Glimlach en zeg “Käse” – Alles over Duitse kaas

Duitsland heeft een lange kaasmakerijtraditie en door de verschillende landschappen, productiemethoden en regionale tradities kent het land meer dan 600 verschillende kaassoorten. Hoewel 75% van de Duitse kazen in Beieren wordt geproduceerd, worden in de gebieden Sleeswijk-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern en Saksen-Anhalt in het noorden van Duitsland ook enkele van Duitslands bekendere kazen geproduceerd, zoals Wilstermarsch, Tilsit en Altenburger Ziegenkäse (geitenkaas).

Het hart van de Duitse kaasmakerij is de Allgäu, in het Alpengebied in Zuid-Duitsland, waar Duitslands beroemde Allgäuer Emmentaler wordt gemaakt. Emmentaler is natuurlijk ook bekend als Zwitserse kaas en het recept werd inderdaad uit Zwitserland ingevoerd. In 1821 importeerde de Beierse keurvorst Maximiliaan de vaardigheden van twee Zwitserse meester-melkers, die de Emmentaler voor het eerst in de Allgäu introduceerden.

Allgäuer kazen worden gemaakt van de melk van zachtbruine Allgäuer runderen die grazen op de voorjaarsweiden die rijk zijn aan alpenbloemen. De melk is altijd van hoge kwaliteit en ook overvloedig, wat verklaart waarom Beieren is uitgegroeid tot de belangrijkste melk- en kaasregio van Duitsland, waar meer dan 400 verschillende kazen worden geproduceerd.

Duitsland produceert alle soorten kazen, waaronder harde kaas (Hartkäse), halfharde kaas (Schnittkäse), halfzachte kaas (Halbfester Schnittkäse), zachte kaas (Weichkäse) en verse kaas (Frischkäse).

Allgäuer Emmentaler (Allgäuer Emmentaler )

Allgäuer Emmentaler is een klassieke harde kaas met een milde, nootachtige smaak en kenmerkende ronde, kersengrote gaten. Alleen kazen uit de districten Lindau, Oberallgäu, Unterallgäu, Ravensberg en het Bodenmeer, evenals de steden Kaufbeuren, Kempten en Memmingen vallen binnen het beschermde gebied van de BOB en mogen Allgäuer Emmentaler worden genoemd.

Altenburger Ziegenkäse (BOB)

Ziegenkäse betekent geitenkaas, maar deze traditionele kaas uit het midden van de 19e eeuw wordt gemaakt met een combinatie van geiten- en koemelk. Omdat deze kaas een BOB heeft, mag hij slechts in twee Oost-Duitse zuivelfabrieken in Saksen en Thüringen worden gemaakt, hoewel er ten tijde van de Duitse Democratische Republiek (het voormalige Oost-Duitsland) zeer weinig van dit soort kaas werd geproduceerd. Sinds de hereniging is deze ooit zeldzame kaas nu in het hele land verkrijgbaar.

Blauwe Brie (Weiß-Blau Brie / Blauschimmel Brie)

De Duitsers waren de eersten die deze kaas in de jaren zeventig produceerden. Ze produceren deze kazen in variëteiten van mild tot sterk, maar het is de milde versie die het populairst is.

Blauwe kaas (Edelpilzkäse)

Letterlijk vertaald betekent Edelpilzkäse “Edele schimmelkaas”. Het is een blauwe kaas die gerijpt is. Hij heeft de neiging eerder brokkelig dan romig te zijn, en heeft een uitgesproken scherp randje in de smaak. Edelpilzkäse is een echte blauwe kaas van wereldklasse die onder een groot aantal verschillende merknamen wordt geëxporteerd.

Brie (Brie)

Duitse bries zijn meestal milder, kleiner en hoger dan Franse bries en hebben vaak kruiden op de korst en in de kaasmassa. Ze worden soms ook bereid met kruiden, pepers, groene peperkorrels en noten.

Boterkaas (Butterkäse)

De naam van deze kaas dankt hij aan zijn boterachtige smaak en kleur. Veel producenten hebben vetarme en caloriearme versies ontwikkeld om aan de moderne dieetwensen te voldoen, en deze worden soms “Damenkäse” of “dameskazen” genoemd. Het is een milde kaas.

Camembert (Camembert)

Duitse Camembert wordt geproduceerd in vele formaten, variërend van 80 tot 400 gram, en een breed scala aan vetgehalten, van driekwart vet (Dreiviertelfett) tot rijke romige dubbele room (Doppelrahmstufe).

