• Wat is Clostridium botulinum?
• Wat is botulisme?
• Waar komt Clostridium botulinum voor?
• Hoe wordt het gif in voedsel geproduceerd?
• De ziekte
• Wat zijn de symptomen?
• Hoe ontstaat de ziekte?
• Wat is infant Botulism?
• Hoe voorkomen nitraten en nitrieten botulisme?
• Wat is de beste manier om botulisme te voorkomen?

Wat is Clostridium botulinum? Clostridium botulinum zijn staafvormige bacteriën (ook wel C. botulinum genoemd. Ze zijn anaeroob, wat betekent dat ze leven en groeien in zuurstofarme omstandigheden. De bacteriën vormen beschermende sporen wanneer de omstandigheden om te overleven slecht zijn. De sporen hebben een harde beschermende coating die de belangrijkste delen van de bacterie omhult en heeft lagen van beschermende membranen. Binnen deze membranen en de harde coating kan de slapende bacterie jarenlang overleven. C. botulinum is verantwoordelijk voor een ziekte die botulisme wordt genoemd.

Wat is botulisme?
Botulisme is een levensbedreigende ziekte die wordt veroorzaakt door de inname van een krachtig neurotoxine dat wordt geproduceerd tijdens de groei van de C. botulinum bacterie. Dit neurotoxine behoort tot de giftigste stoffen die bekend zijn; zelfs microscopisch kleine hoeveelheden kunnen ziekte of de dood veroorzaken. In het verleden werd botulisme vooral in verband gebracht met zelf ingeblikte voedingsmiddelen. In de afgelopen decennia zijn ziekten door botulisme echter in verband gebracht met voedingsmiddelen zoals ongekoelde zelfgemaakte salsa, gebakken aardappelen verzegeld in aluminiumfolie, honing (de belangrijkste oorzaak van botulisme bij zuigelingen), knoflook in olie, en traditioneel bereide gezouten of gefermenteerde vis.

Waar wordt Clostridium botulinum aangetroffen?
C. botulinum komt overal ter wereld voor in bodem en mariene sedimenten, meestal als sporen. Deze sporen worden overal aangetroffen. Hoewel de sporen over het algemeen onschadelijk zijn, kan het gevaar zich voordoen zodra de sporen beginnen uit te groeien tot actieve bacteriën en neurotoxinen produceren. Een neurotoxine is een giftige chemische stof die het centrale zenuwstelsel aantast. Het kan zenuwen of zenuwweefsel vernietigen, verlammen of nadelig beïnvloeden. C. botulinum produceert zeven verschillende soorten neurotoxinen, aangeduid met de letters A tot en met G; alleen de typen A, B, E en F veroorzaken ziekte bij de mens.

Hoe wordt het toxine in voedsel geproduceerd?
C. botulinum-sporen worden vaak aangetroffen op het oppervlak van fruit en groenten en in zeevruchten. Het organisme groeit het best onder zuurstofarme omstandigheden en produceert sporen en toxine. Het toxine wordt het vaakst gevormd wanneer voedsel thuis verkeerd wordt verwerkt (ingeblikt). C. botulinum kan niet groeien beneden een pH van 4,6, zodat zure levensmiddelen, zoals de meeste vruchten, tomaten en augurken, veilig kunnen worden verwerkt in een waterbadconservenblik. Voedingsmiddelen met een hogere pH (de meeste groenten en vlees) moeten echter onder druk worden verwerkt. Daarom moet een snelkookpan worden gebruikt. De snelkookpan bereikt voldoende hoge temperaturen om de sporen van C. botulinum te vernietigen.
Als bijvoorbeeld voedsel met een laag zuurgehalte, zoals sperziebonen, op onjuiste wijze wordt ingeblikt (niet onder druk of onjuist ingeblikt met een snelkookpan), zullen de C. botulinum bacteriën en andere aanwezige bacteriën worden vernietigd door het koken van het water en het voedsel, maar de sporen van C. botulinum zullen niet worden vernietigd. Door het inblikken wordt de zuurstof uit de potten verwijderd, waardoor een zuurstofarme omgeving ontstaat waarin de sporen kunnen uitgroeien tot actieve bacteriën. Wanneer de potten bij kamertemperatuur worden bewaard, kunnen de sporen ontkiemen en het toxine produceren. Het toxine is echter gevoelig voor warmte en kan worden vernietigd als het voedsel in kwestie 10 minuten wordt gekookt (langer op grote hoogten).

De ziekte
Botulisme is een verlammende ziekte die het zenuwstelsel van het lichaam aantast en wordt veroorzaakt door de inname van een van de krachtige neurotoxinen die door de C. botulinum bacterie worden geproduceerd. Dit neurotoxine is een van de giftigste stoffen die bekend zijn; zelfs microscopisch kleine hoeveelheden kunnen ziekte veroorzaken.

Wat zijn de symptomen?
De symptomen van botulisme treden gewoonlijk binnen 12 tot 36 uur op na het eten van voedsel dat het neurotoxine bevat, hoewel er gevallen zijn gedocumenteerd die varieerden van 4 uur tot 8 dagen. Hoe vroeger de symptomen verschijnen, hoe ernstiger de ziekte. Behandeling vereist snelle medische hulp en een tegengif.

