Este post convidado é trazido a você por Ryan Adams, autor do blog Nose to Tail at Home. Ryan fez uma série sobre miudezas e a cada semana ele destacava uma parte diferente do animal com a qual você sempre quis trabalhar, mas tinha medo de pedir ao seu açougueiro. O conteúdo foi ligeiramente modificado para o público do Chef Profissional.

Offal Variety: Beef Tendons

Photo by mmmyoso no Flickr

Neste ponto da nossa viagem de miudezas, trabalhamos através da grande maioria dos principais órgãos e extremidades. Mas ainda há muitas partes do animal que, embora talvez não tão comuns ao seu americano médio, estão em ampla circulação comestível em outras partes do mundo. Como as patas de galinha da semana passada, o corte desta semana é mais um dos pratos principais da cozinha asiática: Tendão de vaca.

Tendão é por definição, “uma faixa dura de tecido conjuntivo fibroso que normalmente liga músculo a osso e é capaz de suportar tensão.” É essencialmente cartilagem, o que significa que é dura como o inferno e pode ser intimidante para o cozinheiro doméstico (mesmo os mais destemidos – não se sintam mal com isso). O que a Wikipédia não lhe diz é que quando devidamente preparada, o tendão pode ser absolutamente fantástico.

O principal motivo pelo qual o tendão tem uma chance de usurpar a poderosa barriga do seu sublime trono é o seu alto conteúdo de colágeno. Isto significa que, quando o tendão é braseado durante muito tempo em lume brando, torna-se tenro e enche a boca com aquele sabor rico e untuoso pelo qual os nossos gustativos ficam loucos. De facto, até muito recentemente eu pensava que havia uma enorme quantidade de gordura ligada aos tendões. Fui então informado de que o que eu pensava ser gordura fazia realmente parte do tendão, o que me deu cabo da cabeça. Não é de admirar que Anthony Bourdain amontoe baldes de elogios sobre ele!

É desconcertante para mim que tão poucas cozinhas tenham abraçado o tendão: quando eu parti os meus livros de cozinha relacionados com miudezas, nenhum deles falou sobre o corte, nem mesmo como uma menção passageira. Duas cozinhas étnicas que têm prestado atenção, no entanto, por muitas centenas de anos, são os chineses e os vietnamitas. Na verdade, muitos americanos tiveram seu primeiro sabor de tendão graças à popular sopa e prato de macarrão vietnamita conhecido como Phở, onde o tendão de carne é uma adição popular (se ocasionalmente “acidentalmente” deixado fora da descrição do cardápio). O tendão também é bastante comum nos restaurantes Dim Sum, marinado com muito alho, cozinhado até ficar macio, e desfilando com o nome Suan Bao Niu Jin.

Agora você está ansioso pelo que poderia muito bem ser o próximo produto culinário quente (e mesmo que esta tendência nunca decole nacionalmente, deve decolar em sua cozinha), vá direto para o seu mercado asiático mais próximo, ou para um açougueiro bem abastecido. Você não estará machucando sua carteira, pois o tendão de carne é agradavelmente barato. Você pode considerar pegar algumas placas extras para adicionar à sua panela de caldo (a profundidade do sabor que adicionaria à carne ou caldo de vitela é imensurável) ou você pode jogá-las no freezer, pois o tendão pode suportar o ambiente frígido por cerca de um mês antes de você precisar jogá-lo fora. Se você estiver mantendo o tendão na geladeira, certifique-se de usar o corte em três dias.

Preparação do tendão de carne

Preparação é simples o suficiente. Mergulhe os tendões que você gostaria de trabalhar em um pote de água fervente por um curto período de tempo para purgar qualquer sangue residual. A partir daí, a maior parte das receitas pede horas e horas de brasagem. E estamos a falar de horas: alguns restaurantes deixam os tendões a ferver durante sete horas ou mais. Quanto mais longo for o braise, mais suave é a textura. Duas a três horas vão te dar algo que é uma aproximação próxima à dura – mas saborosa – gelatina, e quanto mais tempo você for, mais suave será o efeito gelatina.

Receitas de Tendão de Carne

Agora é a chance de você fazer algumas receitas de tendões para que você possa dizer que estava trabalhando com ele antes de ficar popular e você tem que fingir estar totalmente sobre ele:

Ensopado de Tendão de Carne
Tendão de Carne Cozida Vermelha