Kaas (Körniger Frischkäse)

Kaas (Körniger Frischkäse)

Ook bekend onder de naam Hüttenkäse, is het equivalent van cottage cheese. De kaas is zacht en vochtig, de wrongeldeeltjes zijn duidelijk te onderscheiden, en hij is verkrijgbaar zonder kaas, of met fruit of hartige ingrediënten om aan alle smaken te voldoen.

Gouda (Gouda )

Duitsland maakt al bijna 200 jaar Gouda en het is nog steeds een van de populairste kazen van het land. Hij wordt gemaakt van volle melk en heeft een milde en boterachtige smaak als hij jong is. Als hij ouder wordt, wordt hij pikanter. Hij smelt goed, zodat hij vaak wordt gebruikt voor fondues, gratins en sauzen.

Limburger (Limburger )

Deze kaas komt oorspronkelijk uit België en werd in de 19e eeuw door de kaasmakers in de Allgäu overgenomen. Hij wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk en heeft 20 tot 50 procent vet in de droge stof. Vanwege zijn sterke geur wordt hij vaak “Stinkkäse” of “Stinkkaas” genoemd !

Bergkaas (Allgäuer Bergkäse)

Deze kaas wordt vaak het “broertje” van de Allgäuer Emmentaler genoemd en wordt soms ook Alpenkäse (Alpenkaas) genoemd. Hoewel voor deze kaas soortgelijke productiemethoden worden gebruikt als voor de Emmentaler, is een van de verschillen tussen beide kazen dat de Bergkäse in de lente in de bergen wordt gemaakt en na 4 weken uit de bergen naar beneden wordt gehaald om te rijpen. Andere verschillen tussen de twee kazen zijn dat Bergkäse bij een koelere temperatuur wordt gerijpt, kleinere gaten heeft dan Emmentaler en jong wordt gegeten, namelijk na drie tot vier maanden.

Münsterkäse (Münsterkäse)

Het pittige karakter en de zeer vlakke en gladde kaasmassa zijn kenmerkend voor deze kaas. De kazen zijn rond en bestaan in verschillende groottes en vetgehaltes.

Odenwälder Frühstückskäse (BOB))

Dit is een “ontbijtkaas” (Frühstückskäse) uit de Zuid-Hessische streek Oldwald en is een echte Duitse specialiteit. Omdat deze kaas een BOB heeft gekregen, mag hij alleen in de regio Hessisch Oldwald worden gemaakt.

Kwark (Quark)

Kwark is een zeer populair zuivelproduct in Duitsland, dat in Noord-Amerika vrijwel niet verkrijgbaar is (op een paar gespecialiseerde zuivelfabrieken na). Het wordt gemaakt van gestremde melk en heeft een textuur die lijkt op die van ricotta kaas, maar verschilt van zijn Italiaanse tegenhanger door zijn lekker wrange smaak. Dit populaire zuivelproduct is verkrijgbaar in pure vorm of in verschillende fruit- en hartige smaken. Terwijl de pure versie meestal wordt gebruikt om te koken en te bakken en de hartige varianten worden gebruikt als broodbeleg of bij aardappelen, zijn de verschillende fruitsmaken (zoals aardbei, perzik of exotisch fruit) erg populair als gezonde, vullende snacks.

Kwark (Quark)

Quark wordt letterlijk vertaald als “wrongel” en is vergelijkbaar met de Amerikaanse Cottage Cheese. Het is een kwark van magere melk die wordt gezuurd met een melkzuurbacterie. Hij is verkrijgbaar in verschillende vetgehalten, variërend van vrijwel vetvrij of mager (Magerquark) tot 40% vet.

Kwark is erg populair in Duitsland. Duitsers eten meer dan 17 pond per persoon per jaar. Men eet het puur, met kruiden, noten en knoflook om het hartig te maken, of met fruit of jam om er een dessert of fruitspread van te maken. Het wordt in veel Duitse gerechten gebruikt voor dressings, sauzen of dipsauzen en het is het geheim van een perfecte kaastaart. In delen van Zuid-Duitsland en in Oostenrijk wordt kwark ook wel “Topfen” genoemd.

kwarkkaas (Sauermilchkäse )

Deze typisch Duitse kaasspecialiteit is eeuwenlang populair gebleven en werd oorspronkelijk op honderden kleine boerderijen in het hele land gemaakt. Tegenwoordig wordt deze kaas op grote schaal geproduceerd in gebieden als Nedersaksen, Hessen, Thüringen, Saksen-Anhalt en Saksen. Kwarkkaas heeft een laag vetgehalte maar een hoog eiwitgehalte.

