9.4.2 Concentração de Compostos de Nitrogênio em Must

Íon amônio e aminoácidos, juntamente com peptídeos e proteínas são os compostos de nitrogênio mais abundantes em mosto (Henschke e Jiranek, 1993). As leveduras não podem usar proteínas de cadeia longa ou peptídeos de cadeia longa porque não são capazes de hidrolisar ou acumular essas macromoléculas (Cooper, 1982; Large, 1986). Portanto, as principais fontes de nitrogênio para S. cerevisiae são amônia, aminoácidos e pequenos peptídeos. O íon amônio e o glutamato são, geralmente, as duas fontes de nitrogênio preferidas pelas leveduras e, quando estas estão presentes, são utilizadas nas vias de biossíntese. Os seguintes compostos de nitrogênio, em termos de preferência, são serina, treonina, aspartato, asparagina e arginina (Henschke e Jiranek, 1993). Mas aminoácidos e amônio, além de serem fontes de nitrogênio para as leveduras, também estão relacionados com a formação de compostos não desejáveis no vinho, tais como aminas biogênicas, uréia, e carbamato de etila. Como as aminas biogênicas provêm principalmente da descarboxilação de aminoácidos (dez Brink et al., 1990), a concentração de aminoácidos no mosto tem uma influência importante na quantidade de aminas biogênicas encontradas no vinho.

A concentração de aminoácidos no mosto depende de muitos fatores como a casta (Huang e Ough, 1991; Presa-Owens et al., 1995; Sauvage et al, 1993; Spayd e Andersen-Bagge, 1996), origem geográfica (Carnevillier et al., 1999; Spayd e Andersen-Bagge, 1996), fertilização nitrogenada (Ancín-Azpilicueta et al., 2013; Ancín-Azpilicueta et al, 2011; Bertrand et al., 1991; Spayd et al., 1994), maturação das uvas (Kliewer, 1970; Millery et al., 1986), vindima e condições climáticas (Feuillat, 1974; Flanzy e Poux, 1965; Huang e Ough, 1991; Millery et al., 1986). No entanto, também diferentes tecnologias de vinificação como a clarificação de preferências (Ayestarán et al., 1995), esmagamento (Poux, 1968) e duração do processo de maceração (Guitart et al., 1997; Usseglio-Tomasset e Bosia, 1990) têm um efeito sobre a fração de aminoácidos no mosto. A concentração de aminoácidos no mosto também pode ser modificada pela adição de nutrientes ao mosto para evitar problemas de fermentação (González-Marco et al., 2010). Portanto, vários autores estudaram a relação entre os diferentes fatores que têm um efeito sobre a concentração dos aminoácidos precursores e a formação de aminas biogênicas no vinho. Bertrand et al. (1991) descobriram que a fertilização nitrogenada das videiras Merlot produziu um aumento nos compostos nitrogenados das uvas, bem como na concentração de histamina, putrescina, cadaverina e feniletilamina no vinho. Ancín et al. (2004) estudaram a relação entre o consumo de aminoácidos precursores por leveduras durante a fermentação alcoólica e a produção de aminas e concluíram que não existia correlação. Em um trabalho posterior, González-Marco et al. (2006) não encontraram nenhum aumento na concentração de aminas durante a fermentação alcoólica, após enriquecer um mosto Chardonnay com aminoácidos de um autolisado de levedura. Nesse estudo, não foi encontrada correlação entre o consumo de aminoácidos precursores nem dos aminoácidos precursores com a formação de aminas biogênicas no vinho após a fermentação alcoólica.

Em relação à relação entre o consumo de aminoácidos precursores e a formação de aminas durante a fermentação maloláctica, Soufleros et al. (1998) constataram que as concentrações de aminoácidos diminuíram significativamente, enquanto as aminas biogênicas aumentaram. Da mesma forma, Martín-Álvarez et al. (2006) descobriram que durante a fermentação maloláctica o aumento de histamina, tiramina e putrescina no vinho foi acompanhado por um declínio significativo dos seus aminoácidos precursores. De uma forma mais geral, Herbert et al. (2005) estudaram a relação entre a quantidade de aminoácidos assimiláveis em mostos com o conteúdo total de aminas biogénicas em vinhos tintos de diferentes castas da região do Alentejo que tinham sido submetidos a fermentação alcoólica e maloláctica. Verificaram que quanto maior a quantidade de aminoácidos na casta, maior é a quantidade de aminas no vinho.