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Las relaciones entre los quimiosentidos, los comportamientos ingestivos, la elección de alimentos y otros comportamientos relacionados con la salud han interesado durante mucho tiempo a los investigadores de muchos campos (por ejemplo, (Fischer et al. 1963; Kang et al. 1967; Kaplan et al. 1964; Pangborn y Simone 1958). De hecho, en lugar de ser sentidos de «orden inferior» en relación con la visión y el oído, los quimiosentidos proporcionaron un terreno fértil para la investigación integradora, traslacional y transdisciplinaria (por ejemplo, Barker 1982; Kare y Maller 1967) mucho antes de que estuviera de moda hablar de la investigación en estos términos. Un ejemplo destacado es el trabajo de Kaplan y sus colegas, que demostró la relación entre las diferencias genéticas en la percepción del sabor y el consumo de tabaco (Kaplan et al. 1964). Otro trabajo seminal en esta área incluye un estudio verdaderamente épico de Pangborn & Simone de 1958: después de recoger las preferencias de dulzor en alimentos reales de más de 12.000 individuos, no encontraron ninguna relación con el tamaño del cuerpo (Pangborn y Simone 1958), sugiriendo que el papel putativo de un diente dulce en la obesidad puede ser un mito, aunque sigue siendo controvertido hoy en día. De hecho, trabajos posteriores sobre la ingesta y el gusto han implicado a los alimentos grasos y no a los dulces en el riesgo de obesidad (por ejemplo, Drewnowski et al. 1985; Macdiarmid et al. 1998).

Dada una historia tan rica, este número especial de Chemosensory Perception continúa la exploración de las conexiones entre la quimiosensación humana y la salud a través de una amplia gama de campos, y al hacerlo, destaca las implicaciones específicas para los investigadores quimiosensoriales, los proveedores de atención médica, así como la salud pública. Cuatro de los artículos de este número especial son revisiones específicas que cubren una amplia gama de temas dentro del ámbito de la quimiosensación y la salud, mientras que los dos artículos restantes son artículos de investigación originales que contienen datos novedosos.

La ingesta excesiva de sodio es una amenaza para la salud pública en el mundo desarrollado. La principal fuente de sodio en la dieta procede de los propios alimentos procesados, en lugar de añadirse en la mesa o durante la cocción (James et al. 1987; Mattes 1990). En consecuencia, el Instituto de Medicina de los Estados Unidos (IOM) publicó hace cinco años un documento de orientación (IOM 2010) en el que se recomendaba una reducción gradual y «sigilosa» de la cantidad de sodio en los alimentos como medio para reducir la ingesta total de sodio, bajo la creencia de que las preferencias de los consumidores acabarían cambiando para ajustarse a los niveles reducidos de sodio en la dieta. Sin embargo, como destaca Nuala Bobowoski en su revisión aquí (Bobowski 2015), esta suposición nunca ha sido probada directamente. El artículo de Nuala revisa sucintamente lo que se sabe sobre la ontogenia de las preferencias de sal, el papel de la experiencia previa y las lagunas en el conocimiento actual con respecto a nuestra capacidad para cambiar las preferencias de sal con el tiempo.

Las alteraciones de la función sensorial y los cambios en las preferencias alimentarias que acompañan al tratamiento del cáncer son bien conocidos por cualquiera que haya pasado por el tratamiento personalmente, o haya visto a un miembro de la familia someterse a él, al menos anecdóticamente. Por desgracia, la formación que reciben los oncólogos y otros profesionales sanitarios aliados en materia de biología y psicología quimiosensorial suele ser muy somera, lo que puede influir en la voluntad del paciente de soportar estos tratamientos necesarios pero difíciles. El segundo artículo de este número es un comentario de expertos sobre la quimiosensación y la ciencia sensorial en el contexto del tratamiento del cáncer (Boltong y Keast 2015). En este comentario, dos expertos en sus respectivos campos -Anna Boltong y Russell Keast- comienzan con la observación de que los proveedores de atención médica a menudo se confunden con la terminología y la jerga utilizada por los investigadores de la quimiosensación (por ejemplo, sabor frente a gusto). Y lo que es más importante, los autores también señalan que esta confusión se ve agravada en el ámbito clínico por la incapacidad de distinguir los verdaderos cambios en la función sensorial de los cambios afectivos o hedónicos que se sabe que acompañan al tratamiento del cáncer. Para abordar esta confusión, primero proporcionan definiciones claras de los conceptos básicos, antes de presentar dos marcos teóricos para ayudar a los médicos a conceptualizar las cuestiones pertinentes. Para ayudar a trasladar los conocimientos quimiosensoriales a la clínica, destacan la importancia del autoinforme del paciente junto con un interrogatorio específico para ayudar al clínico a aislar el problema concreto de modo que se puedan abordar adecuadamente las necesidades del paciente. También hacen hincapié en la necesidad de una buena orientación anticipatoria por parte del clínico para ayudar al paciente a navegar con éxito por el proceso de tratamiento del cáncer.

El tercer artículo de este número aborda un problema que muchos de nosotros, incluso los que trabajamos en los quimiosensores a diario, probablemente no hayamos considerado previamente. Aquí, Donna Scarborough y Cathy Pelletier abordan el papel de los quimiosentidos en relación con la deglución y los trastornos de la misma (Scarborough y Pelletier 2015). En primer lugar, revisan la compleja secuencia de acontecimientos que subyacen a la deglución, un proceso que la mayoría de nosotros da por sentado, antes de profundizar en los cambios a lo largo de la vida. Con respecto a la traducción, señalan que los estímulos químicos como la carbonatación o el ácido cítrico concentrado parecen ser beneficiosos para la seguridad de la deglución en individuos con disfagia; desafortunadamente, estos estímulos son mal tolerados por estos individuos, lo que limita su utilidad. Como señalan los autores, los trabajos realizados en este campo hasta la fecha son relativamente limitados, y aún queda mucho por aprender.

