In 1965 reisde de legendarische chef-kok uit Lyon, Paul Bocuse, die toen net zijn derde Michelin-ster had verdiend, naar Japan. In Osaka ontmoette hij Shizuo Tsuji, een voormalige misdaadverslaggever die als late twintiger besloot zijn passie voor de klassieke Franse en Japanse keuken te volgen door een kookschool te openen. Tsuji liet Bocuse kennismaken met kaiseki, een uitgebreide, formele maaltijd die als het toppunt van de Japanse keuken wordt beschouwd. Kaiseki is geen specifiek gerecht of techniek, maar een formaat, dat vaak een dozijn of meer kleine gangen omvat. De Kaiseki deelt een geschiedenis met de sobere rituelen van de Japanse theeceremonie en bevat esthetische elementen uit Japanse kunstvormen zoals kalligrafie en bloemschikken. Bocuse zag in zijn exactheid en terughoudendheid een aanpak die in veel opzichten het tegenovergestelde was van de decadente Franse haute cuisine. Toen hij terugkeerde naar Lyon, baseerde hij zich op de principes van de kaiseki en pionierde hij met wat bekend werd als de nouvelle cuisine, een moderne herdefinitie van de Franse keuken waarbij de nadruk lag op seizoensgebondenheid, de kwaliteit van de ingrediënten en een dramatische optocht van borden die met schilderachtige flair waren samengesteld.

De stippen en vierkantjes van de nouvelle cuisine zijn uit de mode geraakt, maar bijna elk hedendaags restaurant heeft zijn degustatiemenu te danken aan Bocuse’s dégustation, die op zijn beurt zijn identiteit dankt aan de Japanse kaiseki. In Japan zijn kaiseki-restaurants vrij algemeen, maar in Amerika bestaat de traditie vooral als idee of als invloed. “Om je eigen kaiseki-restaurant te kunnen runnen, moet je jaren en jaren in kaiseki-restaurants worden opgeleid,” vertelde Naoko Takei Moore, kookboekenschrijfster en expert op het gebied van Japans eten. De chef Kyle Connaughton heeft tientallen jaren de fijne kneepjes van de kaiseki-keuken bestudeerd voordat hij zijn restaurant SingleThread in Sonoma opende, maar hij beschouwt zichzelf nog steeds niet als een kaiseki-kok. Dave Beran, die zich door kaiseki liet inspireren voor zijn proeverij-menu restaurant Dialogue, in Santa Monica, zei: “Als je me zou vragen vijf kaiseki-restaurants in de VS op te noemen, zou ik het niet kunnen.”

Het meest prominente Amerikaanse kaiseki-restaurant is n/naka, een klein restaurant in Los Angeles dat eigendom is van en wordt gerund door de vierenveertigjarige Japans-Amerikaanse chef-kok Niki Nakayama. De Japanse keuken, in het topsegment, wordt vrijwel uitsluitend door mannen gemaakt. Toen n/naka opende, was het misschien wel het enige kaiseki restaurant dat door een vrouw werd gerund, in welk land dan ook. Het is gehuisvest in een laag, grijs gebouw op een rustige hoek in Palms, een wijk tussen het slaperige Culver City en de Santa Monica Freeway. Het is vier avonden per week open en biedt plaats aan zesentwintig gasten tegelijk.

Nakayama is geboren en getogen in L.A., als jongste dochter van geïmmigreerde ouders die eigenaar waren van een groothandelsbedrijf in vis en schaaldieren. Toen ze in 2011 n/naka opende, werd dit al snel erkend als een juweel in de formidabele Japanse restaurantscene van de stad. In 2012 schreef Jonathan Gold, criticus van de Los Angeles Times, dat “het pure niveau van de keuken in deze bescheiden bungalow overtreft wat je vindt in grote eetzalen waarvan de chef-koks in nationale tijdschriften staan.” In 2015 was Nakayama te zien in het eerste seizoen van “Chef’s Table,” de Netflix anthologie serie gemaakt door David Gelb, de regisseur van de hit documentaire “Jiro Dreams of Sushi.” Sindsdien heeft Zagat het gerangschikt als het nummer 1 restaurant in Los Angeles. Chrissy Teigen, het supermodel en culinaire persoonlijkheid, tweette aan haar miljoenen volgelingen dat het een van haar favoriete restaurants in de wereld was.

