Ik krijg vaak de vraag wat voor olie ik gebruik om
Aziatische gerechten te bereiden. Dat gebeurt meestal als ik ga frituren of roerbakken
, dus mijn onmiddellijke antwoord is canola. Achteraf gezien zou ik duidelijker moeten zijn.
Er zijn drie bakoliën die ik het meest gebruik, en die staan naast
mijn fornuis.

Canola, sesamolie, en arachideolie. Dat is de
volgorde dat ik de olie in hun hervulbare flessen heb. De flessen zijn gerecyclede wijnflessen, voorzien van een flessenvuller.

Waarom deze drie oliën?

Canola olie
heeft een neurale smaak en een hoog rookpunt. Het is een goede olie voor alle doeleinden. Sommige
mensen geven de voorkeur aan plantaardige olie, wat eigenlijk sojaolie is. Maïsolie is zwaar,
hoewel de zwaarte me doet denken aan het ongeraffineerde koolzaad (canola-olie) dat ik
in kruidenierswinkels in Sichuan, China heb zien verkopen. Ja, het is waar, niet alle mensen in
Azië koken met pindaolie. Sojaolie is ook erg populair in Azië.

Naaste in de rij is sesamolie, specifiek donkere, geroosterde sesamolie. Sommige Indiase
recepten vragen om goudkleurige sesamolie, gingelly genaamd. In de rest van Azië wordt de voorkeur gegeven aan de donkere, geroosterde sesamolie van witte sesamzaadjes.
Dat is ook mijn sesamolie. Ik hou van het Japanse merk Kadoya, maar misschien vindt u een Chinees merk dat u bevalt. Er is ook zwarte sesamolie, die een licht bitter randje heeft dat heel aangenaam is.

Dan is er ook nog halfgeraffineerde
pindaolie, die je zo’n beetje op een Chinese markt moet kopen. Lion en Global and Knife zijn populaire merken. Deze olie heeft een heerlijke pindasmaak en
ze is halfgeraffineerd zodat ze niet zo heet kan worden als volledig geraffineerde pindaolie die je
bij supermarkten koopt. Spectrum verkoopt een ongeraffineerde pindaolie die absoluut
heerlijk is, bijna als vloeibare pindakaas. Ik heb het gemengd met canolaolie in een 2:1 verhouding en het puur gebruikt. De ongeraffineerde olie kan niet worden gebruikt voor
diep frituren, hoewel ik het halfgeraffineerde spul heb gebruikt en het heb verhit tot het roken
voor partijen zelfgemaakte chili-olie.

Je zou een valsspeelolie voor pinda’s kunnen maken door pinda’s te frituren in wat canola of geraffineerde
pindaolie en dat zal die oliën doordrenken met wat pinda-goodness. Kookboek
auteur Pat Tanumihardja’s moeder leerde me dat te doen. Toen ze nog een catering
bedrijf en een klein Indonesisch restaurant had, bakte mevrouw Tanumihardja een heleboel
pinda’s in een gigantische wok. Toen ik haar vroeg wat ze met de olie deed, vertelde
ze me dat ze die opnieuw gebruikte. Het was op smaak gebracht door de pinda’s en heerlijk om in te koken.

Ik vroeg mijn moeder eens of ze in Vietnam ooit met
pindaolie kookte. Ze lachte en zei: “Vroeger verbouwden we pinda’s om op te eten.
Hoe zouden we de olie tot olie hebben geperst? Varkensvet is wat we gebruikten. Als we geluk hadden, hadden we kippenvet.”

Ik ben ook dol op gevogelte
vet om in te roerbakken. Ik bewaar het uitgesmolten vet van geroosterde pekingeend of gefrituurde Sichuan-eend. Als ik wat kippenvet of -vel heb, laat ik dat soms ter plekke uitlekken om mee te roerbakken. Kippenvet en -groenten is goddelijk. Het vette vel
van een gekochte Cantonese geroosterde eend kan in een braadpan worden gekookt om ook
mooi vet te krijgen. Onthoud ook dat als er huid is, er ook kaantjes zijn. Delicioso.

Varkensvet
is tegenwoordig moeilijk te vinden, dus ga ik naar een goede slager en koop vetrug. Op dit moment heb ik prachtig vet van lokaal geteelde varkens in mijn vriezer. Ik snij ze in witte stukjes en bewaar ze in een zip-top zak. Varkensvet is nodig voor har
garnalenknoedels, Vietnamese nem nuong gegrilde gehaktballetjes en bepaalde Viet
charcuterie.

Oh, natuurlijk hebben we olijfolie. En, sinds kort kopen we druivenpitolie. Maar die staan op het aanrecht tegenover mijn
fornuis. Soms vervang ik druivenpitolie door canola.

Nu ik mijn favoriete bakoliën en vetten heb verteld, wat zijn de jouwe en waarom?

Gerelateerde
post: Hoe maak je instant schmaltz voor lekkere roerbakgerechten