Emmentaler kaas is een halfharde Zwitserse kaas van koemelk. Hij heeft een relatief hoog vetgehalte en is rijk aan calcium, alsmede koper en fosfor. Emmenthal onderscheidt zich door grote gaten ter grootte van een walnoot of “ogen” gevormd tijdens het gistingsproces. De smaak varieert van mild en boterachtig tot fruitig en vol, afhankelijk van de rijpheid. Hij heeft goede smelteigenschappen en is een traditioneel ingrediënt in kaasfondue.

Wat is Emmenthal Kaas?

De productie van Zwitserse Emmenthal gaat terug tot de 13e eeuw in de vallei van de rivier Emme in het Zwitserse kanton of regio Bern. Het is de oudste kaas van Zwitserland en wordt beschouwd als een integrerend deel van het Zwitserse erfgoed. Emmenthal die in de zuivelfabrieken van de regio wordt geproduceerd, heeft de status van beschermde oorsprongsbenaming (AOP) of beschermde oorsprongsbenaming (BOB), wat inhoudt dat de kaas moet worden gemaakt van verse rauwe (niet-gepasteuriseerde) melk van koeien die uitsluitend met gras en hooi worden gevoederd in de aangewezen productiegebieden, zonder toevoegingen of genetisch gemodificeerde ingrediënten.

Emmenthal (ook bekend als Emmental, Emmentaler, en Emmenthaler) is een zachte, halfharde kaas gemaakt van koemelk. Hij heeft een stevige, dichte body en een harde, oneetbare korst. Hij varieert van zacht en boterachtig tot nootachtig, fruitig en vol van smaak. Jonge of klassieke Emmenthal is minstens vier maanden gerijpt en is mild en fruitig.

Hoe Emmenthal wordt gemaakt

Rauwe koemelk wordt zachtjes verwarmd in grote koperen ketels of vaten. Natuurlijke wei en stremsel worden toegevoegd om de coagulatie en de wrongelvorming op gang te brengen. De wrongel wordt afgescheiden en in vormen gedaan, en de wei wordt afgetapt. De vormen worden vervolgens gepekeld en gerijpt. Tijdens het rijpingsproces wordt een mengsel van eigen culturen, waaronder propionzuurbacteriën, toegevoegd. De propionzuurbacteriën voeden zich met het melkzuur en laten tijdens het rijpingsproces koolzuurgasbellen vrijkomen. De belletjes komen vast te zitten in de korst en vormen langzaam gaten. Tijdens de rijping wordt de kaas op een warme temperatuur gehouden zodat de voor de kaas kenmerkende gaten kunnen ontstaan. Na twee maanden krijgt de kaas de kenmerken van Emmenthal-kaas. De kaas wordt geproduceerd in grote wielen van ongeveer 3 1/2 voet breed en ongeveer 200 pond.

Emmenthal zonder de AOP-benaming wordt ook geproduceerd in Frankrijk en Duitsland, alsmede in de Verenigde Staten, waar hij op grote schaal verkrijgbaar is als zowel Emmenthal als Zwitserse kaas en matig geprijsd is. De niet-AOP kaas is milder en mist de smaakkenmerken van echte Zwitserse Emmenthal omdat de gebruikte melk en culturen niet dezelfde zijn als die welke in de aangewezen productiegebieden in Zwitserland worden gebruikt.

Types

Réserve Emmenthal wordt minstens acht maanden gerijpt en is nootachtiger en sterker van smaak. En cave-aged Emmenthal is gerijpt voor ten minste 12 maanden en is pikanter en complexer. Zwitserse Emmenthal is matig tot duur in prijs, afhankelijk van de rijpingsduur, en is te koop in goed gesorteerde supermarkten of speciaalzaken.

Vervangers

Andere alpenkazen met smelteigenschappen kunnen Emmenthal vervangen, zoals Gruyère, fontina, en raclette.

Gebruik

Emmenthal heeft zeer goede smelteigenschappen, waardoor het ideaal is voor kaasfondue of elk gerecht dat gesmolten kaas vereist, zoals gratins en stoofschotels, tosti’s met gegrilde kaas, pasta en eiergerechten. Hij kan ook koud worden gegeten, in laagjes op sandwiches of op een kaasplankje met fruit en noten.

Bewaren

Om de kaas in de koelkast te bewaren, wikkelt u hem in waspapier of perkamentpapier en doet u hem in een zakje met ritssluiting of een plastic bakje. Zo kan er een beperkte luchtstroom zijn zonder dat de kaas in de koelkast gaat ruiken. Als er schimmel ontstaat, snijdt u er grondig omheen en let u erop dat u de schimmel niet met uw mes aanraakt. Emmenthal kan tot zes weken in de koelkast worden bewaard. Hij kan ook tot drie maanden worden ingevroren met een minimaal effect op smaak en textuur. Om in te vriezen, wikkelt u handgrote blokken stevig in plastic of raspt u ze grof en bewaart u ze tot drie maanden in zakken met ritssluiting, met alle lucht samengeperst. Laat de kaas een nacht in de koelkast ontdooien alvorens hem te gebruiken.

Emmenthal Recepten

U kunt Emmenthal kaas gebruiken in elk recept dat Zwitserse kaas vereist of als vervanging voor een smeltkaas zoals Gruyère, raclette, of fontina.

– Klassieke Delmonico-aardappelen

– Makkelijke Quiche met ham en Zwitserse kaas

– Croque Monsieur

– Klassieke Reuben Sandwich

Kun je de korst eten?

Emmenthal-kaas heeft een harde, niet-eetbare korst die weggegooid moet worden.