Stop een vinger ergens op de wereld, en ik garandeer je dat de lokale keuken een soort van ingemaakt iets bevat. Ik garandeer je ook dat de augurk die je in Nairobi eet zal smaken naar de augurk in Berlijn, die ook weer verwant is aan de augurk in Hokkaido. Maar waarom?

Het antwoord is zuur.

Laten we een gemeenschappelijke woordenschat vaststellen. Dit is moeilijker dan je denkt, vanwege de manier waarop het woord ‘augurk’ wordt gebruikt. Ten eerste, het is een werkwoord. Iets inmaken is het onderdompelen in een zure oplossing of een oplossing die zuur zal worden. Wij (dat wil zeggen iedere Engelssprekende op aarde) gebruiken “pickle” ook als zelfstandig naamwoord om te verwijzen naar dingen die in die zure oplossing hebben gelegen. Omdat wat in die oplossing zit zo oneindig variabel is, kan de naamwoordsvorm van augurk tot grappige misverstanden leiden. In Noord Amerika, noemen we een ingemaakte komkommer, een augurk. In Engeland, is augurk een aangezuurde spread gemaakt van gemengde groenten. In de war? Laten we nog verder teruggaan. Waarom stoppen mensen al duizenden jaren hun voedsel in zuur en zuur in hun voedsel?

Zure batterij

Het conserveren van voedsel werkt door het opwerpen van chemische en fysieke barrières voor de groei van ziekteverwekkers, een beetje zoals toen Batman (Adam West, dank u zeer) stoelen gooide naar de minions van de Penguin tijdens achtervolgingsscènes. Het verhogen van de zuurtegraad in voedsel is de beste stoel die we naar microben kunnen gooien. Maar niet alle zuren zijn gelijk – er zijn veel verschillende zuurtegraden mogelijk, van zeer zwak zure melk tot ongelooflijk krachtig zoutzuur. Voor een zuur om nuttig voor ons te zijn, moeten wij degenen identificeren die zowel smakelijk als voedsel nog sterk genoeg zijn om microben te doden.

Wij gebruiken de pH-schaal om te meten hoe zuur of basisch een oplossing is, en die schaal reikt van nul tot 14, met zeven die neutraal is (noch zuur noch basisch). Verwarrend is dat hoe lager het pH-getal, hoe zuurder het is, dus een voedsel met een hoog zuurgehalte zal eigenlijk een lage pH hebben. De meeste voedingsmiddelen die we eten vallen binnen het bereik van pH 2 tot pH 7. Het goede nieuws is dat microben gevoeliger zijn voor zuur dan mensen; hun voorkeursbereik is een pH van 4,5 tot 10.* Dit is goed nieuws omdat het ons het bereik van pH 2,1 tot 4,5 geeft waarin ons voedsel veilig is voor aantasting door microben en toch lekker is om te eten.

* Sommige mensen zullen zeggen dat microben niet echt in staat zijn te overleven totdat de pH 4,6 bereikt. Ik zeg dat is een beetje te dicht voor comfort, dus het is beter om er aan de kant van de voorzichtigheid en breng die meting naar 4,5, zodat we kunnen gerust zijn dat ons voedsel is stevig in de veiligheidszone.

We hebben net geïdentificeerd een gigantische hamer in onze voedsel conservering gereedschapskist: Het veranderen van de zuurgraad van een voedsel naar binnen een bereik dat vijandig is voor microben nog smakelijk voor mensen verlengt de nuttige levensduur van dat food.