Rahm Frischkäse en Doppelrahm Frischkäse

Beide kaassoorten worden gemaakt door meer room aan Kwark toe te voegen, hoewel in het geval van Doppelrahm Frischkäse dubbele room wordt toegevoegd. Beide soorten kaas zijn steviger, smeerbare kaas, die vaak in kleine in folie verpakte blokjes wordt verkocht. Ze zijn vergelijkbaar met roomkaas zoals Philadelphia.

Romadur (Romadur)

Een nauwe neef van Limburger, ook deze komt uit België. Hij is echter kleiner, zachter en milder. De geur is ook minder intens.

Rookkaas (Räucherkäse)

Dit is een van Duitslands meest erkende en geliefde kaasexportproducten. Hij wordt traditioneel gemaakt van Beierse Emmentaler en wordt verwerkt en vervolgens gerookt. Hij is verkrijgbaar in alle vormen en maten. Hij wordt soms ook met gehakte ham gemaakt.

Steinbuscherkäse (Steinbuscherkäse)

Het is een van de oudste kazen van Duitsland, voor het eerst geproduceerd in het midden van de 19e eeuw in Steinbusch, nu Choszczno in Polen. Ten tijde van de Duitse Democratische Republiek (het voormalige Oost-Duitsland) was het de favoriete kaas van de Mecklenburgse zuivelfabrieken.

Steppenkäse (Steppenkäse)

Deze kaas werd oorspronkelijk gemaakt door Duitse immigranten die op de Russische steppen leefden. De huidige versies zijn grijsgeel van kleur met regelmatige gaten en een pikante, volle smaak.

Tilsiter (Tilsiter)

Dit is een van de inheemse kaassoorten van Duitsland die afkomstig is uit de voormalige provincie Oost-Pruisen. Hij wordt voornamelijk in Noord-Duitsland geproduceerd. Hij heeft een vochtige en romige textuur en een milde smaak met een kenmerkend pikante toets. Sommige merken Tilsiter worden geproduceerd met kruiden, peper en karwijzaad.

Trappistenkäse (Trappistenkäse)

Deze milde kaas werd voor het eerst in Frankrijk gemaakt door trappistenmonniken. Hij wordt vooral in Zuid- en Midden-Duitsland gemaakt en is perfect om in plakken te snijden.

Waskorstkaas (Rotschmierkäse)

Letterlijk vertaald als “kaas met rode schimmel”, wordt deze familie kazen ook wel “de klevers en de stinkkaas” genoemd omdat ze een scherp aroma hebben en de schimmel aan het oppervlak kleverig is. De meeste kazen met gewassen korst werden oorspronkelijk in kloosters geproduceerd, omdat de productie ervan tijdrovend is en dus paste bij de tragere levensstijl van de monniken.

Weinkäse (Weinkäse)

Letterlijk vertaald betekent dit “wijnkaas”. Het heeft deze naam gekregen omdat het in het begin van de 20e eeuw door Duitse kaasmakers werd uitgevonden als begeleiding bij de fruitige wijnen van de Moezel en de Rijn. Het is een milde, romige kaas die wordt geproduceerd in kleine cilinders van 3 ons.

Weisslackerkäse (Weisslackerkäse)

De naam van deze kaas vertaalt zich als “witte lakkaas”, wat verwijst naar het lakachtige schimmeloppervlak van de kaas. Hij is ook bekend onder de naam Bayerische Bierkäse (Beierse bierkaas) en is een zuiderse specialiteit die goed samengaat met Duits bier. Hij heeft een vrij sterke geur en een krachtige smaak.

Wilstermarschkäse)

Zoals Tilsiter wordt Wilstermarschkäse naar verluidt voor het eerst gemaakt door Nederlandse immigranten. Het wordt alleen gemaakt in een zuivelfabriek in Itzehoe, met volle of gedeeltelijk afgeroomde melk uit de regio. Hij is populair bij het ontbijt en perfect om in plakken te snijden, hoewel hij jammer genoeg niet gemakkelijk te vinden is. Hij heeft kleine gaatjes en een lichte, pittige, zure smaak. Wilstermarschkäse is ook bekend onder de naam Holsteinermarschkäse of gewoon Marschkäse.

GERELATEERDE INHOUD:

Productgalerij – Kaas en Zuivel
Passende wijn en kaas
Passend bier en kaas