Sappig rundvlees en knapperige groenten, gekruid met royale hoeveelheden specerijen, Sichuan gekookt rundvlees is zeer smaakvol en verslavend.
Als u een regelmatige lezer van mijn blog bent, hebt u vast gemerkt dat ik dol ben op de keuken van Sichuan. Het recept van vandaag, Sichuan gekookt rundvlees (Shui Zhu Niu Rou/水煮牛肉), is een klassieker op mijn Sichuan-lijst. Het is super verslavend dus je moet het eens proberen!
Hoe smaakt Sichuan gekookt rundvlees
De Chinese naam voor dit gerecht is “Shui Zhu Niu Rou/水煮牛肉”, wat letterlijk betekent: in water gekookt rundvlees. Klinkt eenvoudig en mild, toch? In feite is het super scherp en opwindend. Sappige plakjes rundvlees en knapperige groenten worden gekruid met royale hoeveelheden gedroogde chili, Sichuan peperkorrels, chilibonenpasta, gember, knoflook, enz. Heet, verdovend en aromatisch, het creëert een mini-feest op uw smaakpapillen!
Zes stappen om Sichuan gekookt rundvlees te koken
Laten we het eerst hebben over de werkstroom van het koken van Sichuan gekookt rundvlees. De volgende zes stappen schetsen de methoden en de volgorde die nodig zijn:
- Marineer het rundvlees: Combineer de plakjes rundvlees met rijstwijn, sojasaus, ei, maïzena en water. Bestrijk ze met een dun laagje sesamolie.
- Bak de pikante topping: Bak gedroogde chilipepers en Sichuan peperkorrels in een beetje olie en hak ze klein.
- Bak de groenten: Bak knapperige groenten tot ze licht verwelken.
- Bereid de bouillon: Bak gember, knoflook, Sichuan chilibonenpasta en chilipoeder tot ze geurig zijn. Giet er vervolgens bouillon/water bij.
- Kook het rundvlees: Voeg stukje voor stukje gemarineerd rundvlees toe. Laat sudderen tot het vlees gaar is. Voeg toe aan de groenten.
- Sisser & garnituur: Leg knoflook & gehakte pikante topping over het rundvlees. Giet er hete olie over. Garneer met koriander.
Kijk naar mijn instructievideo (in de post en in de receptkaart) om te zien hoe ik het kook.
Hoe maak je het rundvlees sappig
Het belangrijkste van het koken van Sichuan gekookt rundvlees is om ervoor te zorgen dat het rundvlees mals en sappig is. Taai, kauwbaar rundvlees zou het genot van het gerecht verpesten, zelfs als je de smaak goed hebt. Hier zijn vier tips om u te helpen slagen:
Kies het juiste stuk rundvlees
Verschillende stukken rundvlees hebben heel verschillende texturen. Op basis van de beschikbaarheid en uw budget, is het kiezen van de juiste snit rundvlees de eerste beslissing die u moet maken. Tendre stukken met een beetje vet hebben de voorkeur.
Om eerlijk te zijn, ik heb niet veel diepgaande kennis van rundvlees bezuinigingen (nog steeds leren elke dag). Maar ik vond een aantal goede online bronnen over deze kwestie. “Cuts of meat: where your beef comes from” (Vleessnitten: waar uw rundvlees vandaan komt) legt de standaardsnitten in het VK uit, terwijl “Beef Cuts Explained: Your Ultimate Guide To Different Cuts of Beef” een lijst van Amerikaanse oersnedes laat zien.
Ik gebruik “Thick Rib” gekocht bij de Britse supermarkt (ik geloof dat het in de VS het equivalent is van Cross-Rib Chunk). Het is een goedkope snede, maar zeer smaakvol en mals genoeg voor dit gerecht wanneer goed gemarineerd.
Snijd het rundvlees op de juiste manier in plakjes
Voor Sichuan gekookt rundvlees moet u het vlees in dunne plakjes snijden, liefst zo’n 2 mm dik.
- Slijp eerst uw mes. Dit helpt al een stuk.
- Zorg ervoor dat je het vlees tegen de nerf in snijdt voor de beste malsheid.
- Als je het moeilijk vindt om vers rundvlees te snijden, leg het dan in de vriezer tot het half bevroren is en snij het dan.
Marineren om het vocht in te sluiten
Om de plakjes rundvlees te marineren, zou u het volgende moeten doen:
- Het rundvlees mengen met zout, Shaoxing-rijstwijn, donkere sojasaus (of gewone sojasaus), ei, maïzena en water.
- Roer en roer met de hand tot alle vloeistof is opgenomen.
