Quem são as estrelas em ascensão entre os chefs indianos? Há duas semanas atrás, trouxemos-lhe o ranking definitivo dos melhores chefs indianos – aqueles que estão no topo da hierarquia. Agora, é hora de identificar os 10 chefs em ascensão que já estão cozinhando alimentos de alta qualidade, mas que têm potencial para serem os principais influenciadores. Alguns já são bem conhecidos, outros são pedras preciosas escondidas. O que os une não é apenas criatividade e talento, mas também originalidade.
Um critério que separa os chefs dos cozinheiros meramente competentes é o cuidado com que eles criam pratos únicos. Aqueles que meramente copiam outros ou saltam ao acaso não têm lugar nesta lista.

Medir a inventividade não é fácil, no entanto. Depende da própria sofisticação e do paladar de um restaurante. As mãos que enrolam sushi com sabores de chaat não fazem o corte aqui, mas o Kavan Kuttappa que sonhou com um requintado e pormenorizado puff de cabaça com tufo de porco-da-índia faz. No entanto, esta lista tem muito menos mulheres (na verdade, há apenas uma) do que gostaríamos de ter comemorado. Os primeiros esgotamentos entre as mulheres profissionais é uma verdade amarga nas cozinhas de restaurantes. Um dia em breve, isso pode mudar. Por enquanto, cavar em.
HUSSAIN SHAHZAD, 31

SPECIALIDADE: Indiana moderna, Goan

Ter um grande entendimento de uma cultura culinária que não é própria, como Shahzad tem sobre a comida Goan, não é um feito mesquinho. Antes de O Pedro abrir em Mumbai no ano passado, Shahzad tinha passado algum tempo em Goa, aperfeiçoando sabores e técnicas de cozedura. O seu talento pode ser visto em pratos impecáveis como o sourdough poee com uma manteiga de chouriço inteligente, um pastel de nata de primeira qualidade e a restauração de pratos caseiros como o foogath de abóbora grelhado em tostas
PRATEEK SADHU, 31
SPECIALITY: Global

Jantar na Masque em Mumbai é uma experiência mesmo que não se consiga zerar num prato em particular que se goste mais, como eu fui. Sadhu faz comida inventiva que não pode ser encaixada em nenhuma categoria – suas influências são muitas, um testemunho de suas viagens e treinamento em algumas das melhores cozinhas do mundo. Mas os seus ingredientes são decididamente locais. Ele adora voltar ao seu estado natal, Caxemira, e usar alguns dos seus melhores produtos – sejam maçãs ou queijo kalari. Se você tem encontrado kalari, que antes era um grampo de Jammu-dhaba, em muitos cardápios de restaurantes da moda nos últimos dois anos, agradeça a Sadhu por ele.

THOMAS ZACHARIAS, 31
SPECIALIDADE: Indiano moderno

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Se você comeu o Ishtew Vegetal Ammini’s com kathal e kohlrabi no The Bombay Canteen, você reconhecerá o talento culinário de Thomas Zacharias e sua propensão para usar ingredientes menos conhecidos, não glamourosos e regionais. O surgimento do The Bombay Canteen como o restaurante de maior sucesso da Índia nos últimos três anos é graças a muitos fatores, mas o papel de Zacharias ainda se destaca. Há a quantidade de tempo, recursos e pensamento que os co-fundadores Floyd Cardoz, Sameer Seth e Yash Bhanage gastaram no restaurante – eles até viajaram pelo país para checar rivais (eu os vi jantando no Farzi Cafe em Gurgaon quase seis meses antes da abertura da TBC), eliminando a lacuna no mercado e nos gostos dos comensais. Depois, há o mentor de Cardoz – ele voa de Nova York a cada poucos meses e trabalha em todos os menus. É mérito de Zacharias que ele conseguiu não só manter sua identidade, mas também ampliar sua visão de como a comida indiana poderia ser cozinhada e servida. Se ele agora é sócio no negócio, é em reconhecimento a isso.
AKSHRAJ JODHA, 39
SPECIALIDADE: Rajasthani

