The Surprising Carbohydrates in Shellfish
In “The Keto Minute,” bespraken Dr. Korman en de Keto Cowboy hun verbazing toen ze ontdekten dat, terwijl vleesproducten zoals kip, biefstuk en vis vrijwel geen koolhydraten bevatten, de oesters die ze aten wel koolhydraten bevatten!
In het onderzoek naar dit, de Korman’s ontdekte dat, “oesters hebben koolhydraten in hen als gevolg van het glycogeen in de spieren. Dieren gaan bij hun dood door een soort rigor mortis, waarbij suiker uit de spieren wordt verwijderd. Glycogeen wordt in de spieren opgeslagen voor toekomstige glucosebehoeften. Wanneer dieren sterven, is het glycogeen uit de spieren verdwenen, waardoor er geen koolhydraten meer in de spieren zitten. Bij de oesters echter bleef het glycogeen in hun spierweefsel, zodat koolhydraten aanwezig bleven.”
“Het zou kunnen zijn dat in de vroegere dagen van de jager-verzamelaars, het vlees zo snel na de dood van het dier werd gegeten, dat er misschien nog wat koolhydraten in het vlees zaten, als gevolg van glycogeen dat in het spierweefsel was achtergebleven, zij het zeer kleine hoeveelheden. Dus, hoe verser het vlees, hoe meer koolhydraten er misschien in zitten,” volgens Dr. Korman en haar man, Brian.
Toch hebben we het over zeer verwaarloosbare hoeveelheden koolhydraten. De meeste vleessoorten bevatten geen koolhydraten, behalve schaaldieren! Zeer weinig voedingsmiddelen van dieren bevatten koolhydraten, na de dood.
De brandstof die rigor mortis levert is opgeslagen spierglycogeen, en, zodra deze brandstof is verbruikt, vervalt rigor mortis en bevat spiervlees vrijwel geen glycogeen en dus geen koolhydraten. Slechts zeer weinig dierlijk voedsel bevat koolhydraten na de dood. De lever van zoogdieren ontsnapt aan de rigor mortis en bevat gewoonlijk ongeveer 5% koolhydraten. Vissenvlees bevat vrijwel geen koolhydraten.
Niet zo voor schaaldieren. Een aantal schelpdieren bevat een aanzienlijk percentage van de calorieën (10 – 25%) in de vorm van koolhydraten, waaronder oesters, mosselen, abalone, wulk, kokkels, octopus en sint-jakobsschelpen. Betekent dit dat je de consumptie van schelpdieren moet beperken op een Keto Dieet? Absoluut niet! Over het algemeen is hun koolhydraatgehalte minimaal en komt het voor met een hoge inname van eiwitten en omega 3-vetzuren – beide factoren die je koolhydraatmetabolisme verbeteren.
Schelpdieren zijn een van de meest gezonde, eiwitrijke voedingsmiddelen die u kunt consumeren om uw glucose- en insulinemetabolisme te verbeteren, naast het verminderen van uw risico op chronische ziekten. Schelpdieren zijn eigenlijk voedingsstofdicht voedsel rijk aan zink, B-vitamines en omega 3-vetzuren die de immuunfunctie en de weerstand tegen de ziekten van de westerse beschaving verbeteren.