Precaliente el horno a 375F. Caliente un horno holandés o una sartén grande y ancha a fuego medio-alto. Agregue la carne de res y cocine hasta que se desmenuce y ya no esté rosada. Escurra el exceso de grasa de la carne y pásela a un plato.

En la misma sartén añada el aceite de oliva y la mantequilla. Cuando la mantequilla se derrita, añada la cebolla, el apio, las zanahorias, la sal y la pimienta y saltee hasta que las verduras empiecen a ablandarse y dorarse, unos 7-10 minutos. Añada el ajo y la pasta de tomate y cocine hasta que el ajo esté fragante, unos 3 minutos.

Reduzca el fuego a medio y añada la harina, removiendo constantemente durante 1 minuto. La mezcla de verduras se volverá muy espesa. Incorporar el caldo de carne, la cerveza, el romero, el tomillo y las hojas de laurel. Utilizar una cuchara de madera para raspar los trozos del fondo de la sartén.

Incorporar la carne y los guisantes. Llevar a fuego lento y cocinar de 7 a 10 minutos. Mientras la mezcla hierve a fuego lento y se espesa, cortar las patatas rojas en rodajas finas (cuanto más finas mejor).

Colocar la mezcla en una fuente de horno de 10 x 13 pulgadas o redonda de 10 pulgadas, ambas de al menos 2 pulgadas de profundidad. Cubra con las patatas cortadas en rodajas, superponiendo fuertemente cada una. Espolvoree el queso uniformemente sobre las patatas. Cubra la fuente sin apretar con papel de aluminio y colóquela en una bandeja para hornear. Hornee durante 30 minutos, retire el papel de aluminio y vuelva a hornear durante 30 minutos más o hasta que el pastel esté burbujeante y las patatas estén bien doradas.

Retire del horno y deje reposar un mínimo de 20 minutos antes de servir.