¿Rojo of verde?
De eeuwige salsa-vraag. En in Austin, Texas, met ontbijt taco’s, het antwoord is altijd, altijd groen. Bij de taco-truck om de hoek van mijn oude huis, Taqueria mi Trailita, is het een licht bittere, dunne-maar romige geelgroene saus die geweldig past bij chorizo. Bij Austins cult-favoriete tacoketen TacoDeli is het een romige, dodelijk-pittige avocado-gekleurde salsa genaamd Doña Sauce, waarvan het exacte recept net zo vurig wordt beschermd als staatsgeheimen. Salsa verde is zo populair in Austin dat de Texaanse supermarktketen HEB zijn eigen versie in potjes maakt, simpelweg That Green Sauce.
Vrienden vroegen me al jaren of ik wist hoe ik deze salsa thuis kon maken, en ze gingen er altijd van uit dat avocado’s de truc waren. Maar mijn experimenten met avocado’s smaakten gewoon niet goed. Ik probeerde alles wat ik kon bedenken om die romigheid te krijgen – zure room, mayonaise – maar niets paste. Uiteindelijk herinnerde ik me een picknickdiscussie jaren geleden met vrienden onder het genot van Lone Stars en taco’s, waarin iemand opperde dat emulgeren de truc was voor groene saus.
Volgens de voedingswetenschapper Harold McGee’s On Food and Cooking wordt een emulsie gemaakt van twee vloeistoffen die niet in elkaar oplossen – denk aan olie en water, niet aan water en alcohol. McGee schrijft: “De twee vloeistoffen in een emulsie kunnen worden gezien als de container en het omhulsel.” Druppels van de ene vloeistof worden gedwongen te zweven in de andere vloeistof, meestal door middel van brute kracht (wij gebruiken een keukenmachine). Het resultaat is een vloeistof die dik en romig is, zonder toevoeging van zuivel. In mayonaise zijn de twee vloeistoffen (meestal) eidooiers en olie. De vloeistoffen in onze groene saus? Gepureerde jalapeño en een neutrale olie, zoals druivenpitolie.
Er blijken een paar recepten voor groene saus te bestaan die een emulgeermethode gebruiken, maar de meesten gebruiken gekookte jalapeños. Dat vond ik niet goed smaken, dus gebruik ik rauwe jalapeños, die een bitterheid toevoegen die goed werkt voor een salsa. Ik voeg ook koriander toe aan de mix, wat niet traditioneel is, maar wel lekker pittig en wat kleur geeft.
Je kunt het vanaf daar overnemen. Je kunt de jalapeno roosteren voor een meer aardse smaak als je wilt, of vers gebruiken zoals wij doen voor die heldere pikantheid. Je kunt de zaadjes weglaten voor een mildere salsa of knoflook toevoegen voor een funky punch. Je kunt poblanos of serranos of habaneros gebruiken, of welke andere chilipeper je maar wilt. In feite is er maar een regel voor salsa verde: Maak hem niet rood.
Get This Recipe