- Sprenkel een beetje sesamolie om de biefstukplakjes van elkaar te scheiden en extra smaak te geven.
Kook het op de juiste tijd
Zoals de naam “Sichuan gekookt rundvlees” suggereert, worden de biefstukplakjes in de bouillon gekookt in plaats van geroerbakt. Om te voorkomen dat het rundvlees te gaar wordt en dus taaier wordt, moet u:
- Het vuur laag zetten als u het rundvlees in de bouillon doet.
- Het rundvlees stukje voor stukje toevoegen om vastkleven te voorkomen.
- Het rundvlees laten sudderen in plaats van het hevig te laten koken.
- Haal het van het vuur zodra er geen rozigheid meer te zien is aan de oppervlakte van het vlees.
Maak een heerlijke bouillon
Om een heerlijke bouillon te maken waarin de plakjes rundvlees worden gekookt, heeft u nodig:
- Kookolie om de kruiden in te bakken
- Sichuan chilibonenpasta & chilipoeder om de bouillon te kruiden
- Gesneden gember & knoflook om smaak te geven
- Gezouten bouillon of water
Sichuan chilibonenpasta (Doubanjiang/豆瓣酱), oftewel tuinbonenpasta, is het belangrijkste ingrediënt voor de smakelijke bouillon. Het wordt veel gebruikt in de Sichuan-keuken en kan worden gekocht in Chinese winkels/online shopping platforms. De bekendste soort is Pixian Douban (郫县豆瓣, Pixian tuinbonenpasta), die grof gehakt moet worden voor het koken.
Kies knapperige groenten
Sichuan gekookt rundvlees is niet puur een vleesgerecht. Onder het rundvlees vind je altijd een knapperige groente. Taugé (mungboon of sojaboon), selderij, sla en Chinese kool zijn populaire groenten. Ik gebruik de combinatie van taugé en romaine sla voor dit recept. Voel je vrij om je eigen keuze te maken.
Gebruik goede kwaliteit chilipeper & Sichuan peper
Wat Sichuan gekookt rundvlees super verslavend maakt, is de heerlijke Málà (hete & verdovende) sensatie die wordt gecreëerd door gedroogde pepers en Sichuan peperkorrels. Door deze twee specerijen met de best mogelijke kwaliteit te gebruiken, zal uw gerecht eruit springen.
Mix verschillende soorten pepers
Goede pepers moeten niet alleen heet zijn, maar ook aromatisch. U kunt de soort kiezen die past bij uw tolerantieniveau voor pikantheid. Te hete pepers hebben de neiging andere smaken te doden en zijn dus niet aan te bevelen.
Ik meng twee soorten Chinese gedroogde pepers om een Xiāng Là (香辣, heet & geurig) smaak te creëren voor dit gerecht:
- Facing heaven chili (Chao Tian Jiao/朝天椒). Het is een soort Spaanse peper die vaak in de keuken van Sichuan wordt gebruikt. Hij is ongeveer 4-6 cm lang en heeft een vrij hoog warmteniveau.
- Lantaarnpeper (Deng Long Jiao/灯笼椒). Hij dankt zijn naam aan zijn lantaarnachtige vorm en is mild van hitte maar zeer geurig.
De kwaliteit van de Sichuan peper is belangrijk
De verdovende sensatie en het citrusaroma van Sichuan peper is ook van cruciaal belang. Zoals mijn post “Sichuan peper: uw vragen beantwoord” uitlegt, is er geen substituut voor deze unieke specerij. Sichuanpeperkorrels van goede kwaliteit zullen het gerecht extra opwinden.
Bij het kopen moet u letten op de volgende kenmerken:
- Uiterlijk: Ze zijn gelijkmatig van grootte en helder van kleur. De schillen zijn open en er zitten nog maar weinig zwarte zaden in.
- Geur: ze hebben een krachtig, verleidelijk aroma. Wrijf een paar peperkorrels fijn en ruik dan aan uw vingertoppen. De geur moet zeer duidelijk waarneembaar zijn.
- Smaak: Kauw op één peperkorrel. Het tintelende, verdovende gevoel moet sterk zijn en enkele minuten in de mond blijven hangen. Geen vreemde bitterheid.
Gebruik ook gerust gewone rode Sichuanpeperkorrels of de groene variant. Of gebruik een mengsel van beide.
Twee stappen om de beste smaak naar boven te halen
Hitte brengt het beste aroma en de beste smaak van chilipeper en Sichuanpeper naar boven. Volg twee stappen om dit te bereiken:
1. Bak gedroogde chilipepers en Sichuanpeperkorrels in een beetje olie op laag vuur tot ze geurig zijn. Let goed op dat ze niet verbranden.