Let’s Get pHysical

Terug naar onze pH-metingen. Het geaccepteerde pH bereik van voedsel is ongeveer pH 2 tot 10. Dus een zuur met een pH van 1,8 is te zuur, en zal een branderig gevoel veroorzaken in uw mond en keel. Echt waar! (Hetzelfde geldt voor sterk alkalische stoffen; brandwonden door loog, bijvoorbeeld, zijn nare, nare verwondingen). Hoe kunt u de pH van uw voedsel bepalen? Het meten van de pH kan door de thuiskok met één eenvoudig instrument worden gedaan. Nee, niet die kleine strookjes lakmoespapier – hun kleurveranderingen kunnen moeilijk correct af te lezen zijn. Een eenvoudige digitale pH-meter doet het werk prima. Ze zijn te vinden in thuisbrouwwinkels of online. Ik vind de Hanna Checker Plus een aanrader; hij is relatief goedkoop en leest tot op het honderdste cijfer na de komma. Laten we duidelijk zijn: je hebt geen pH meter nodig om augurken te maken, maar het hebben van een is uiterst nuttig voor avontuurlijke en experimentele augurken makers, omdat het je de informatie geeft die je nodig hebt om ervoor te zorgen dat je augurken in de veilige zone zijn. De rest van ons kan vertrouwen op vertrouwde recepten en een paar belangrijke principes en ingrediënten om augurken veilig thuis te maken.

Hoe dan ook, we moeten allemaal onze culinaire zuren leren kennen. Azijnzuur (of ethaanzuur) is het belangrijkste bestanddeel van azijn; zijn pH-meting is ongeveer 2,4 bij de concentratie van 5% die in de meeste azijnsoorten wordt aangetroffen. Citroenzuur wordt gevonden in alle citrusvruchten, maar degene die het vaakst worden gebruikt voor conservering – citroen- en limoensap – hebben een pH-waarde van ongeveer 2. Wijnsteenzuur, appelzuur en oxaalzuur worden gevonden in thee, appels, steenvruchten en druiven. Deze voedingsmiddelen hebben een pH-waarde tussen 3 en 5. Van al deze, azijnzuur is het meest nuttig voor ons bij het aanzuren van voedsel.

Wacht! Ik weet wat je nu gaat zeggen: Hoe zit het met melkzuur? Melkzuur wordt gemaakt door de lactobacillus bacterie tijdens het fermentatieproces dat essentieel is voor het maken van yoghurt, kefir, zuurkool, en meer. Lactobacillus is een ‘acidofiel’, wat betekent dat hij het liefst in een licht zure omgeving leeft. Dat is geweldig voor mensen, want lactobacillus brengt ons niet alleen geen schade toe, maar kan ook gunstig zijn voor ons spijsverteringsstelsel. Dus ja, melkzuur creëert een zure omgeving die de levensduur van een voedingsmiddel verlengt, en we zullen het verderop hebben over lacto-fermentatie. Beloofd. Maar voor nu, azijnzuur.

Azijnzuur

Maken van de pekel voor azijn augurken, en het klaarmaken van de potten voor het verpakken.

Wat is azijnzuur? Een vluchtig onderzoek zou onmiddellijk onthullen dat een oplossing van azijnzuur kleurloos is en die onmiskenbare en doordringende gedistilleerde-azijn geur en zure smaak heeft. De productie ervan verloopt in twee stappen. Eerst wordt een koolhydraatrijk organisch materiaal, zoals druiven, gefermenteerd om er een alcoholisch product van te maken, zoals wijn. Vervolgens krijgt het extra zuurstof om een omgeving te creëren die perfect is voor de acetobacteriën om de alcohol te consumeren en azijnzuur te produceren als bijproduct. Ik leg het vaak zo uit aan kinderen: de poep van gist is alcohol, en dan eet acetobacter die alcoholische poep op en poept azijnzuur uit. Bruto, maar waar.

Als het je doel is wijn te maken, wil je geen acetobacterie in de buurt hebben, omdat die je wijn in azijn dreigt te veranderen, en het is niet leuk om op een verjaardag te proosten met glazen van dat. Maar als het je doel is om azijn te maken, dan introduceer je welbewust acetobacteriën in je gistende wijn. De moderne methode bestaat erin grote vaten met jonge, met acetobacter geïnoculeerde wijn tijdens de gisting van zuurstof te voorzien om een eindmengsel te verkrijgen dat tussen 15 en 20% azijnzuur bevat. Dat mengsel wordt dan met water verdund om een zuurtegraad van 5% te bereiken. Dus uw kan gedistilleerde witte azijn is 95% water en 5% azijnzuur, met een pH-meting van ongeveer 2,4.

