Door Yutaka Iso | 27 januari, 2018
Nu een internationale sensatie, uni was ooit een ongewone delicatesse die alleen werd genoten door de regio’s die ze oogstten. Vandaag de dag, omdat uni zo moeilijk en arbeidsintensief te oogsten is, hebben leveranciers het moeilijk om de stijgende vraag bij te houden. Uni werd pas kort na de tweede wereldoorlog populair in sushi. Het is niet “traditioneel” in Edomae sushi, maar is te lekker voor Edomae chef-koks om het niet op hun menu’s te zetten.
Smaak
Uni wordt wel de “foie gras” van de zee genoemd, omdat het net zo rijk, zoet en romig is, maar met tonen van de zee. De kleine tongetjes zijn zacht en delicaat en smelten in één hap in je mond. Het is moeilijk om de smaak te beschrijven, maar stel je een kruising voor tussen de frisse, zuivere smaak van een oester en de diepe umami rijkdom van ikura (zalmeitjes). Het mengt goed met sushirijst tot een naadloos heerlijke hap.
Uni Sushi Stijlen
Koks kiezen er meestal voor om uni te serveren in de vorm van gunkan-maki, een “oorlogsschiprol” genoemd, omdat de langwerpige vorm lijkt op een militair schip. Bij deze rol wordt de rijst tot een lange bal gevormd, vergelijkbaar met nigiri-zushi, maar in plaats daarvan wordt er een smalle strook nori omheen gewikkeld om een kopje te vormen. De chef plaatst de uni tongen in de top van het kopje.
Uni kan ook in de vorm van nigiri voorkomen, maar dat is minder gebruikelijk. Bij nigiri-zushi wordt de rijst tot een lange bal gevormd en wordt de uni er bovenop gelegd met een dot wasabi ertussen. Omdat dit type sushi zo delicaat is met uni, zal de chef meestal de sojasaus erover kwasten, zodat u het kunt eten zonder te hoeven dippen.
Maki vormen zijn ook heel gebruikelijk voor het serveren van uni, met name temaki (handrollen) en hosomaki, hieronder afgebeeld. Hosomaki vereist het gebruik van een rollend matje om de rol vorm te geven.
Uni-don is het serveren van uni over een kom rijst. In plaats van een enkel hapje sushi, kan de klant bij deze stijl de uni met de rijst eten in porties en verhoudingen die hij zelf bepaalt. Dit is populair voor het serveren van veel uni als een enkele maaltijd.
Variëteiten
Er zijn meer dan 100 soorten zee-egels die alleen al in de Japanse wateren leven. De meest voorkomende die voor sushi worden gebruikt zijn:
- Bafun-uni (Japans), ook wel Aka-uni genoemd
- Ezomurasaki-uni (Japans)
- Chili-uni (Chileens)
- Maine uni (USA)
- Santa Barbara uni (USA)
Er is geen “beste” soort uni. Vraag het tien verschillende mensen en je zult tien verschillende antwoorden krijgen. Sommigen geloven dat de Japanse variëteiten uit Hokkaido het lekkerst zijn, terwijl anderen ervan overtuigd lijken dat Chileense uni het romigst is. Sommigen geven de voorkeur aan de grote, zachtere tongen van Santa Barbara uni. Maine uni wordt overgeoogst en zelfs naar Japan verscheept omdat sommige Japanners Maine prefereren boven hun eigen soorten.
Seizoen
De seizoengebondenheid van uni hangt af van de soort en de regio waarvan ze geoogst worden. Soms wordt het seizoen gedicteerd door de levenscyclus van het dier en andere keren door van overheidswege opgelegde regels over de aanvoer.
In Japan is bafun uni voor de zomer, terwijl ezomurasaki uni voor de winter is. Voor Noordamerikaanse uni begint het seizoen van de handoogst in oktober en eindigt het ergens in de winter. Zuid-Amerikaanse uni komt rond maart in het seizoen.
Het is altijd het beste om te proberen de variëteit te eten die in het seizoen is, maar relaties tussen de chef en de leverancier zijn moeilijk op te bouwen. Zij kunnen niet altijd de beste uni van het seizoen aanbieden, dus vraag uw chef welke regio en soort u eet.