Regra número um: A salada de massa não é uma salada.

Vou ser sincero consigo: A salada de massa é uma das piores coisas que já saíram da cozinha americana. Ela finge ser saudável e deliciosa, mas na maioria das vezes é culpada de pecados culinários graves. Eu já odiei quase todas as saladas de massa que já encontrei. Está estragada enquanto ainda está fresca, torta de todas as maneiras erradas, e propensa aos piores tipos de degradação. Não me importa se é revestida com uma casca espessa de maionese ou vinagrete, a melhor coisa que a salada de massa tem é o que está associado a ela: Picnics. Cozinhas de quintal. Verão, sol e cerveja fria. Essas coisas boas são suficientes para te enganar a pensar que a salada de massa em si é boa. Mas repita depois de mim: não é.

Por mais tentador que seja banir a salada de massa para o oitavo círculo do inferno culinário, eu tinha um palpite de que uma boa salada de massa poderia realmente ser possível, então eu tenho mexido em algumas receitas recentemente. Acontece que não só é possível uma boa salada de massa, como também é possível uma deliciosa salada de massa! Conheça as minhas novas regras da salada de massa boa.

Regra #1: Salada de massa não é uma salada

Alguns amidos fazem excelentes saladas. As batatas, por exemplo, são maravilhosas. A massa não é. O primeiro passo para fazer uma grande salada de massa é deixar de pensar nela como uma salada: Todas as regras de vinagrete e equilíbrio ácido gordo que governam a maioria das saladas não se aplicam aqui – não queremos massa preparada como salada, queremos massa que por acaso sabe bem quando não está quente.

Regra #1, Subsecção A: Molho, Não o Vista

Ouvir a palavra salada, e é provável que pense que é necessário um vinagrete, ou pelo menos um molho de creme picante. Isso geralmente é verdade, mas não com salada de massa…pelo menos não se você quiser que seja bom. Vinagre e outros ingredientes ácidos fazem coisas estranhas ao sabor da massa quando usados em quantidades de salada. Já notou um sabor alérgico irritante sempre que comeu salada de macarrão? É o próprio vinagre que se anuncia, e não é agradável.

Em vez disso, crie massas saciadas – você sabe, do tipo que você comeria quente – que só acontece de funcionar bem mesmo quando resfriadas à temperatura ambiente. Na maioria das vezes, isso significa molhos à base de azeite, e não amanteigados ou ragùs pesados de carne, que podem formar uma textura de areia e gordura congelada à medida que esfriam. Mas isso não significa que não se possa usar carne: Tomemos a receita de chouriço que estou a partilhar hoje, por exemplo, que mistura o azeite com a gordura e os pedaços de salsicha espanhola sem quaisquer consequências negativas.

Se quiser adicionar um pouco de acidez à sua salada de massa, considere adicionar uma pequena quantidade de vegetais em vinagre à mistura em vez de infundir a própria massa com toda essa tangência.

Regra #1, Subsecção B: Guarde os Vegetais crus para Crudités

Os pimentos crus na salada de massa são totalmente grosseiros. Em vez disso, use legumes cozidos, como estes pimentos piquillo assados com óleo.

As saladas são quase sempre concebidas para mostrar belos legumes crus, por isso faz sentido que as pessoas estendam essa ideia às saladas de massa. Mas com poucas exceções, massas cozidas e vegetais crus – sejam pimentão, tomate ou aipo – simplesmente não funcionam bem juntos. Isso porque a massa está no seu melhor quando é revestida com as coisas com que é servida, e não apenas sentada ao lado delas. Além disso, a textura dos vegetais crus geralmente não complementa a textura da massa cozida.

Se quiser servir vegetais com a sua salada de massa, muitas vezes é melhor cozinhá-los primeiro. Isso pode significar o branqueamento de legumes como espargos para lhes dar um pouco de ternura, ou deixar os tomates rebentarem numa panela, libertando sucos suficientes para formar um molho rico e saboroso para a massa.

Um par de excepções: ervas e alguns alliums, como o alho, cebolinho e cebolinho.

