Em 1965, o lendário chef Lyonnais Paul Bocuse, que acabara de ganhar sua terceira estrela Michelin, viajou ao Japão. Em Osaka, ele se encontrou com Shizuo Tsuji, um ex-repórter criminal que, em seus vinte e poucos anos, decidiu perseguir sua paixão pela cozinha clássica francesa e japonesa, abrindo uma escola de culinária. Tsuji apresentou Bocuse ao kaiseki, uma refeição elaborada e formal que é considerada o ápice da cozinha japonesa. O Kaiseki não é um prato ou técnica específica, mas um formato, muitas vezes envolvendo uma dúzia ou mais de pequenos pratos. Compartilha uma história com os rituais austeros da cerimônia do chá japonês, e incorpora elementos estéticos de formas de arte japonesa, como caligrafia e arranjo de flores. Na sua exactidão e contenção, Bocuse viu uma abordagem que era, em muitos aspectos, o oposto da decadente cozinha francesa de alta qualidade. Voltando a Lyon, ele se baseou nos princípios do kaiseki ao ser pioneiro do que ficou conhecido como nouvelle cuisine, uma reimaginação moderna da cozinha francesa que enfatizava a sazonalidade, a qualidade dos ingredientes e uma procissão dramática de pratos compostos com estilo pintor.

Os pontos e rabiscos da nouvelle cuisine desapareceram da moda, mas quase todos os restaurantes contemporâneos devem a sua estrutura ao dégustation de Bocuse, que por sua vez deve a sua identidade ao kaiseki japonês. No Japão, os restaurantes de kaiseki são bastante comuns, mas na América a tradição existe em grande parte como uma ideia ou uma influência. “Para poder dirigir seu próprio restaurante de kaiseki, você precisa ser treinado em restaurantes de kaiseki por anos e anos”, disse-me Naoko Takei Moore, autor de livros de culinária e especialista em comida japonesa. O chef Kyle Connaughton passou décadas estudando os meandros da cozinha kaiseki antes de abrir seu restaurante Sonoma, SingleThread, mas ainda não se considera um chef de kaiseki. Dave Beran, que se inspirou no kaiseki para seu restaurante Dialogue, em Santa Monica, disse: “Se você me pedisse para nomear cinco restaurantes de kaiseki nos EUA, eu não poderia fazê-lo.”

O restaurante americano de kaiseki mais proeminente é o n/naka, um pequeno estabelecimento de Los Angeles de propriedade e dirigido pelo chef japonês Niki Nakayama, de quarenta e quatro anos de idade. A cozinha japonesa, no topo da gama, é praticamente toda feita por homens. Quando o n/naka abriu, pode ter sido o único restaurante kaiseki dirigido por uma mulher em qualquer país. Alojado em um prédio cinza baixo em uma esquina tranquila em Palms, um bairro aconchegado entre a dorminhoca Cidade de Culver e a Santa Monica Freeway, está aberto quatro noites por semana, e tem vinte e seis lugares por vez.

Nakayama nasceu e foi criada em L.A., a filha mais nova de pais imigrantes que eram donos de uma empresa atacadista de distribuição de frutos do mar. Quando ela abriu n/naka, em 2011, foi rapidamente reconhecida como uma jóia na formidável cena nipo-restaurante da cidade. Em 2012, o crítico do Los Angeles Times Jonathan Gold escreveu que “o puro nível de cozinha neste modesto bangalô eclipsa o que se encontra nas grandes salas de jantar cujos chefs aparecem nas revistas nacionais”. Em 2015, Nakayama foi apresentado na primeira temporada de “Chef’s Table”, a série de antologia Netflix criada por David Gelb, diretor do documentário de sucesso “Jiro Dreams of Sushi”. Desde então, Zagat classificou-o como o restaurante número 1 em Los Angeles. Chrissy Teigen, a supermodelo e personalidade culinária, tweeted a seus milhões de seguidores que era um de seus restaurantes favoritos no mundo.

