¿Rojo o verde?
A eterna questão da salsa. E em Austin, Texas, com tacos de pequeno-almoço, a resposta é sempre, sempre verde. No camião de tacos na esquina da minha antiga casa, Taqueria mi Trailita, é um molho um pouco amargo, fino, mas cremoso, amarelo esverdeado que combina bem com o chouriço. Na cadeia de tacos TacoDeli de Austin, é uma salsa cremosa, letais e de cor avocada chamada Molho Doña, cuja receita exata é protegida tão fervorosamente quanto os segredos de estado. A salsa verde é tão popular em Austin que a cadeia de supermercados do Texas HEB faz a sua própria versão em frasco chamada, simplesmente, That Green Sauce.
As amigas já me perguntavam há anos se eu sabia fazer esta salsa em casa, e sempre assumiram que o truque era o abacate. Mas as minhas experiências com abacates simplesmente não tinham o sabor certo. Eu experimentei tudo o que pude pensar para conseguir esse creme – creme azedo, maionese – mas nada disso me serviu. Finalmente, lembrei-me de uma discussão de mesa de piquenique anos atrás com amigos sobre Estrelas Solitárias e tacos em que alguém teorizou que o truque para o molho verde era emulsificação.
De acordo com o autor de ciência alimentar Harold McGee’s On Food and Cooking, uma emulsão é feita de dois líquidos que não se dissolvem um no outro – pense óleo e água, não água e álcool. Escreve McGee: “Os dois líquidos de uma emulsão podem ser pensados como o recipiente e o contido”. Gotas de um líquido são forçadas a suspender dentro do outro líquido, geralmente por meio da força bruta (usamos um processador de alimentos). O resultado é um líquido que é espesso e cremoso, sem adição de laticínios. Na maionese, os dois líquidos são (geralmente) gemas de ovo e óleo. Os líquidos do nosso molho verde? Jalapeño puro e um óleo neutro, como a grainha de uva.
Existem algumas receitas de molho verde que usam um método de emulsificação, mas a maioria deles usa jalapeños cozidos. Isso não me pareceu muito bem, então eu uso jalapeños crus, que acrescentam um amargo que funciona para uma salsa. Também adiciono coentro à mistura, que não é tradicional, mas adiciona uma bela tang e alguns pops de cor.
Você pode tirar de lá. Você pode assar o jalapeno para um sabor mais terroso se você quiser, ou usá-lo fresco como nós fazemos para aquele picante brilhante. Você pode deixar de fora as sementes para uma salsa mais suave ou adicionar alho para um ponche funky. Você pode usar poblanos ou serranos ou habaneros ou qualquer outro chile que você queira. Na verdade, só há uma regra para a salsa verde: Não a faça vermelha.
Pega nesta receita