Azijn kan worden gemaakt van elke alcoholische drank. Wijnazijn wordt gemaakt van wijn (gefermenteerde druiven), terwijl ciderazijn afkomstig is van harde cider (gefermenteerd appelsap). Witte gedistilleerde azijn wordt gemaakt van een graan- of aardappelbeslag en balsamico-azijn wordt gemaakt van gerijpte, gefermenteerde druivenmost (de overgebleven vaste stoffen van het wijnbereidingsproces). De meeste azijnsoorten hebben een zuurtegraad van 5%, maar sommige speciale en gearomatiseerde azijnsoorten worden gemengd met een hoger percentage water voor een zuurtegraad van 4%. Dit kan problematisch zijn voor het conserveren van voedsel, omdat ons doel is de totale zuurgraad van ons voedsel te verhogen, en een azijn met een lagere sterkte ons misschien niet de oomph geeft die we nodig hebben. In elk inmaakrecept dat zijn zout waard is (of moet dat azijn zijn?), staat specifiek dat je azijn met een zuurgraad van 5% moet gebruiken. Je hebt misschien nog nooit opgevallen, maar elke fles of kan azijn zal de zuurgraad percentage gedrukt op het etiket in kleine lettertjes.

Lactic Tactics

Lacto-gefermenteerde augurken zitten in een zoutwater pekel die geleidelijk zuurder wordt met de hulp van vriendelijke bacteriën.

Melkzuur is een zoenneefje van azijnzuur met slechts een kleine variatie in zijn chemische structuur. Het rangschikt als minder zuur op de pH-schaal, komend binnen bij ongeveer 3.2 zoals gemeten in een gebeëindigde gefermenteerde pekelende pekel. Melkzuur is ook een product van fermentatie, maar het proces om het te maken bestaat uit slechts één stap. Om mijn kinder-wetenschap te gebruiken: Lactobacillus eet koolhydraten en poept melkzuur uit. (Als we het hebben over acetobacter en lactobacillus, hebben we het over het geslacht van deze bacteriën, maar het is goed om te onthouden dat er ondersoorten zijn die kleine variaties produceren in de smaak van zowel azijn als lacto-gefermenteerd voedsel. Wanneer u het woord ‘acidophilus’ hoort, betekent dit dat de fermentatie specifiek te wijten is aan de lactobacillus acidophilus-bacterie.)

Volgens de Mayo Clinic kunnen actieve lactobacillus-bacteriën gunstig zijn voor uw gezondheid. Als u lacto-gefermenteerde augurken invriest of verhit, doodt u veel van de microben, waaronder zo ongeveer alle lactobacillus. De augurken blijven veilig en lekker om te eten, omdat hun hoge zuurgraad daarvoor zorgt, maar ze verliezen alle gezondheidsvoordelen die de levende lactobacillus mogelijk heeft geboden.

Pickling Time!

Laten we eens verder gaan met wat er gebeurt als we voedsel inmaken, zowel met het azijnzuur in azijn of met melkzuur in een lacto-gefermenteerde augurk. Laten we komkommers als voorbeeld nemen. Wanneer we komkommers in een azijnoplossing laten weken, wordt het water in de komkommers geleidelijk door osmose in de inmaakoplossing gezogen, die dan wordt verdund. Ondertussen dringt het zuur in de pekeloplossing langzaam in de komkommers door. De zuurgraad van de inmaakvloeistof daalt in het algemeen, maar de zuurgraad van de komkommers wordt verhoogd, waardoor ze gevrijwaard blijven van aantasting door bacteriën. De “slechteriken” worden opnieuw gedwarsboomd.

