Deze gastbijdrage wordt u aangeboden door Ryan Adams, auteur van de blog Nose to Tail at Home. Ryan heeft een serie over slachtafval gemaakt en elke week heeft hij een ander deel van het dier belicht waar je altijd al mee hebt willen werken, maar waar je de slager niet om durfde te vragen. De inhoud is enigszins aangepast voor het professionele chef-kok publiek.

Offal Variety: Beef Tendons

Photo by mmmyoso on Flickr

Op dit punt in onze offal reis, hebben we gewerkt door de overgrote meerderheid van de belangrijkste organen en extremiteiten. Maar er zijn nog tal van delen van het dier die, hoewel misschien niet zo gewoon voor uw gemiddelde Amerikaan, zijn in brede eetbare circulatie elders in de wereld. Net als de kippenpoten van vorige week, is het deel van deze week weer een hoofdbestanddeel van de Aziatische keuken: Runderpees.

Tendon is per definitie, “een taaie band van vezelig bindweefsel dat gewoonlijk spieren met bot verbindt en in staat is spanning te weerstaan.” Het is in wezen kraakbeen, wat betekent dat het zo taai is als de hel en intimiderend kan zijn voor de thuiskok (zelfs de meest onverschrokken – voel je er niet slecht over). Wat Wikipedia je niet vertelt, is dat pees, mits goed bereid, absoluut fantastisch kan zijn.

De belangrijkste reden waarom pees een kans heeft om de machtige buik van zijn verheven troon te stoten, is zijn hoge collageengehalte. Dit betekent dat wanneer het lang en op een laag vuurtje wordt gestoofd, de pees mals wordt en de mond vult met die rijke, smeuïge smaak waar onze smaakpapillen gek op zijn. Tot voor kort dacht ik trouwens dat er een enorme hoeveelheid vet aan de pezen vastzat. Mij werd toen verteld dat wat ik dacht dat vet was, eigenlijk deel uitmaakte van de pees, en dat deed me versteld staan. Geen wonder dat Anthony Bourdain er zo vol lof over is!

Het is verbijsterend dat zo weinig keukens de pees hebben omarmd: toen ik mijn kookboeken over orgaanvlees uit de kast haalde, sprak geen van hen over het vlees, zelfs niet terloops. Twee etnische keukens die er wel aandacht aan hebben besteed, al vele honderden jaren, zijn de Chinese en de Vietnamese. Veel Amerikanen hebben de pees voor het eerst geproefd dankzij het populaire Vietnamese soep- en noedelgerecht Phở, waar runderpees een populaire (zij het af en toe “per ongeluk” weggelaten uit de menubeschrijving) toevoeging is. Pees is ook vrij gebruikelijk in Dim Sum restaurants, gemarineerd met veel knoflook, gekookt tot het zacht is, en rond paraderen met de naam Suan Bao Niu Jin.

Nu dat je staat te springen om wat heel goed het volgende culinaire hot item zou kunnen zijn (en zelfs als deze trend nooit nationaal van de grond komt, zou het in uw keuken van de grond moeten komen), ga dan meteen naar uw dichtstbijzijnde Aziatische markt, of naar een goed gesorteerde slager. U zult uw portemonnee geen pijn doen, want runderpees is aangenaam goedkoop. Je zou kunnen overwegen om een paar extra stukken te nemen om aan je bouillon toe te voegen (de diepte van de smaak die het zou toevoegen aan rundvlees bouillon is onmetelijk) of je zou ze in de vriezer kunnen gooien, aangezien pezen ongeveer een maand tegen de koude omgeving kunnen voordat je ze moet weggooien. Als je de pezen in de koelkast bewaart, zorg er dan voor dat je ze binnen drie dagen gebruikt.

Bef Tendon Preparation

De bereiding is eenvoudig genoeg. Dompel de pezen die u wilt werken in een pot kokend water voor een korte periode van tijd om alle resterende bloed te zuiveren. Daarna moet u in de meeste recepten uren en uren smoren. En dan hebben we het over uren: sommige restaurants laten hun pezen zeven uur of langer sudderen. Hoe langer het stoven, hoe zachter de textuur. Twee tot drie uur geeft je iets dat dicht in de buurt komt van taai-maar-smakelijk-Jell-o, en hoe langer je gaat, hoe zachter het Jell-o effect zal zijn.

Rundvleespees Recepten

Nu is de kans voor u om een paar pees recepten te maken, zodat u kunt zeggen dat u ermee werkte voordat het populair werd en u moet doen alsof u er helemaal overheen bent:

Rundvleespees Stoofpot
Red Cooked Beef Tendon