Hola,
En mi entrada del blog Test Tube Baking : White French Bread investigué cómo la prueba final afecta al resultado: Dónde termina la prueba insuficiente y dónde empieza la prueba excesiva, y cuáles son los síntomas en el pan terminado…
Elegí hacer batards probados con la costura hacia arriba, y creo que la elección de este método disimuló un poco los efectos de la prueba excesiva: Como los panes tenían que ser volteados sobre una cáscara, las zonas frágiles justo debajo de la piel se colapsaron, resultando en panes con una textura sorprendentemente uniforme. (esta es mi interpretación)
¡Quería ver esos grandes agujeros!
Esta vez decidí hacer boules de 200g y evitar toda manipulación durante y después de la prueba final: después de darles forma los puse en bandejas de horno untadas con mantequilla.
3 boules de 200g cada uno, probados durante 60, 120 y 160 minutos. El ambiente era ligeramente más frío que la última vez, entre 22 y 24C.
A los 60 minutos los bollos parecían bien subidos y la prueba de pinchazo mostró una respuesta lenta.
A los 120min los 2 boules restantes se habían extendido bastante, y al pinchar la masa ya no resistía.
A los 160 min el trozo de masa que había sido un boule parecía más una focacia, pero tenía todas esas burbujas. Al pinchar la masa se crearon burbujas en lugares alejados de la abolladura.
Un triste espectáculo.
Aquí hay una imagen de los panes horneados:
Observaciones:
Resorte del horno: el boule de 60 min tenía un buen resorte del horno (30%), el boule de 120 min tenía poco resorte del horno, y el boule de 160 min no tenía ningún resorte del horno.
Explosiones: El bollo de 60 minutos tenía un reventón cerca de la base.
Todos los panes tenían una corteza inferior bastante débil debido a que se horneaban en bandejas de horno, que estaban frías.
Algunas fotos de la miga:
¡Un gran agujero! a prueba de 60 minutos!
Un tipo diferente de agujero a 120 minutos. Y una miga bastante diferente. Signos de ruptura del gluten.
Ruptura total del gluten a 160 min.
La miga de este último ejemplar se parece más a la miga que conozco de los panes de centeno de hidratación 100%, sólo que mucho más seca. La estructura de burbujas de un pan a 60 min se ha convertido más en una estructura compleja sin bolsas de aire diferenciadas: todo está conectado. No hay elasticidad, y la sensación en la boca es más parecida a la de un pastel, el sabor un poco a levadura.
Aquí una comparación directa de la miga:
El enorme reventón a los 60 min fue una sorpresa, lo atribuí a la falta de corte.
Así que hice otros 2 panes con 60 minutos de prueba final, en bandejas frías untadas con mantequilla, uno acuchillado, el otro no.
Ambos tenían reventones de algún grado, y la zona bajo la piel era todavía muy débil en el pan acuchillado, mientras que el pan no acuchillado tenía un gran agujero.
Atribuyo esta miga a la bandeja de hornear fría- cuando se pone en el horno la parte superior de los panes empieza a fermentar inmediatamente mientras que la parte inferior se pone en marcha sólo después de que la bandeja de hornear se calienta.
Así que muchas cosas a tener en cuenta.
Conclusión:
En este experimento produje algunos panes demasiado resistentes con efectos visibles de la ruptura del gluten.