Xiao long bao, os bolinhos de carne de porco xiao longos cheios de caldo, é inegavelmente uma das grandes invenções culinárias da humanidade. Quando bem feito, pode induzir os olhos a rolarem para a parte de trás do seu crânio e ruídos involuntários do fundo da sua alma.
Quando dou passeios a pé pela Chinatown de Chicago, uma das nossas primeiras paragens é sempre para um restaurante que serve baos xiao long. Minha parte favorita é observar o olhar nos rostos dos neófitos quando, ao morderem, o bolinho de massa rebenta dentro da boca, e o caldo rico e quente se lava sobre o palato. As suas reacções vêm em três: Olhos inchados, risos e um “Ohmigod” com as mãos a tapar-lhes a boca.
Eu, como um chinês, comi milhares de baos xiao longos na minha vida. Já vi aqueles em mesas próximas fazerem de tudo, desde mergulhar estes bolinhos em molhos de ameixa a atirar fora de mão para uma tigela de sopa como se fosse um acessório. Embora eu não goste de julgar como as outras pessoas comem, às vezes eu só quero agarrá-los pelos colarinhos e dizer-lhes: “Há uma maneira melhor!”
O seguinte, em cinco passos, é tudo o que sei sobre a arte de comer xiao long bao. Peço-lhe que experimente. Trate xiao long baos com o respeito que ele merece e ele vai pagar muitos dividendos.
1. O xiao long bao vai estar quente quando chegar à sua mesa em um vapor de bambu. Agora vem o cálculo complicado: Você não quer estourar os bolinhos na sua boca imediatamente porque ele vai te escaldar como uma mãe. Por outro lado, quanto mais tempo arrefecer, mais goma a massa de baixo se desenvolverá, o que aumenta as probabilidades dos bolinhos rasgarem e derramarem o seu ouro líquido. (Alguns restaurantes vão vaporizar com um pedaço de papel de alface ou pergaminho por baixo dos bolinhos, o que facilita a retirada dos bolinhos do cesto do vaporizador). A maneira de contornar isto, pelo menos para os seus primeiros bolinhos, é remover rapidamente do vaporizador e deixar arrefecer na sua colher de sopa.
2. A sua colher de sopa será tão importante como os pauzinhos quando comer baos xiao longos. Haverá uma tigela de acompanhamento de vinagre escuro (e se não, exija). Não tente o destino mergulhando os bolinhos nesta tigela partilhada. Em vez disso, enfie cerca de 1/4 colher de chá de vinagre na sua colher de sopa. Se houver fósforos de gengibre presentes, talvez você queira considerar adicionar um pedaço na colher também. Em vez disso, você vai transferir cuidadosamente o bolinho para esta colher de sopa com vinagre.
3. O bao de xiao longo apropriado será coroado com uma pele de massa em forma de anel em cima do bolinho. Isto é importante por razões práticas, estéticas e culinárias. Este anel é criado ao frisar as bordas do bolinho de massa até selar. O ideal é que você queira ter cerca de uma dúzia desses frisos, espaçados uniformemente, e pronunciados. “Qual é o problema”, podes pensar. Bem, isto não melhora o sabor, mas se os frisos e os anéis estiverem presentes, é um sinal decente que os cozinheiros que fizeram estes bolinhos se importam e sabem o que estão fazendo. Por razões práticas, porém, este anel é importante porque é o melhor lugar no bolinho para pegar com pauzinhos sem rasgar a pele da massa. (Nunca o pegue do meio.) Pegue-o com firmeza e confiança com as pontas dos pauzinhos presas no anel. O fundo deve ficar flácido (isto é caldo + gravidade). Deslize rapidamente a sua colher de sopa de vinagre por baixo do bolinho. Transfira o dumpling-on-spoon de volta para a sua tigela.
4. Se os seus baos xiao longos estiverem quentes do vaporizador, pode demorar 3-4 minutos para os dumplings estarem suficientemente frescos para consumir de uma só vez sem queimar o interior da sua boca. No entanto, aqueles que não podem esperar podem considerar este hack: perto do topo do bolinho, ao lado do anel da massa, use os dentes da frente para mordiscar um pedaço da pele do bolinho. Você está essencialmente criando uma válvula de liberação para o interior vaporizado, que deve acelerar o resfriamento do seu bolinho de massa. Há quem defenda a punção da pele da massa e permitir que o suco interior se espalhe sobre a colher. Acredito que isto tira a sua maior alegria táctil: a detonação da boca interior do caldo que se faz no quinto passo.
5. Agora é hora de consumir. O seu bolinho não está escaldando quente, não está frio, está naquela zona Goldilocks. Trate isto como se fosse um atirador de ostras. Coma isto de uma só vez. Deixa o bolinho e o vinagre deslizar da colher para a boca. Fecha bem os lábios. Morda, e deixe a sopa interior rebentar e lave sobre o seu paladar. Saboreie este caldo rico. Maravilhe-se com a interacção de carne de porco saborosa e mordida de vinagre doce. Isto, amigos, está entre as cinco melhores experiências alimentares que o nosso mundo tem para oferecer.