Ik stel u voor: mocetta. Dit was mijn allereerste gedroogde ham, en hij is niet afkomstig van een varken. Dit is hertenham.
Mocetta (MOE-chet-uh) is een Noord-Italiaanse luchtgedroogde geitenham die, zo heb ik ontdekt, ook goed samengaat met hertenvlees.
Ik wou dat ik u kon vertellen dat ik een oud recept heb dat is overgeleverd door de nonnas uit Alto Adige, maar dat zou een leugen zijn. Een goede leugen, ja, maar toch een leugen. Eigenlijk werd het maken van mocetta een soort detective job. Ik kan goed genoeg Italiaans lezen om recepten te kunnen lezen, dus heb ik Google erop losgelaten en tientallen verslagen over mocetta gelezen, productbeschrijvingen in Italiaanse online catalogi, verwijzingen ernaar in boeken, enz. Um, wat betekent dat in godsnaam? Ik besloot te kiezen voor een dennenachtige, aromatische mix van jeneverbessen, rozemarijn, laurierblaadjes, zwarte peper en knoflook. De meeste van deze ingrediënten worden genoemd in iemands mocetta-beschrijving, dus ik dacht dat ik er dicht genoeg bij zat.
Waarom mocetta maken? Omdat het een ham is zonder vel. Hammen zonder vel harden goed uit, maar zijn moeilijker te rijpen omdat ze snel kunnen uitdrogen. Maar omdat we allemaal onze herten villen, is het wat je kunt doen.
Ik doe de standaard twee-stappen kuur die velen van ons gebruiken met grote stukken vlees: Wrijf de helft van het mengsel op het vlees, zet het in de koelkast voor een aantal weken, dan afspoelen en herhalen. Ja, je zult een been of twee in je koelkast moeten hebben liggen voor het grootste deel van een maand. Koop een grote Tupperware of leer er gewoon mee leven…
Als het eenmaal tijd is om de mocetta op te hangen, heeft U een droogruimte nodig met een hoge vochtigheid en vrij lage temperaturen. Ik begon de mijne met 80% vochtigheid en ongeveer 55°F. Als het vlees ouder wordt, moet de vochtigheid omlaag en de temperatuur omhoog. Aan het eind hadden mijn geitenhammen een vochtigheidsgraad van 60 procent en een temperatuur van 60°F.
Mocetta wordt relatief gezien niet zo lang gepekeld, juist omdat het zonder vel is.
Waarom? Omdat de Italiaans-Zwitserse producenten oorspronkelijk wilde steenbokken gebruikten die in de Alpen leefden – het was niet eenvoudig om een wilde geit met huid uit de bergen te slepen en vervolgens de vacht eraf te schrapen om de huid te conserveren zoals je dat bij echte prosciutto zou doen. Ik was erg blij om te horen dat zelfs in Italië, waar sommige van hun beste producten enorme problemen opleveren, ze voor de “makkelijke” uitweg hebben gekozen.
Toch moet mocetta 2 tot 5 maanden worden opgehangen. Beter dan de 12 tot 18 maanden voor een echte prosciutto, maar lang genoeg om die mysterieuze esters en smaken te beginnen ontwikkelen die een echt oude ham krijgt. Funky en toch aromatisch.
Vergis u niet: ik vind mijn hertenham lang niet zo goed smaken als echte jamon iberico. Maar in dunne plakjes gesneden, is het uitstekend: Goede kleur, stevig maar toch soepel, vlezig, vet en met een aroma dat net aan deze kant van geitachtig is. Ik vind het erg lekker met een stevige rode wijn.
Een opmerking over zout. U moet uw vlees in grammen wegen en vervolgens 2,5 procent daarvan afwegen in zeezout of koosjer zout, en dan nog eens 0,25 procent – dat is een kwart van een procent – in kuur nr. 2, dat natriumnitraat bevat. Ik gebruik Instacure No. 2.
Print Recept
Mocetta, Italiaanse hertenham
Ingrediënten
- 1 kleine achterpoot van een hert, ongeveer 5 pond
- Instacure No. 2 (zie boven)
- Kosher zout (zie boven)
- 1/2 kopje witte suiker
- 25 gram knoflookpoeder
- 10 gram jeneverbessen
- 12 gram zwarte peper
- 5 gram gedroogde tijm
- 12 gram verse rozemarijn
- 15 laurierblaadjes
Instructies
-
Vermalen van de jeneverbessen, zwarte peper, tijm en laurierblaadjes samen tot ze fijn zijn. Hak de rozemarijn fijn. Combineer alle specerijen met het zout en meng goed. Verdeel dit mengsel in tweeën. Doe een deel van de kuur in een afgesloten bak.
-
Wrijf de helft van het mengsel voorzichtig in de geitenbouten, waarbij u erop let veel in het kogelgewricht te krijgen dat de poot met het bekken had verbonden; dit is waar pootafsnijdingen vaak bederven. Masseer de kruiden en zouten in het vlees.
-
Doe de bouten in een grote container en zet 2-3 weken in de koelkast. Giet het vocht af dat uit het vlees sijpelt. U weet dat het vlees bijna gaar is als het een flink stuk is opgesteven.
-
Spoel het zout af en dep de poten droog. Herhaal stap 3 met de tweede helft van de zoutoplossing.
-
Laat de poten nog 7-10 dagen in de koelkast uitharden. Hoe langer u wacht, hoe zouter het vlees – en hoe langer het houdbaar is zonder te bederven.
-
Wanneer u klaar bent, spoelt u de pekel weer af en laat u de poten een uur in zoet water weken. Hierdoor wordt het zout iets minder en wordt de pekel vochtiger – u moest zo lang met zo veel zout pekelen om ervoor te zorgen dat het zout helemaal tot op het bot doordrong. Het weken in water verwijdert een deel van dat zout, zodat het niet te overheersend is wanneer u de mocetta uiteindelijk serveert.
-
Hang de mocetta 2-5 maanden. De temperatuur moet tussen 40 en 60°F liggen (kouder aan het begin en warmer aan het eind) en de vochtigheid moet beginnen bij ongeveer 80 procent en langzaam afnemen – zeg 5 procent per week – tot u op een vochtigheid van ongeveer 60 procent zit.
-
Als het eenmaal klaar is, kunt u het vlees van het bot afsnijden en in dunne plakjes snijden, of met bot in plakjes snijden. Serveer op kamertemperatuur met kaas en een stevige rode wijn. Wikkel het vlees goed in en bewaar het in de koelkast, of maak het dicht en vries het in.