In lacto-gefermenteerde augurken, beginnen we met het maken van een pekel van water en zout; die pekel begint met een neutrale pH van ongeveer 7. De komkommers worden in de pekel gelegd en vervolgens verzwaard om zuurstof buiten te houden. Lactobacillus, die overal leeft, zal deze komkommers in zout water als het beste huis van de hele buurt beschouwen en er onmiddellijk intrekken. Het helpt om het proces te visualiseren als landbouw – jij bent de bacterieboer die de perfecte omgeving creëert waarin je lactobacillus zal groeien. Dit is het moment waarop de magie gebeurt: de lactobacillus eet koolhydraten (suikers) in de komkommers en poept melkzuur uit. Met elke dag die voorbijgaat, wordt de oplossing zuurder, wat betekent dat het steeds vijandiger wordt voor ongewenste pathogenen. Uiteindelijk bereikt het een veilige zuurgraad, op dat moment zijn je komkommers zo goed als geconserveerd.

Het duurt ongeveer drie weken in een pot voor een hele komkommer te bereiken piek augurk met behulp van een azijnoplossing en ongeveer vier tot zes weken in een fermenterende kruik met een zout-water pekel.

Dingen Interessant Maken

Zo ver weten we dat we onze komkommers kunnen conserveren en ze een wrange smaak kunnen geven met ofwel een azijn of zout-water pekel. Maar hoe zit het met andere ingrediënten die de smaak en het aroma van de augurken kunnen verbeteren? Specerijen zijn een van de meest voorkomende opties.

Dille augurken zijn zo populair in Noord-Amerika dat de meest gebruikte mix van specerijen kan worden gekocht onder de generieke naam, “pickling spice,” hoewel zelfs dat varieert afhankelijk van waar je woont. Dit Dill Pickle recept op Serious Eats bevat slechts een paar van de specerijen die we gebruiken in het Midwesten, waar ik woon. Dat maakt het recept niet ‘verkeerd’, het is gewoon een andere versie die de liefdevolle vingerafdrukken van plaats en cultuur draagt. In het Midwesten weerspiegelen onze inmaakkruiden Duitse, Poolse en Servische tradities. Wij zijn dol op kruidnagel, piment, foelie, anijs, jeneverbes, en heel veel mosterdzaad en kurkuma. Er is geen verkeerde keuze als het op inmaken aankomt, maar of je nu je eigen mengsel samenstelt of een kant-en-klare mix gebruikt, neem de tijd om de meest verse specerijen te kopen die je kunt vinden. Ik ben gedeeltelijk aan mijn woonplaats leveranciers, Penzeys.

Kruiden zoals dille zijn een andere route naar augurk smaak. Ik weet niet zeker of tienerjongens nog steeds ‘dillekruid’ gebruiken als een milde vloek (dat deden ze toen ik opgroeide), maar dillekruid is precies wat nodig is voor geweldige augurken. Het is afkomstig van dezelfde plant als de jonge, vederachtige dille die het meest in kruidenierswinkels te vinden is, maar het “onkruid” is ouder en volgroeid, vaak te herkennen aan zijn meervoudig bloeiende gele kopjes. Het is de bloem die de beste smaak heeft. Tijdens het zomerse inmaakseizoen zie je ze soms in grote trossen op boerenmarkten en betere productmarkten. Vaak wordt het aangeduid als “inmaakdille”. Koop het. Gebruik het. Je zult er geen spijt van krijgen. (Natuurlijk, als je niet kunt vinden dille onkruid, gedroogde dille zaad of de veerachtige baby dille zal doen in een snuifje.)

Onze laatste twee ingrediënten, die vooral belangrijk zijn voor lacto-gefermenteerde pickles, zijn het water en zout zelf. De keuzes die hier worden gemaakt kunnen belangrijk zijn voor het succes van uw inmaken. Als je niet veel weet over je waterkwaliteit, is je beste optie gedestilleerd water te gebruiken. Modern leidingwater en bronwater zitten boordevol additieven (zowel gewenste als ongewenste) die soms een succesvolle lacto-vergisting in de weg kunnen staan. Waar ik woon, is ons leidingwater vergeven van het lood. Zie je waar dit heen gaat? Als het doel is om onze komkommers te fermenteren voor een veilig zuur resultaat, dan kan het gebruik van water dat dat kan verstoren een probleem zijn. Dat gezegd hebbende, als je het geluk hebt om kraanwater van hoge kwaliteit te hebben, ga je gang en gebruik het.