Muito se esquivaria de chamar Jodha, uma chef executiva do ITC Windsor, Bengaluru, em ascensão. Possivelmente porque alguns chefs de hotel não recebem o devido crédito no início da sua carreira, a sua reputação só agora está em ascensão. Jodha, que traça sua ascendência até Jodhpur royals, é um dos melhores e mais conhecedores chefs quando se trata das cozinhas reais do Rajasthan. A tradição de cozinhar carne superlativamente foi-lhe transmitida em medida gloriosa. Eu nunca encontrei melhores receitas para maas laal ou maas da selva (cozidas apenas com carne, sal, ghee e malaguetas) do que as de Jodha.
KAVAN KUTTAPPA, 31
SPECIALIDADE: Índio do Sul moderno

>A Sala de Permissão em Bengaluru tem algumas das mais inteligentes comidas modernas do sul da Índia, tornadas acessíveis a um público jovem e casual. O crédito por isso deve ir para Kuttappa, que criou pratos divertidos, mantendo intacta a santidade dos sabores tradicionais – seja o donne biryani estilo hoteleiro militar servido com Fryums ou o Mysore Pak assado em filo squares.
RAHUL GOMES PEREIRA, 27
Specialidade: Indiano Regional

É o chef executivo da Delhi Pass Code Hospitality que dirige Sazerac, Jamun e o bar PCO. O chef Picu, como é carinhosamente chamado, sabe cozinhar francês, italiano casual e indiano regional com o mesmo zelo e dedicação. Às vezes, os resultados são brilhantes, mesmo que nem todos os pratos estejam sempre no topo da lista. Suas melhores criações são viciantes, seja o jamun kulfi ou o poha bhaja.
HANISHA SINGH, 31
SPECIALITY: japonês, padaria, italiano

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Um jovem chef consultor, a reputação de Singh está em ascensão no circuito de restaurantes de Delhi. Shibuya, um novo restaurante asiático que tem sido o seu projecto, tem alguns dos melhores okonomiyaki (panquecas japonesas em camadas) que não costumam ser vistos nos menus indianos. Singh aperfeiçoou a receita de um molho caseiro para estes. As suas sobremesas também são excepcionais – simples, elegantes e deliciosas. A torrada de mel em Shibuya é popular por uma razão. Depois, há Evoo, seu novo projeto, ganhando rapidamente reputação como a melhor pizzaria de Delhi.
ANURAG BARTHWAL, 38
SPECIALITY: Bakery

Barthwal tem que ser um dos melhores chefs de pastelaria do país. De jalebis de maçã verde a um creme de caramelo perfeito, dos melhores macarrões da NCR (e talvez da Índia) a sobremesas de carcaça especial no Leela Ambience Gurugram onde ele trabalha, tudo é de primeira qualidade. Experimente os seus picolés em sabores de coco e amendoim ou o pastor de ovelhas poeticamente chamado Sheep Grazing nos Himalaias com bagas lacto-fermentadas, solo cítrico, sorbet de menta fresca e algodão doce. É uma festa de sabores
RISHIM SACHDEVA, 32
SPECIALIDADE: Mediterrânea

A maior parte das pessoas vai à Oliveira em Bandra para beber e festejar. Se parassem para jantar seriamente lá, perceberiam como é bom um chef Sachdeva. O seu menu é polvilhado com vegetais orgânicos de origem local, queijos artesanais e óleos e molhos caseiros, sublinhando como pratos simples podem ser exaltados. Experimente o frango assado lentamente com puré de alface, couve-flor cozida de três maneiras, polenta de alho assado ou snapper com ketchup fumado para perceber a sua coragem.
ABHISHEK BASU, 36
SPECIALITY: Regional Indian

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Fire, o restaurante indiano no The Park New Delhi, estava em apuros antes do chef executivo Basu criar um dos melhores menus de almoço em estilo caseiro da cidade no inverno passado. Usando vegetais orgânicos e receitas simples de todo o país – bhutte ka khees, manga curry, bharwan pyaaz – Basu mostrou que a comida do restaurante pode ser cozinhada com integridade, deixando os ingredientes falarem por si mesmos. Cozinhar com alma nas cozinhas de hotéis é uma raridade. Ele a cozinha fora.