Regra #2: Frigorífico-Frio não é uma boa coisa

Localizar qualquer prato à temperatura ambiente por mais de duas horas pode aumentar o risco de doenças transmitidas pela comida, mas no caso da salada de massa, a solução não é servi-la bem gelada. A salada de massa que ainda está a tremer do frigorífico é mais firme (muitas vezes de forma desagradável), e os sabores do molho são demasiado moderados; as gorduras são também mais propensas a congelar. É muito melhor servir a massa à temperatura ambiente, o que ajuda a massa a ter uma textura mais apelativa e deixa os sabores soltos. Basta certificar-se de que não a deixa repousar por mais de algumas horas para evitar qualquer cenário de comida.

Regra #3: Overcook Your Pasta

Você não pode dizer a partir da foto, mas a massa aqui retratada é al dente à esquerda, apenas mal passa al dente no centro, e overcooked à direita. Quando resfriada, a massa cozida em excesso à direita tem a melhor textura.

Pasta que é cozida al dente e depois servida quente é perfetto. Massa que é cozida al dente e depois servida fria é uma vergonha. Isto porque, à medida que a massa cozida arrefece, o amido nela contido passa por um processo conhecido como retrogradação, no qual as moléculas de amido se reformam numa estrutura cristalina mais sólida – na sua essência, torna-se rapidamente obsoleto como pão.

A chave para cozinhar uma massa que tem uma textura melhor quando servida fria é cozê-la em excesso cerca de dois a três minutos para além da fase al dente, para que fique muito macia (mas não mole) durante todo o tempo. Dessa forma, uma vez arrefecida sob água fria corrente, a massa vai ficar firme o suficiente para recuperar a desejada textura al dente.

Regra #4: Think Before You Cheese

Mozz refrescante pode funcionar, mas fique longe do cheddar.

Alguns queijos funcionam bem em saladas de massa. Queijos frescos como mozzarella fresca, feta e ricotta, por exemplo, são todas boas opções. Os muito firmes também, como o parmesão ralado ou raspado, podem ser excelentes. Mas qualquer queijo que seja extra-grosso (como Brie ou Camembert) ou semi-duro (como cheddar, Gouda ou Gruyère) não tem lugar numa salada de massa. Cortados em cubos e revestidos de óleo ou molho, tornam-se pequenos pepitas grotescos de lacticínios viscosos e suados. Evite!

A Exceção às Regras: Macarrão Asiático

Tudo o que foi dito acima se aplica a saladas de massa à base de trigo à italiana, mas acontece que muito macarrão asiático funciona de forma diferente: Podem ser vestidos com vinagrete e servidos com vegetais crus. Na segunda metade desta série de saladas de massa, vou dar alguns exemplos de saladas de massa feitas com macarrão asiático para mostrar o quão boas (e perdoáveis!) elas podem ser.

Regras em Acção: Como Fazer Deliciosa “Salada” de Macarrão com Chouriço e Pimentos Piquillo Assados

Partilharei um punhado de receitas de salada de massa durante as próximas semanas para demonstrar alguns dos princípios acima. Primeiro é uma salada de massa de inspiração espanhola com chouriço salteado, alho e piquillo assado.

Comecei com massa feita para fideuà, um prato espanhol tipo paella que usa massa em vez de arroz. O tipo de macarrão que recebi era muito curto, fino e oco, com uma ligeira curva. Você pode absolutamente substituir o macarrão normal ou outro macarrão curto e oco, como o ditalini.

Cozinhei a massa até ficar bem passada e completamente tenra, alguns minutos a mais do que na fase al dente.

Então cortei um pouco de chouriço espanhol em cubos e cozinhei em uma frigideira até que a gordura derreteu e a salsicha ficou crocante.

Pus um pouco de alho picado no final do cozimento, só para dar um pouco de sabor.

Eu também picei um pouco de cebola e coloquei um pouco de vinagre de xerez para rapidamente picá-lo, o que leva cerca de 15 minutos. Você pode deixá-lo de pé por mais tempo, ele só vai ficar cada vez mais tenro à medida que ele se senta. Estas cebolas dão-nos pequenos estalos de acidez na salada de massa sem que a própria massa tenha um sabor ácido.

Para terminar a massa, atiro o macarrão gelado com o chouriço crocante e o seu óleo de alho, algum óleo extra-virgem fresco, aquelas cebolas em conserva, e muita salsa picada, cebolinhas fatiadas, e raspas de raspas de limão para animar o prato – estes são os sabores brilhantes que eu quero em vez de muito vinagre.

Eu garanto, esta é uma salada de massa que vale a pena comer.

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