Hoi,

In mijn blogbijdrage Test Tube Baking : White French Bread heb ik onderzocht hoe de uiteindelijke proof het resultaat beïnvloedt: Waar eindigt onderproeven en waar begint overproeven, en wat zijn de symptomen in het afgewerkte brood…

Ik koos ervoor om batards met de naad naar boven te maken, en ik denk dat de keuze van deze methode de effecten van overproeven enigszins camoufleerde: Doordat de broden moesten worden omgedraaid op een schil, zakten de kwetsbare plekken net onder de schil in elkaar, waardoor broden met een verrassend gelijkmatige textuur ontstonden. (Dit is mijn interpretatie)

Ik wilde die grote gaten zien!

Deze keer besloot ik boules van 200 gram te maken en alle handelingen tijdens en na de laatste rijs te vermijden: na het vormen legde ik ze op beboterde bakplaten.

3 boules van 200 gram elk, gerijpt gedurende 60, 120 en 160 minuten. De omgeving was iets koeler dan de vorige keer, ongeveer 22 tot 24C.

Na 60 minuten leken de boules goed gerezen en de priktest gaf een trage reactie te zien.

Bij 120min waren de resterende 2 boules behoorlijk gespreid, en bij het prikken in het deeg bood het geen weerstand meer.

Bij 160 min leek het stuk deeg dat een boule was geweest meer op een focacia, maar het had al die belletjes. Door in het deeg te prikken ontstonden belletjes op plaatsen ver van de deuk.

Een triest gezicht.

Hier ziet u een foto van de gebakken broden:

Observaties:

Ovenveer: de 60min-boule had een goede ovenveer (30%), de 120min-boule had weinig ovenveer, en de 160min-boule had helemaal geen ovenveer.

Blow-outs: De 60 minuten boule had een uitbarsting in de buurt van de bodem.

Alle broden hadden een vrij zwakke bodemkorst doordat ze op bakplaten waren gebakken, die koud waren.

Enige kruimfoto’s:

Een groot gat! bij 60 min proof!

Een ander soort gat bij 120 min. En een heel ander kruim. Tekenen van glutenafbraak.

Totale glutenafbraak bij 160 min.

De kruim van dit laatste exemplaar lijkt meer op de kruim die ik ken van 100% hydratatie roggebroden, alleen veel droger. De luchtbelstructuur van een brood op 60 min is meer veranderd in een complexe structuur zonder duidelijke luchtzakken: alles is verbonden. Er is geen veerkracht, en het gevoel in de mond is meer als cake, de smaak een beetje gistig.

Hier een directe vergelijking van de kruim:

De enorme uitbarsting bij 60 min was een verrassing, ik schreef het toe aan een gebrek aan insnijding.

Dus maakte ik nog 2 boules met 60 min laatste rijs, op beboterde koude bakplaten, één ingesneden, de andere niet.

Beiden hadden een zekere mate van uitbarsting, en het gebied onder de huid was nog steeds erg zwak in het ingesneden brood, terwijl het ongesneden brood een groot gat had.

Ik wijt dit kruim aan de koude bakplaat- wanneer de boules in de oven worden gezet begint de bovenkant onmiddellijk te gisten, terwijl de onderkant pas op gang komt nadat de bakplaat warm is geworden.

Zoveel dingen om rekening mee te houden.

Conclusie:

In dit experiment heb ik een aantal overgare broden geproduceerd met zichtbare effecten van glutenafbraak.