Het is het beste om ook “zuiver” zout te gebruiken. Inblikken zout, zeezout, roze zout, koosjer zout-het maakt niet uit, zolang het etiket zegt dat het zuiver zout. Keukenzout kan problematisch zijn, omdat het is verrijkt met jodium en additieven heeft om te voorkomen dat het aankoekt, die beide kunnen leiden tot vertroebeling van de pekel en verkleuring van de pickles. Dit heeft geen invloed op de uiteindelijke veiligheid van de pickles, maar het maakt ze zien er onsmakelijk, dat is niet ons doel.

Of u suiker wilt toevoegen in azijn beitsen situaties is een vraag die open staat voor debat. Het argument ten gunste van suiker is dat het balanceert de zuurheid van de azijn, het creëren van een meer aangename, goed afgeronde smaak. Ik geef de voorkeur aan augurken zonder suiker, maar ik heb ook een hekel aan zoete brood-en-boter augurken. Miljoenen mensen zijn er natuurlijk dol op, wat eigenlijk alleen maar een manier is om te zeggen dat het een kwestie van smaak is. En voor iedereen die mijn artikel heeft gelezen over de rol van suiker en zout bij het verminderen van de wateractiviteit voor het conserveren van voedsel, wees gerust, dat is hier niet hun rol: De aanzuring van het voedsel dekt onze voedselveiligheidsbasis meer dan af.

Een ander optioneel ingrediënt is uien, hoewel ik er zeker van ben dat een behoorlijk aantal mensen zal zeggen dat uien nooit optioneel zijn! (Mensen denken of dat uien overal in moeten zitten of dat ze van de planeet moeten worden weggevaagd). De Oost-Europese beïnvloede inmaaksters onder u zullen dun gesneden rondjes witte uien willen toevoegen, zoals ik doe in mijn recepten hier.

Er is veel geschreven over het ‘blauwgroene knoflookfenomeen’; in feite is er genoeg geschreven hier in dit Food Lab artikel. Een fenomeen dat specifiek is voor het inmaken, de piepkleine resthoeveelheden koper in de azijn of het water kunnen reageren met zwavelverbindingen in de knoflookteentjes en draaien die buggers variërende tinten blauw en groen. Treur niet als je blauwe, groene of grijze knoflookteentjes in je pickles vindt! De pickles en knoflook zijn veilig om te eten, hoewel de knoflook bitter kan smaken, afhankelijk van de specifieke concentraties van zwavelverbindingen in het teentje.

Het laatste ingrediënt en ster van de show is de komkommer. Niet zomaar een komkommer zal doen-je moet een ras dat geschikt is voor het inmaken te vinden. De ideale inmaakkomkommer is kleiner dan een snijkomkommer met een kiezelige buitenkant en minder water binnenin. Zoek naar Kirby, Excelsior, Wautoma, Jackson Gherkin en andere variëteiten om in te maken. Vraag bij je plaatselijke boer of groenteman na of hij komkommers voor inmaak teelt of krijgt. Boeren zullen u vragen welke maat u wilt; de vuistregel is meer de regel van de wijsvinger: “Nummer Een” augurken zijn de grootte van je wijsvinger en commando topprijs; dwergen of cornichons zijn niet groter dan een pink en zijn nog duurder; alle cukes groter dan je vingers worden aangeduid als “nummer Twee’s” en zijn, natuurlijk, goedkoper. Als u hele komkommers wilt inleggen, neem dan “nummer Een”. Als u plakjes of speren wilt doen, werkt nummer twee prima.

Step-By-Step: Hoe maak je ingemaakte komkommers

Step 1: Koop vers en trim

De eerste stap is om goede kwaliteit, super verse komkommers te kopen. De meest voorkomende augurk vraag die ik krijg is hoe je papperige augurken te voorkomen. Er zijn een paar dingen die dit kunnen veroorzaken, maar meestal is de boosdoener de leeftijd. De augurken uit de supermarkt zijn meestal oud. Als je kunt, ga dan naar de boerenmarkt en bestel je komkommers vers van het veld, zodat ze niet ouder zijn dan 24 uur. Zodra je ze in je handen hebt, begin je augurken te maken. Geen vertragingen. Geen geintjes! Die komkommers begonnen hun mars naar bederf zodra ze werden geoogst.

