I’m often asked what kind of oil I use for cooking
up Asian dishes. Isto normalmente acontece quando estou prestes a fritar ou a fritar em profundidade
, por isso a minha resposta imediata é canola. Em retrospectiva, eu deveria ser mais claro.
Há três óleos de cozinha que eu chego para a maioria, e eles se sentam bem ao lado do
meu fogão.

Canola, óleo de gergelim e óleo de amendoim. Esse é o
Encomenda que eu tenho o óleo nas suas garrafas recarregáveis. As garrafas são recicladas
garrafas de vinho equipadas com licor
ferridores de garrafa.

Porquê esses três óleos?

Óleo de canola
tem um sabor neural e um ponto alto de fumar. É um bom óleo para todos os fins. Alguns
Pessoas favorecem o óleo vegetal, que é basicamente óleo de soja. O óleo de milho é pesado,
embora o seu peso me faça lembrar a colza não refinada (óleo de canola) que eu
vi vender mercearias em Sichuan, China. Sim, é verdade, nem todas as pessoas em
Cozinheiro asiático com óleo de amendoim. O óleo de soja também é muito popular na Ásia.

Próximo na linha é o óleo de gergelim, especificamente escuro, óleo de gergelim tostado. Alguns índios
recipes chamam por óleo de gergelim de cor dourada chamado gingelly. Para o resto de
Asia, o óleo de gergelim mais escuro, tostado, feito de sementes de gergelim branco é preferido.
Esse também é o meu óleo de gergelim. Eu gosto da marca japonesa Kadoya, embora você possa encontrar uma marca
Chinese que você gosta. Também há óleo de gergelim preto, que tem uma ligeira
bitter edge que é bastante agradável.

Então há óleo semi-refinado
peanut oil, que você praticamente tem que comprar num mercado chinês. Lion e
Globe e Knife são marcas populares. Este óleo tem um sabor maravilhoso de amendoim e é semi-refinado, por isso não pode aquecer tão quente como o óleo de amendoim totalmente refinado que se pode comprar nos supermercados. A Spectrum vende um óleo de amendoim não refinado que é absolutamente
delicioso, praticamente como manteiga de amendoim líquida. Eu o misturei com canola
numa proporção de 2:1 e o usei direto. O óleo não refinado não pode ser usado para
fritar, embora eu tenha usado o material semi-refinado e o tenha aquecido para fumar
para lotes de óleo de chile caseiro.

Pode fazer um óleo de amendoim de um batoteiro fritando amendoins em alguma canola ou refinado
óleo de amendoim e isso irá imbuir esses óleos com alguma bondade de amendoim. Cookbook
author Pat Tanumihardja’s mother taught me to do that. Quando ela era dona de um restaurante
empresa e pequeno restaurante indonésio, a Sra. Tanumihardja fritava muito
porcinha num wok gigante. Quando lhe perguntei o que ela fez com o óleo, ela disse-me que o reutilizou. Foi aromatizado pelos amendoins e fabuloso para cozinhar.

Perguntei uma vez à minha mãe se ela alguma vez cozinhou com
óleo de nozes no Vietname. Ela riu e disse: “Costumávamos cultivar amendoins para comer.
Como teríamos prensado o óleo em óleo? A gordura de porco era o que usávamos. Se tivéssemos sorte, tínhamos gordura de frango”.

Eu também adoro aves de capoeira
gordura para fritar. Eu guardo a gordura fundida de Pequim assado
cabeça ou Sichuan frito
cabeça. Se eu tiver alguma gordura de frango ou pele, às vezes eu vou torná-lo no ponto
de gordura para mexer-fritar com. A gordura de frango e os greens são divinos. A pele gorda
de um pato assado cantonês comprado pode ser cozida numa frigideira para obter
uma gordura maravilhosa também. Lembre-se também que sempre que há pele, também há crepitações a serem feitas. Delicioso.

Gordura de porco
é difícil de encontrar hoje em dia, por isso vou a um bom talho e compro gordura de volta. Certo
agordura, eu tenho gordura bonita de porcos cultivados localmente no meu congelador. Cortei-os
em pedaços brancos e guardei-os num saco com fecho de correr. Gordura de porco é necessária para o har
bolinhos de camarão, almôndegas vietnamitas nem nuong grelhadas e certos Viet
charcuterie.

Oh, claro que temos azeite de oliva. E, a maioria
recentemente começou a comprar óleo de grainha de uva. Mas aqueles sentam-se no balcão em frente ao meu… 8766>stove. Às vezes, eu sub-gordura óleo de grainha de uva para canola.

Agora eu partilhei os meus óleos de cozinha e
gordura, quais são os vossos e porquê?

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