Todos os domingos de manhã, às 10 da manhã, horário do Pacífico, o sistema de reservas online de n/naka lança uma semana de mesas para três meses no futuro; às 10:01 da manhã, não há mais nenhuma. Nakayama recebe regularmente presentes e cartas de pessoas que pedem lugares. Os comensais aspirantes se ofereceram para trazer suas próprias mesas e cadeiras, ou apareceram na porta da cozinha e tentaram dar algumas centenas de dólares para o gerente geral. Um homem ofereceu a Nakayama o uso temporário de um carro de luxo.

N/naka tem sido muitas vezes mal classificado como um restaurante de sushi, o estilo de restaurante japonês mais familiar aos americanos. Mas o sushi e o kaiseki são, em muitos aspectos, opostos. O sushi é tanto uma performance culinária como uma categoria de comida. O itamae (chef chefe), geralmente usando um quimono e uma faixa de cabeça, prepara seu maki e nigiri bem na sua frente. Há teatro em fatiar o peixe, escovar os molhos, moldar o arroz entre os dedos ágeis; há brincadeiras com os clientes, e macho jockeying com outros chefs atrás do bar. Em um menu de degustação de sushi, ou omakase, o chef é livre para improvisar a refeição à medida que avança, escolhendo o peixe que lhe pareça melhor. (A palavra “omakase” significa “eu confio em você”) Kaiseki, ao contrário, tem um fluxo pré-determinado, seus cursos inter-relacionados incorporando dezenas – se não centenas – de ingredientes e técnicas para formar um único arco narrativo. Mesmo o mais exorbitante sushi omakase pode terminar em quarenta e cinco minutos; uma refeição de kaiseki leva horas para ser desdobrada. Junko Sakai, uma escritora japonesa, comparou a abordagem de um chefe de sushi com a de um ensaísta, e de um chefe de kaiseki com a de um romancista.

E ainda assim o kaiseki não transmite a sua própria esperteza. Não há uma química culinária futurista ou um showman de mesa flamboyant. Seus praticantes falam dela quase como uma forma de serviço, uma subordinação do self. Quando conheci Nakayama, ela me disse que, em kaiseki, “os ingredientes são mais importantes que você, a culinária é mais importante que você”. Tudo na comida é mais importante do que tu, e tens de respeitar isso”. Ela acrescentou: “Há uma parte que é realmente orgulhosa e ambiciosa, e ainda assim tenta se conter”

Nakayama passou anos mergulhando nos detalhes da forma de arte. “Ela ama a obsessividade”, disse Carole Iida, sua esposa e colaboradora. Nakayama e Iida se conheceram em 2012, vários meses após a abertura de n/naka, quando Nakayama estava trabalhando dezoito horas por dia na cozinha. Logo Iida, que também é cozinheira, fechou seu restaurante de sushi para se tornar a sous-chef de Nakayama. Onde Nakayama irradia energia criativa, Iida é firme e directa, e rapidamente assumiu o papel de protectora da visão de Nakayama, assumindo aspectos da gestão do restaurante que Nakayama tinha negligenciado. Os dois têm uma piada correndo que existe uma n/naka B.C. e uma n/naka A.C.- antes e depois de Carole.

Nos primeiros dias da n/naka, Nakayama fez o cardápio o mais japonês possível. Em um pedaço de terra do lado de fora da janela do restaurante, ela tentou plantar um jardim ornamental japonês para os comensais olharem durante suas refeições de três horas. Mas as plantas, e outras no seu quintal em casa, definhavam. Por fim, ela trocou a vegetação local, e entregou a sua horta caseira a legumes que floresciam no calor seco da Califórnia: rabanetes rosa, alface e acelga, tomates doces. Sua comida, ela veio a perceber, poderia ser “California kaiseki” – como ela, uma fusão do Japão e L.A.