Er zijn producten op de markt en folk-medicijnen om te zorgen voor knapperige augurken, maar het gebruik van verse komkommers verslaat ze allemaal. Druivenbladeren, calciumchloride, aluin, heck ik heb gehoord van mensen die aspirine in hun crock (alsjeblieft doe dat niet). De wetenschap toont ons dat de meeste van deze additieven ofwel niet werken of andere problemen introduceren in de augurk. Vers is het beste.

De enige truc om het zacht worden van komkommers tegen te gaan die werkt, is het verwijderen van het enzymresidu van het bloeieinde van de komkommer. Dit kleine plekje is het overblijfsel van de bloesem en is rijk aan enzymen die, wanneer de komkommer van de plant wordt gescheiden, het bederf versnellen. Weg ermee. Snijd 1/8 inch van het bloesemuiteinde af of schraap het bloesemuiteinde er voorzichtig af met een lepel of uw duimnagel. Dat moet het eerste zijn wat u met de komkommers doet als u ze thuisbrengt. (En het spreekt vanzelf dat u uw cukes rechtstreeks naar uw keuken hebt gebracht, zonder omwegen, vertragingen of tussenstops bij de ijssalon.

Stap 2: Weken in zout water

Nadat u de enzymafzetting van het bloemuiteinde van de komkommer hebt verwijderd, legt u ze in een pekelbad van koud water en zout, met ongeveer 1 kopje (250 gram/8 3/4 ounces) zout per 1 gallon water. Tijdens het weken trekt het zout een beetje van het water uit de komkommer, waardoor ze nog knapperiger worden.

Stap 3: Maak uw pekel

Om een azijnoplossing te maken, mengt u water, azijn en zout; de ideale verhouding is 3 kwart liter 5% azijn per 1 liter water en 1 kopje zout. Om het later gemakkelijk te kunnen verwijderen, doe ik mijn kruidenmengsel in een zakje van kaasdoek of een roestvrijstalen theezeefje en voeg dat dan ook toe aan de azijnpekel. Een beetje warmte helpt om het zout in de pekel op te lossen en sneller de smaak van de pekelkruiden te extraheren, maar zorg ervoor dat je de pot afdekt, omdat elke verdamping de oplossing zal verstoren, waardoor deze mogelijk te zout en te azijnachtig wordt. Na 15 minuten laten trekken verwijder ik de specerijen, maar hoe lang je de specerijen laat trekken is aan jou. Het is gewoon een kwestie van hoe sterk je de smaak wilt hebben.

Voor de lacto-gefermenteerde augurken, wil je een eenvoudige zout-water pekel maken die ongeveer 3,5% zoutgehalte heeft, dat is 35 gram zout per liter water. Het proces is niet zo gevoelig dat je zo precies moet zijn; verschillende zouten kunnen variëren in massa per volume, en toch kun je nog steeds wegkomen met het meten van je zout per volume zonder je lacto-gefermenteerde augurken te verknoeien. Ik vind dat het verwarmen van het water tot ongeveer 100 ° F (38 ° C) helpt bij het oplossen van het zout.

Laat beide pekels afkoelen tot kamertemperatuur voordat u ze aan de komkommers.

Stap 4: Voorbereiden en verpakken van de potten

Leg de komkommers uit de pekel met koud water.

Als je de lacto-gefermenteerde route gaat, pak je de komkommer en was het voorzichtig met warm, zeepwater. Geen van deze domme anti-microbiële zeep, want we willen microben. We bereiden ons niet voor op een operatie. Wanhoop niet als je oma’s inmaak pan niet hebt. Als je een crockpot hebt, heb je een crock- trek gewoon het inzetstuk uit het verwarmingselement en gebruik dat. Anders, een voedsel-veilige emmer of glazen blikken potten werken ook.

