Welkom bij de tweede editie van “What the Heck Do I Do with That?”- een incidentele uitstapje in de minder bekende hoekjes en gaatjes van het kruidenrek, de etnische voedingsspeciaalzaak of de boerenmarkt. De vorige keer hebben we gekeken naar nigellazaad, dat meestal wordt geassocieerd met Zuid-Aziatische keukens. Deze keer gaan we naar Latijns-Amerika voor een ander zaad dat als specerij wordt gebruikt, annatto.
Wat is het?
Als je een etikettenlezer bent, herken je annatto misschien als een van de ingrediënten die vaak in een blok cheddar zitten – het is een natuurlijke kleurstof die kaas en ander voedsel een feloranje tint geeft. Het is afkomstig van de Bixa orellana, een tropische plant die algemeen bekend staat als achiote of lippenstiftboom (naar een van zijn toepassingen). De gemalen zaden zijn een veelgebruikte specerij in Mexicaanse, Caribische en Filipijnse gerechten. De zaden zijn steenrood van kleur, ongeveer vijf millimeter lang, en hebben de vorm van kleine puppytandjes.
Waar komt het vandaan?
Annatto is inheems in tropische gebieden in Mexico, Midden-Amerika, Zuid-Amerika en het Caribisch gebied. Het werd door de oude Maya’s gebruikt als lichaamsverf en door de Azteken om de kleur van hun chocoladedrank te verdiepen, volgens het Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings van Susheela Raghavan.
Hoe smaakt het?
Ik kauwde op een heel zaadje, dat een milde smaak had die ik het beste kon omschrijven als kleiachtig. Anderen zeggen dat het licht zoet en peperig is, muskusachtig, of een bloemige geur heeft. In Mexican Everyday noemt chef-kok Rick Bayless uit Chicago achiote pasta (een mengsel van annatto zaden en andere specerijen) “een smaak die smaakt alsof het onveranderd is gebleven sinds pre-Columbiaanse tijden.”
Dus, wat moet ik er in godsnaam mee doen?
Laat me je eerst vertellen wat je er niet mee moet doen: koop geen hele annatto zaden tenzij je een diamantslijper hebt, of op zijn minst een krachtige specerijenmaler. Ik was van plan Bayless’ recept voor Gegrilde vis in pittige Yucatecan Achiote met groene bonen en geroosterde tomatensalsa te maken. Op de een of andere manier had ik niet gelezen dat hij aanraadt om bij een Latijnse kruidenier of op een website voorgemalen achiote te kopen, omdat de zaden zo moeilijk te malen zijn. Ik had een pakje hele zaden, die volgens het etiket met een vijzel en stamper gemalen konden worden. Ha! Na een paar minuten de zaden uit alle macht te hebben gestampt (wat, toegegeven, niet formidabel is), waren ze frustrerend genoeg intact op een rood-oranje vlek in de kom na. Ik deed een beroep op de onderarmen van mijn echtgenoot, maar zijn resultaat was niet veel beter. Ik heb geen kruidenmolen, dus probeerde ik het met mijn mini-voedselvermaler; de zaden kraakten in het rond als steentjes in een stofzuiger. Ik heb geprobeerd ze twee uur in heet water te weken, volgens een suggestie die ik online had gevonden. Het enige resultaat was een bevlekte mini-processor en wat bevochtigde, maar verder onaangetaste zaden. Uiteindelijk heb ik de zaden een nacht in de olie laten staan (tegen die tijd had ik het opgegeven en had ik iets anders gemaakt voor het avondeten), en de volgende avond heb ik de olie gemengd met de andere ingrediënten van het recept. Het gerecht kwam er goed uit, hoewel ik niet weet of het anders zou hebben gesmaakt zonder de getinte olie.
Leer van mijn beproevingen en koop voorgemalen achiote. Maak dan cochinita pibil, een pittige pulled pork uit de Yucatán. Of zoek het kruidenmengsel Sazon con culantro y achiote van het merk Goya om klassieke Puerto Ricaanse arroz con pollo te maken. Of probeer Filippijnse tamales – het Tagalog woord voor annatto is atsuete – met rijst in plaats van maïs.