Las especias picantes se consumen mucho y de forma generalizada en muchas cocinas de todo el mundo, y el interés por las cocinas que contienen estas especias ha aumentado de forma constante en los países occidentales durante las últimas dos décadas. Además de su importante papel en el sabor de los alimentos (Rozin 1983), ahora se está haciendo evidente que muchas de estas especias pueden ser bioactivas por derecho propio (por ejemplo, (McCrea et al. 2015), con el potencial de influir en la salud y la mortalidad (Lv et al. 2015). En el cuarto artículo de este número, Mary-Jon Ludy, Robin Tucker y Sze-Yen Ten revisan el papel de las especias picantes en la modulación de la ingesta de alimentos (Ludy et al. 2015). Como es lógico, dado el alcance de este número, se limitan a los trabajos en humanos que implican algún grado de exposición oral o nasal, excluyendo los ensayos en los que las especias están encapsuladas o se impide de otro modo que provoquen respuestas quimiosensoriales. Como las especias picantes pueden potencialmente aumentar o suprimir la ingesta, cubren ambos aspectos en su revisión, empezando por el primero. Dentro de cada sección, proporcionan resúmenes detallados que enfatizan lo que se sabe, destacando cuando este conocimiento y la práctica clínica no se alinean.

Cada año, la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (NHANES) es administrada por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades a una muestra representativa a nivel nacional de cinco mil individuos de vida libre que varían en edad desde el nacimiento hasta más de 80 años. Este esfuerzo se remonta al primer estudio NHANES I realizado entre 1971 y 1975, con estudios de seguimiento de 1976 a 1980 y de 1988 a 1994 (NHANES II y III, respectivamente). Desde 1999, la NHANES pasó a tener un diseño continuo, en el que proporciona una instantánea ponderada desde el punto de vista demográfico del estado de salud y nutricional de los adultos y los niños de Estados Unidos. El estudio actual de la NHANES recoge datos a través de entrevistas a domicilio y de una instalación de exámenes móviles atendida por personal médico capacitado. Los datos recogidos incluyen preguntas demográficas, socioeconómicas, dietéticas y relacionadas con la salud, así como exámenes médicos y dentales, entrevistas dietéticas y pruebas de laboratorio. Después de muchos años de esfuerzo encabezado por Howard Hoffman y Barry Davis en los Institutos Nacionales de Sordera y Trastornos de la Comunicación, con la orientación de muchos otros expertos en el campo, el equipo de NHANES añadió un componente de examen del gusto y el olfato (http://www.cdc.gov/nchs/data/nhanes/nhanes_13_14/Taste_Smell.pdf) a la batería de pruebas realizadas en el centro de examen móvil. En el quinto artículo de este número especial, Valerie Duffy y su equipo de la UConn, en colaboración con Howard Hoffman, describen los resultados de un estudio de validación en laboratorio del protocolo de gusto y olfato de la NHANES en una muestra de conveniencia de adultos. Descubren que, a pesar de ser una medida de cribado breve destinada a la recopilación de datos a nivel epidemiológico, el protocolo de examen proporciona datos que concuerdan con las pruebas de laboratorio más extensas y tiene una fiabilidad razonable de prueba a lo largo de 6 meses. A medida que la nueva ola de conjuntos de datos de la NHANES se pone a disposición del público, la inclusión de pruebas quimiosensoriales válidas y objetivas sólo puede facilitar la exploración de nuevas relaciones entre los quimiosentidos, la dieta y la salud en general.

El último artículo de este número especial contiene datos originales de mi laboratorio en Penn State, con Alissa Allen Nolden como autora principal. Aunque las conexiones entre los quimiosentidos y el uso, el mal uso y el abuso del alcohol se han estudiado durante mucho tiempo (Kang et al. 1967; Mattes y DiMeglio 2001; Peeples 1962), descubrimos un sorprendente vacío en la literatura cuando buscamos informes sobre el cambio en la calidad perceptiva del etanol a través de concentraciones que son ecológicamente relevantes para las bebidas alcohólicas. Aquí, en una muestra de conveniencia de adultos que no se abstienen del alcohol, mostramos que mientras el etanol muestreado es simultáneamente amargo, ardiente y dulce – como es fácilmente evidente para cualquiera que haya bebido vodka puro – la sensación predominante varía significativamente a través de la concentración, con la amargura dominando en concentraciones más bajas, mientras que la quemadura domina en concentraciones más altas. Además, estos datos indican que la frecuencia de la ingesta de alcohol autodeclarada fuera del laboratorio se asocia con las diferencias individuales en la sensación del etanol puro (a diferencia de las bebidas alcohólicas, que también contienen otros componentes sensoriales activos). Este trabajo contribuye a un creciente cuerpo de evidencia de que la variación en la quimiosensación puede influir diferencialmente en el uso del alcohol (Dotson et al. 2012; Duffy et al. 2004; Hayes et al. 2011) y posiblemente en el mal uso (Pelchat y Danowski 1992).

Para terminar, me gustaría agradecer sinceramente a la editora jefe de la revista, Jeannine Delwiche, por darme la oportunidad de ser editor invitado para este número especial, ya que este tema que es muy importante para mí. También tengo que agradecer encarecidamente a los autores de todos los artículos incluidos aquí, así como a todos los revisores anónimos que revisaron estos artículos. Sólo puedo esperar que este número especial estimule un mayor interés y trabajo en la traslación de los quimiosentidos fuera del laboratorio, a la clínica y al ámbito de la salud pública.

¡Salud!

John E. Hayes

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