Volgende, op te bouwen lagen in de fermentatie vat, te beginnen met de dille bloemen (als je ze hebt), dille, wat knoflook, ui plakjes als je wilt, een laag komkommers, dan bestrooi met wat inmaken kruiden. Herhaal dit.

Voor azijnpekels zijn kwart blikken potten goed en moeten ofwel worden gewassen met heet zeepwater en dan worden gespoeld, of door een vaatwasmachine worden gehaald. Niet nodig om ze te drogen.

Het verpakken van komkommers in een conservenpot is een beetje een kunst. Een bezoek aan een county fair zal onthullen expert-niveau pot packs met mooie, uniforme grootte komkommers perfect uitgelijnd in de pot. Als je van plan bent mee te doen aan de beurs, doe dat dan. Anders moet je doel tweeledig zijn. Ten eerste moet je de komkommers, of ze nu heel zijn of aan een spies zitten, zo strak mogelijk verpakken zonder ze helemaal te pletten. Het tweede is de komkommers onder de schouderlijn van de pot te houden. (De schouder van de pot is die lichte kromming onder de opening.) Een test voor een stevige verpakking is om de palm van je hand over de opening van de pot te leggen en hem ondersteboven te kantelen. Ja, sommige kruiden zullen in uw hand vallen, maar de komkommers mogen niet bewegen. Doen ze dat wel, dan moet u zich aanpassen. Verwissel een grotere of kleinere komkommer of duw de bodem van de pot zachtjes op het aanrecht om ze te laten bezinken. Het inpakken van een pot is een futloos karwei, maar uiteindelijk loont het de moeite. Net als lacto-gefermenteerde augurken in de pot, moeten deze komkommers ondergedompeld blijven in de pekeloplossing. Een losse verpakking resulteert in de gevreesde drijvers. Die komkommers worden niet ingemaakt en worden papperig.

Stap 5: Voeg pekel toe aan de augurken

Azijn pekel toevoegen aan pickles.

Voor azijn pickles, dit is zo simpel als het gieten van uw bereid pekel over de strak ingepakte komkommers totdat ze volledig ondergedompeld zijn. Als u de augurken thermisch verwerkt, veeg dan de randen af, doe de deksels erop en bind ze vast. Als deze augurken bestemd zijn voor de koelkast, doet u de deksels erop en zet u de augurken in de koelkast.

Voor lacto-gegiste augurken moet u iets meer doen om ervoor te zorgen dat de komkommers ondergedompeld blijven. Onthoud, lacto-fermentatie is een anaeroob proces, wat betekent dat blootstelling aan zuurstof in de lucht je vijand is. Giet eerst zout water over de komkommers in de kom om ze volledig te bedekken. Plaats dan een gewicht bovenop de cukes om ze onder water te houden, gevolgd door een soort deksel of bedekking.

Er zijn commerciële gewichten die je kunt kopen die precies passen op de binnendiameter van een crock. Sommige gezinnen hebben een ‘speciale’ plaat die de juiste diameter voor hun crock, en ze wegen de plaat naar beneden met iets zwaars. Mijn man heeft nog steeds de “augurkensteen” die zijn grootmoeder gebruikte om haar bord onder water te houden. Voor de rest van ons is er een makkelijkere manier die bijna niets kost: de waterzakmethode. Vul een stevige zak met zout water, sluit hem af en druk er zoveel mogelijk lucht uit. (Het water in de zak komt niet in aanraking met het voedsel, maar het zout helpt voorkomen dat het water vies wordt). Doe die zak in een andere diepvrieszak van dezelfde grootte en sluit ook die af. Leg dan de waterzak plat over de komkommers in de crock. Het water in de zak is voldoende om de komkommers onder de pekel te houden. Dek de komkommer af met een handdoek om insecten buiten te houden, en klaar is kees

Stap 6: Bewaren en wachten

Als u uw azijnpekels wilt verhitten, zet u de verzegelde potten in een hogedrukkomfoor en laat u ze 15 minuten inmaken. Anders kunnen ze direct in de koelkast. Of ze nu verwerkt of gekoeld worden, de komkommers moeten ongeveer 3 weken in de potten blijven om tot augurken te worden verwerkt. Verwerkte augurken blijven 12 tot 18 maanden in de voorraadkast, terwijl augurken uit de koelkast ongeveer 2 maanden houdbaar zijn. (De houdbaarheid van koelkast augurken hangt altijd af van hoe koud de koelkast is en waar in de koelkast je ze plaatst; de achterkant van de koelkast is veel kouder dan de planken op de deur.)

