Initially, a big chunk of that flavoring came from a wonderful chemical initially developed in Japan called monosodium glutamate, or as you probably know it, MSG. Voor een appel en een ei, kon MSG de smaak van vlees benaderen. Doe er wat kruiden bij en je hebt iets dat de Amerikaanse consument zou kopen. Het tijdschrift Food Technology meldde in 2008 dat 40% van de Amerikaanse huishoudens een saus- of jusmix gebruikt. Het kan geen kwaad dat deze jusmixen bijna belachelijk goedkoop zijn.

De kosten waren de hele drijfveer achter het maken van een jusmix in de eerste plaats. In vergelijking met ingeblikte jus, betekent de gedehydrateerde aard van de mix dat het lichter is en dus goedkoper te verzenden en te verpakken.

Toen de technologie om te drogen en te malen enorme slurries van jus beschikbaar was en fatsoenlijke smaakstoffen waren gemaakt, verplaatste de concurrentie zich naar andere gebieden. De grote Amerikaanse innovatiemachine ging aan de slag met een probleem dat de mensheid al eeuwen teisterde: klonterige jus. Het probleem met alle jus is dat wanneer je zetmeel toevoegt aan een waterig, vet mengsel, het zetmeel de neiging heeft samen te klonteren. Het meel in de klonten raakt geïsoleerd van het mengsel. Omdat het water er niet bij kan, lost het nooit op. Thuiskoks kunnen dit voorkomen door eenvoudigweg het mengsel te roeren, maar dat vereiste “aanzienlijke vaardigheid,” zoals General Mills’ Harold Keller het uitdrukte in een octrooiaanvraag uit 1958.

Kellers oplossing voor het klonterprobleem was het toevoegen van een rijsmiddel dat hielp de klonten op te breken terwijl ze zich vormden.

Nu is ontdekt dat het mogelijk is om een droge mengselsamenstelling te bereiden die kan worden gebruikt voor de bereiding van jus en sauzen zonder de nadelen die de methoden van de voorafgaande kunst met zich meebrengen. De samenstelling van de huidige uitvinding kan zelfs aan kokend water worden toegevoegd zonder klontvorming, zelfs met slechts een kleine hoeveelheid roeren.

Maar het bleek dat Keller niet het laatste woord had. Er ontstonden nog steeds klonters, vooral als de mengsels aan kokend water werden toegevoegd. De beste manier om ze te voorkomen, zoals Kari Bos van Carnation beschrijft in een patent uit 1982, was om de mixen langzaam op te warmen. Het maken van jus zonder lont was nog steeds een twee-stappen-proces.

Dus, Bos stelde voor maltodextrine toe te voegen aan de jus mix. De lange keten van glucosemoleculen was in staat het aantal klontjes aanzienlijk te verminderen als het in precies de juiste verhouding met zetmeel werd gemengd, zoals hij in de sleuteltabel van zijn octrooi liet zien. Rond een maltodextrine/zetmeel verhouding van 1:1, verdwijnen de klonten.

Maar in de jaren ’80 loopt het octrooipad voor jusmengsels dood. Smaak wetenschappers, we zijn er zeker van, zijn blijven verbeteren. Vetarme en koolhydraatarme versies zijn gemaakt. Maar over het algemeen heeft de jus mix vorm zich gestabiliseerd. De ingrediënten zijn niet veel veranderd, behalve dat sommige merken zoals McCormick’s geen MSG meer gebruiken.

Nu gaan de voedseltrends tegen de jus mix in. De magie van een poeder dat ontkiemt tot iets dat op een voedingsmiddel lijkt, heeft tegenwoordig ongeveer dezelfde aantrekkingskracht als een pakje zeeaapjes.

Afbeeldingen: 1. LEVEN; 2-4. Alexis Madrigal.