je geen vlees mag gebruiken: Neem bijvoorbeeld het chorizo-geïnfuseerde recept dat ik vandaag deel, dat olijfolie mengt met het gesmolten vet en de knapperige stukjes in blokjes gesneden Spaanse worst zonder enige negatieve gevolgen.

Als je een zuurtje aan je pastasalade wilt toevoegen, overweeg dan om een kleine hoeveelheid ingemaakte groenten aan de mix toe te voegen in plaats van de pasta zelf te doordrenken met al die pittigheid.

Regel # 1, subsectie B: Bewaar de rauwe groenten voor Crudités

Rauwe paprika’s in pastasalade zijn helemaal vies. Gebruik in plaats daarvan gekookte groenten, zoals deze in olie verpakte geroosterde piquillo pepers.

Salades zijn bijna altijd ontworpen om mooie rauwe groenten te laten zien, dus het is logisch dat mensen dat idee zouden uitbreiden naar pastasalades. Maar op enkele uitzonderingen na, gaan gekookte pasta en rauwe groenten – of het nu paprika’s, tomaten of selderij zijn – niet goed samen. Dat komt omdat pasta op zijn best is als het omhuld is met de dingen waar het bij geserveerd wordt, en er niet gewoon naast zit. Plus, de textuur van rauwe groenten past over het algemeen niet bij de textuur van de gekookte pasta.

Als je groenten bij je pastasalade wilt serveren, is het vaak het beste om ze eerst te koken. Dat kan betekenen dat je groenten zoals asperges blancheert om ze een beetje malsheid te geven, of dat je tomaten laat barsten in een pan, zodat er genoeg sap vrijkomt om een rijke, smaakvolle saus voor de pasta te vormen.

Een paar uitzonderingen: kruiden en sommige alliums, zoals knoflook, scallions, en bieslook.

Regel # 2: Koelkastkoud is geen goed ding

Elk gerecht langer dan een paar uur op kamertemperatuur laten staan, kan het risico op door voedsel overgedragen ziekten verhogen, maar in het geval van pastasalade is de oplossing niet om het goed gekoeld te serveren. Pastasalade die nog rilt uit de koelkast is steviger (vaak onaangenaam), en de smaken van de saus zijn te getemperd; vetten zijn ook meer geneigd te stollen. Het is veel beter om de pasta op kamertemperatuur te serveren, dan heeft de pasta een aantrekkelijkere textuur en komen de smaken beter tot hun recht. Zorg er wel voor dat je de pasta niet langer dan een paar uur laat staan om voedselvergiftiging te voorkomen.

Regel #3: Overkook Je Pasta

Je kunt het niet aan de foto zien, maar de pasta op de foto is links al dente, in het midden net niet al dente, en rechts overgaar. Afgekoeld heeft de overgare pasta rechts de beste textuur.

Pasta die al dente is gekookt en vervolgens warm wordt opgediend is perfetto. Pasta die al dente is gekookt en dan koud wordt opgediend is een schande. Dat komt omdat, als de gekookte pasta afkoelt, het zetmeel in de pasta een proces doormaakt dat bekend staat als retrogradatie, waarbij de zetmeelmoleculen zich omvormen tot een meer solide kristallijne structuur – in essentie wordt het snel oudbakken zoals brood.

De sleutel tot het koken van pasta die een betere textuur heeft als hij koel wordt opgediend, is om hem twee tot drie minuten langer te koken dan al dente, zodat hij heel zacht (maar niet papperig) is. Op die manier, eenmaal afgekoeld onder koud stromend water, wordt het net stevig genoeg om die gewenste al dente textuur terug te krijgen.

Regel #4: Denk na voordat je kaas

Frisse mozz kan werken, maar blijf weg van cheddar.

Sommige kazen werken goed in pasta salades. Verse kaas zoals verse mozzarella, feta, en ricotta, bijvoorbeeld, zijn allemaal goede opties. Ook zeer stevige kazen, zoals geraspte of geschaafde Parmezaanse kaas, kunnen uitstekend zijn. Maar extra zachte kazen (zoals Brie of Camembert) of halfharde kazen (zoals cheddar, Gouda of Gruyère) horen niet thuis in een pastasalade. In blokjes gesneden en bedekt met olie of saus, worden ze groteske kleine nuggets van slijmerige, zweterige zuivel. Vermijden!

De uitzondering op de regels: Aziatische noedels

Al het bovenstaande geldt voor pastasalades in Italiaanse stijl op basis van tarwe, maar het blijkt dat veel Aziatische noedels anders werken: Ze kunnen worden aangekleed met een vinaigrette en geserveerd met rauwe groenten. In de tweede helft van deze pastasalade serie, geef ik een paar voorbeelden van pastasalades gemaakt met Aziatische noedels om te laten zien hoe lekker (en vergevingsgezind!) ze kunnen zijn.

Rules in Action: How to Make Delicious Macaroni “Salad” With Chorizo and Roasted Piquillo Peppers

Ik zal in de komende weken een handvol pastasalade recepten delen om een aantal van de bovenstaande principes te demonstreren. Als eerste een Spaans geïnspireerde pastasalade met gesauteerde chorizo, knoflook en geroosterde piquillo pepers.

Ik begon met pasta gemaakt voor fideuà, een paella-achtig Spaans gerecht dat pasta gebruikt in plaats van rijst. De soort die ik kreeg waren zeer korte, dunne, holle macaroni met een lichte kromming. Je kunt ook gewone macaroni gebruiken of een andere korte, holle pastavorm, zoals ditalini.

Ik kookte de pasta tot hij helemaal gaar was, een paar minuten langer dan al dente.

Toen sneed ik wat Spaanse chorizo in blokjes en kookte die in een koekenpan tot het vet gesmolten was en de worst mooi krokant werd.

Tegen het einde van het koken, gooide ik er wat gehakte knoflook bij, gewoon om de smaak wat op te voeren.

Ik hakte ook wat ui fijn en zette het in een beetje sherry azijn om het snel in te leggen, dat duurt ongeveer 15 minuten. Je kunt het langer laten staan, het zal gewoon meer en meer malser worden als het zit. Deze uien geven ons een zuurtje in de pasta salade zonder dat de pasta zelf wrang smaakt.

Om de pasta af te maken, gooi ik de gekoelde noedels met de knapperige chorizo en zijn knoflookolie, wat verse extra vergine olie, die ingemaakte uien, en veel gehakte peterselie, gesneden scallions, en geraspte citroenschil om het gerecht op te fleuren – dit zijn de heldere smaken die ik wil in plaats van veel azijn.

Ik garandeer het, dit is een pasta salade die het eten waard is.

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.