Een ding om te overwegen over warmte-processing uw augurken is dat de warmte interfereert met de heilige graal van perfecte augurken: de knapperige crunch. Elke keer dat u uw augurken in een heet-waterbad of stoom conservenblik verwerkt, kookt u ze. En koken zal resulteren in zachtere augurken. Als uw perfecte augurk verwant is aan de Claussen of Vlasic merken die u vindt in de koelvitrine op de markt, dan is uw enige optie voor het bewaren in de koelkast. Als u ervoor kiest om uw augurken in de koelkast te bewaren, dan is het een koelkast augurk.

Voor de lacto-gefermenteerde augurken werkt de lactobacillus het beste bij ongeveer 60°F (16°C) tot 70&degF (21°C). Natuurlijk kan het in de zomer warmer worden dan dat, maar dat is ook de reden waarom mensen hun gistkuipen in kelders of kasten bewaren – ergens waar het koel is en de temperatuur constant. Slow and steady gets you to the perfect pickle.

Check ze om de drie dagen tijdens actieve fermentatie om ervoor te zorgen dat er niets ongewenst gebeurt in de crock. Hoe weet je of iets slecht is? Nou, je kunt het zien. De komkommers worden grijs en zijn walgelijk papperig. Soms zie je een witte, schimmelachtige substantie borrelen aan het oppervlak; dat is geen schimmel maar gist. Dit wordt vaak het schuim genoemd. Gistgroei kan de smaak en kwaliteit van een augurk nadelig beïnvloeden. Ongewenste gisten en schimmels concurreren met de lactobacillus, wat betekent dat je fermentatie misschien niet genoeg melkzuur produceert, wat natuurlijk betekent dat het niet veilig is voor schadelijke microben. Sommige mensen zullen het schuim afschuimen en doorgaan met fermenteren, maar waarom? Ons doel is perfecte augurken, niet een beetje goede augurken. Jij mag afschuimen als je wilt, maar ik niet. Aan de andere kant, als je blauwe, groene, roze, of zwarte schimmel ziet, dan is het feest voorbij. Schimmels zijn over het algemeen slecht nieuws. Zeker, sommige mensen schrapen dat spul er zelfs af, maar ik neem dat risico niet graag met voedsel dat ik aan mijn familie en vrienden geef. Composteer die partij en begin opnieuw.

Hoe lang gaat het duren? Onbekend. Bepalen wanneer uw augurken hun hoogtepunt bereiken is een subjectieve en persoonlijke meting. Na ongeveer 3 weken gisting, zullen je augurken er uit gaan zien en ruiken, nou ja, augurk-achtig. Als je een fan bent van halfzure, dan is dit het moment om ze in de koelkast te zetten om de gisting te vertragen. Als je smaak meer naar de volle zure kant van het spectrum neigt, blijf dan doorgaan met fermenteren, mijn vriend: je hebt nog een paar weken om daar te komen. Dit is ook het punt waar je moet beslissen wat je gaat doen met al je augurken. In de koelkast bewaren houdt de lactobacillus in leven, maar vertraagt het fermentatieproces. Als je ze in potten doet en ze dan verwerkt, blijven ze een jaar goed in de voorraadkast, maar de lactobacillus is dood (en, net als bij de azijnpekel, zullen de augurken zacht worden in de hitte).

Dat is het. Augurken. Met behulp van deze methoden en recepten zou men letterlijk schoenen kunnen inmaken. Zoals met elk scheikundeproject, houd je verhoudingen exact en je apparatuur schoon, en je zult Batman-goedgekeurde perfecte augurken hebben.

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.