Hoe ontstaat de ziekte?
Eenmaal in het lichaam bindt het gif zich aan de zenuwuiteinden die de spieren verbinden. Hierdoor kunnen de zenuwen de spieren niet meer aansturen om samen te trekken. De eerste symptomen van botulisme zijn misselijkheid, braken, zwakte en duizeligheid. Daarna volgen neurologische symptomen: gezichtsstoornissen (wazig of dubbel zien), verlies van normale keel- en mondfuncties (moeite met spreken en slikken; droge mond, keel en tong; keelpijn), algehele vermoeidheid, gebrek aan spiercoördinatie, en ademhalingsmoeilijkheden. Maagdarmklachten kunnen bestaan uit buikpijn, diarree of constipatie. De dood wordt meestal veroorzaakt door ademhalingsmoeilijkheden en obstructies van de luchtwegen. Wanneer het middenrif en de borstspieren volledig betrokken raken, wordt de ademhaling aangetast en resulteert dit in de dood door verstikking.
Als botulisme in een vroeg stadium wordt ontdekt, kan de injectie van een antitoxine de ernst van de ziekte verminderen door het toxine te neutraliseren dat zich nog niet aan de zenuwuiteinden heeft gebonden. Vanwege het risico op ernstige bijwerkingen kan het antitoxine echter niet altijd worden gebruikt. Voor de behandeling van botulisme bij zuigelingen wordt een antitoxine gebruikt dat van mensen is afgeleid. Dit antitoxine is verkrijgbaar bij het California Department of Public Health.

Wat is botulisme bij zuigelingen?
Botulisme bij zuigelingen kan voorkomen bij kinderen jonger dan 12 maanden, maar het vaakst bij kinderen jonger dan 2 maanden. Het treedt op wanneer zuigelingen voedsel eten, zoals honing, dat sporen van C. botulinum bevat die ontkiemen, koloniseren en neurotoxine produceren in het darmkanaal van de zuigeling. Daarom bevelen de U.S. Food and Drug Administration, de Centers for Disease Control and Prevention en de American Academy of Pediatrics aan om honing niet te geven aan kinderen jonger dan 1 jaar. Ook moeten fruit en groenten worden gewassen voordat ze aan zuigelingen worden gegeven.

Hoe voorkomen nitraten en nitrieten botulisme?
Nitrieten worden in bepaalde gerookte vlees- en gevogelteproducten gebruikt om de groei van de bacteriesporen van C. botulinum te remmen. Het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA) stond het gebruik van nitriet in vlees- en gevogelteproducten toe vanaf 1925.
Nitraat en nitriet zijn verschillende verbindingen gemaakt van stikstof en zuurstof en worden gebruikt bij het zouten van vlees. (Voor meer informatie over het zouten, zie: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.asp.) Zowel natriumnitraat als kaliumnitraat, samen met nitrieten, worden gebruikt om vlees te zouten of te conserveren door de groei van bacteriën te vertragen. Ze voorkomen ook ranzigheid.
In het begin van de jaren zeventig ontstond bezorgdheid over het risico dat nitrieten zouden reageren met amines in voedsel, waardoor een klasse kankerverwekkende verbindingen zou ontstaan die nitrosaminen worden genoemd. Verwerkers kunnen ascorbinezuur (vitamine C), erythorbinezuur of zouten daarvan gebruiken om de combinatie van nitraat met de vleesbestanddelen te versnellen, zodat er tijdens het koken niet genoeg nitriet beschikbaar is om nitrosaminen te vormen, en om de vorming van nitrosaminen tijdens het zouten tegen te gaan. De meeste nitrieten verdwijnen uit het gerookte product wanneer het zich met het vlees verbindt nadat het zijn pekeleffect heeft bereikt. Na het koken kan nog maar een kwart overblijven, en na verloop van tijd neemt de hoeveelheid verder af.

Wat is de beste manier om botulisme te voorkomen?
De bestrijding van door voedsel overgedragen botulisme is bijna volledig gebaseerd op thermische vernietiging (verhitting) van de sporen of op het remmen van de kieming van de sporen tot bacteriën, waardoor de cellen kunnen groeien en toxinen in voedingsmiddelen kunnen produceren. Om door voedsel overgedragen botulisme te voorkomen:

• Gebruik goedgekeurde verhittingsprocessen voor commercieel en thuis ingeblikt voedsel (d.w.z. onder druk inblikken van voedsel met een laag zuurgehalte, zoals maïs of sperziebonen, vlees of gevogelte).
• Gooi alle gezwollen, gassige of bedorven ingeblikt voedsel weg. Verpak de blikken of potten in plastic zakken die goed dicht zijn. Doe de zakken vervolgens in een afvalbak voor niet-recyclebaar afval buiten het huis. Houd het buiten bereik van mensen en huisdieren.
• Proef of eet geen voedsel uit verpakkingen die lekken, uitstulpingen of gezwollen zijn, er beschadigd of gebarsten uitzien, of er abnormaal uitzien. Gebruik geen producten die vloeistof of schuim spuiten wanneer de verpakking wordt geopend.
• Bak zelfverwerkt, zuurarm voedsel in blik 10 minuten voor het serveren. Voor grotere hoogten, voeg 1 minuut toe voor elke 1.000 voet hoogte.
• Koel alle restjes en gekookt voedsel binnen 2 uur na het koken (1 uur als de temperatuur hoger is dan 90 °F).
• Een van de meest voorkomende oorzaken van door voedsel overgedragen botulisme is onjuist thuis ingeblikt voedsel, vooral voedsel met een laag zuurgehalte, zoals groenten en vlees. Alleen in een snelkookpan kan het water een temperatuur van 240 tot 250 °F bereiken, een temperatuur die de sporen kan doden.

Meer informatie
Consumenten die thuis voedsel conserveren, moeten de richtlijnen volgen in de publicatie USDA’s Complete Guide to Home Canning, 2009 Revision, op http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html.
Informatie is ook verkrijgbaar bij het National Center for Home Food Preservation op http://www.uga.edu/nchfp/index.html.