2. Hak de specerijen klein en leg ze op het gekookte rundvlees. Giet er hete olie over om het te laten sissen. Deze laatste procedure komt de “Málà”-smaak van het gerecht echt ten goede.
Sichuan gekookt rundvlees (Shui Zhu Niu Rou, 水煮牛肉)
Print Pin
Ingrediënten
Voor het rundvlees
- ▢ 300 g rundvlees, 10oz, zie noot 1
- ▢ 1 snufje zout
- ▢ 1 theelepel Shaoxing rijstwijn
- ▢ 1 theelepel donkere sojasaus, of gewone sojasaus
- ▢ 1 ei
- ▢ 1 eetlepel maïzena
- ▢ 2 eetlepels water
- ▢ 1 theelepel sesam olie
Voor de pikante topping
- ▢ 1 theelepel bakolie
- ▢ 1 handvol gedroogde chilipepers, pitten verwijderd, zie noot 2
- ▢ 1 eetlepel Sichuanpeperkorrels, zie noot 3
Voor de groenten
- ▢ halve Romaine sla, grof gehakt
- ▢ 1 handvol taugé
Voor de bouillon
- ▢ 2 eetlepels bakolie
- ▢ 6 plakjes gember
- ▢ 3 teentjes knoflook, gesneden
- ▢ 2 eetlepels Sichuan chilibonenpasta, zie noot 4
- ▢ 1 theelepel chilipoeder, of naar smaak
- ▢ 500 ml ongezouten bouillon of water, 2 kopjes
Voor de garnering
- ▢ 2 eetlepels bakolie
- ▢ 1 eetlepel gehakte knoflook
- ▢ koriander, gehakt
Instructies
Marineer het rundvlees
-
Snijd het rundvlees, tegen de nerf in, in dunne plakjes (ongeveer 2mm).
-
Doe ze in een mengkom. Voeg zout, Shaoxing rijstwijn, donkere sojasaus, ei, maïzena en water toe.
-
Wrijf en meng met de handen tot het vocht is opgenomen.
-
Voeg sesamolie toe en roer goed door.
Bak de pikante topping
-
Voeg olie, gedroogde chilipepers en Sichuanpeperkorrels toe in een wok.
-
Bak op laag vuur tot ze geurig zijn (niet verbranden).
-
Overgieten op een snijplank.
Bak de groenten
-
Sla en taugé in dezelfde wok.
-
Bak ze met de resterende olie op matig vuur tot ze licht verwelken.
-
Overgieten in een serveerschaal en opzij zetten.
Bereid de bouillon
-
Olie in de wok gieten. Voeg gember, knoflook, Sichuan chilibonenpasta en chilipoeder toe. Bak op laag vuur tot ze geurig zijn.
-
Giet de bouillon/het water erbij. Kook op hoog vuur tot het begint te koken.
Kook het rundvlees
-
Zet het vuur op middelhoog. Voeg het gemarineerde rundvlees toe, een stuk per keer.
-
Sudder tot het vlees helemaal gaar is (geen rozigheid aan het oppervlak).
-
Giet het rundvlees en de bouillon over de groenten.
Garneer &
-
Plaats gehakte knoflook &gehakte pikante topping over het rundvlees.
-
Verhit de olie in de wok (schoongemaakt en gedroogd) tot deze rookt. Giet het over de knoflook & kruiden.
-
Garneer met koriander en serveer direct met gewone rijst.
Video
NOTES
- Facing heaven chili (Chao Tian Jiao/朝天椒) die een vrij hoge hittegraad heeft.
- Lantaarn chili (Deng Long Jiao/灯笼椒) die mild van hitte is maar zeer geurig.
3. U kunt gewone rode Sichuanpeperkorrels gebruiken of de groene variant. Zie mijn post “Sichuan peper: uw vragen beantwoord” om meer te leren over deze unieke Chinese specerij. 4. Sichuan chilipeper bonenpasta (Doubanjiang/豆瓣酱, ook wel pittige tuinbonenpasta genoemd) wordt veel gebruikt in de Sichuan keuken en is te koop in de meeste Chinese winkels. De bekendste soort is Pixian Douban (郫县豆瓣), die voor het koken grof moet worden gehakt.
Ik hoop dat je mijn recept van Sichuan gekookt rundvlees inspirerend vindt. Op zoek naar meer pittige gerechten, bekijk dan mijn andere recepten, zoals:
- Mala kip (La Zi Ji, 辣子鸡)
- Mapo tofu (麻婆豆腐)
- Sichuan gekookte vis (Shui Zhu Yu, 水煮鱼)
- Spicy orange beef (橙味牛肉)
Have a yummy day!