Elke zondagochtend, om 10 uur Pacific tijd, n/naka’s online-reserveringssysteem geeft een week lang tafels vrij voor drie maanden in de toekomst; om 10:01 A.M., zijn er geen meer over. Nakayama ontvangt regelmatig giften en brieven van mensen die om een zitplaats smeken. Aspirant-diners hebben aangeboden hun eigen tafels en stoelen mee te brengen, of stonden voor de deur van de keuken en probeerden de general manager een paar honderd dollar aan te smeren. Eén man bood Nakayama tijdelijk het gebruik van een luxe auto aan.

N/naka is vaak verkeerd gecategoriseerd als een sushirestaurant, de stijl van de Japanse eetgelegenheid die Amerikanen het meest kennen. Maar sushi en kaiseki zijn in veel opzichten tegenpolen. Sushi is evenzeer een culinaire prestatie als een categorie voedsel. De itamae (chef-kok), meestal gekleed in een kimono en met een hoofdband, bereidt uw maki en nigiri recht voor uw neus. Er zit theater in het snijden van de vis, het aanbrengen van de sauzen, het vormen van de rijst tussen behendige vingers; er wordt gepraat met de klanten, en macho gejaagd met andere chefs achter de bar. In een sushi proefmenu, of omakase, is de chef vrij om de maaltijd te improviseren terwijl hij bezig is, en de vis te kiezen die er het beste uitziet. (Het woord “omakase” betekent “ik vertrouw op u.”) Kaiseki daarentegen heeft een vooraf bepaald verloop, waarbij de onderling verbonden gangen tientallen – zo niet honderden – ingrediënten en technieken bevatten om een enkele verhaallijn te vormen. Zelfs de meest exorbitante sushi omakase kan in vijfenveertig minuten achter de rug zijn; een kaiseki-maaltijd duurt uren om zich te ontvouwen. Junko Sakai, een Japanse schrijfster, heeft de aanpak van een sushi-kok vergeleken met die van een essayist, en die van een kaiseki-kok met die van een romanschrijver.

En toch verkondigt kaiseki niet zijn eigen slimheid. Er is geen futuristische culinaire chemie of flamboyante tafel showmanschap. De beoefenaars spreken er bijna over als een vorm van dienstbaarheid, een onderwerping van zichzelf. Toen ik Nakayama ontmoette, vertelde ze me dat bij kaiseki “de ingrediënten belangrijker zijn dan jij, het koken is belangrijker dan jij. Alles aan het eten is belangrijker dan jij, en dat moet je respecteren.” Ze voegt eraan toe: “Er is een deel dat echt trots en ambitieus is, en toch probeert het zichzelf in te houden.”

Nakayama heeft zich jarenlang ondergedompeld in de details van de kunstvorm. “Ze houdt van de obsessiviteit,” zei Carole Iida, haar vrouw en medewerkster. Nakayama en Iida ontmoetten elkaar in 2012, enkele maanden na de opening van n/naka, toen Nakayama achttien-urige dagen in de keuken werkte. Al snel sloot Iida, die ook een kok is, haar sushirestaurant om souschef bij n/naka te worden. Waar Nakayama creatieve energie uitstraalt, is Iida standvastig en direct, en ze nam al snel de rol van beschermer van Nakayama’s visie op zich, en nam aspecten van het management van het restaurant over die Nakayama had verwaarloosd. De twee hebben een lopende grap dat er een n/naka B.C. en een n/naka A.C.-voor en na Carole.

In de begindagen van n/naka, Nakayama maakte het menu zo Japans als mogelijk. In een lapje grond buiten het raam aan de straatkant van het restaurant probeerde ze een Japanse siertuin aan te leggen waar de gasten tijdens hun drie uur durende maaltijden naar konden staren. Maar de planten, en andere in haar tuin thuis, kwijnden weg. Uiteindelijk verruilde ze het plaatselijke groen voor groenten die het goed deden in de droge Californische hitte: roze radijsjes, sla en snijbiet, zoete tomaten. Haar eten, realiseerde ze zich, zou “Californische kaiseki” kunnen zijn – net als zij, een samensmelting van Japan en L.A.