Apresento-lhe: mocetta. Foi o meu primeiro presunto curado a seco, e não vem de um porco. Este é presunto de veado.
Mocetta (MOE-chet-uh) é um presunto de cabra do Norte de Itália seco ao ar que, descobri, também funciona bem com veado.
Queria poder dizer-vos que tenho uma receita antiga passada pelos nonnas do Alto Adige, mas isso seria uma mentira. Uma boa mentira, sim, mas uma mentira mesmo assim. Na verdade, fazer mocetta tornou-se um trabalho de detective. Eu posso ler italiano o suficiente para ler receitas, então eu virei para o Google e li dezenas de contas sobre mocetta, descrições de produtos em catálogos online italianos, referências a ela em livros, etc.
O que eu descobri é que mocetta sempre tem “ervas e especiarias alpinas”. Hum, que diabos isso significa? Eu decidi ir com uma mistura aromática de bagas de zimbro, alecrim, folhas de louro, pimenta preta e alho. A maioria destes ingredientes são mencionados na descrição da mocetta de alguém, então achei que estava perto o suficiente.
Porquê fazer mocetta? Porque é um presunto sem pele. Os presuntos sem pele curam-se facilmente mas são mais resistentes a envelhecer bem porque podem secar rapidamente. Mas como todos nós esfolamos os nossos veados, é o que se pode fazer.
Eu faço a cura padrão de dois passos que muitos de nós usamos com grandes pedaços de carne: Esfregue metade da mistura de cura na carne, coloque no frigorífico durante várias semanas, depois lave e repita. Sim, você precisará ter uma ou duas pernas à espreita no seu frigorífico durante a maior parte de um mês. Arranje um Tupperware grande ou apenas lide com ele…
É hora de pendurar a mocetta, você vai precisar de um espaço de cura com alta umidade e temperaturas bem baixas. Comecei a minha com 80 por cento de humidade e cerca de 55°F. À medida que a carne envelhece, a humidade precisa de descer e a temperatura precisa de subir. No final, meus presuntos de cabra estavam com 60% de umidade e 60°F.
Mocetta não está curada por muito tempo, relativamente falando, precisamente por ser sem pele.
Porquê? Porque originalmente o Ítalo-Suiço que o fez usou o ibex selvagem que vivia nos Alpes – não é fácil tirar uma cabra selvagem das montanhas com a pele posta, apenas para raspar o pêlo para preservar a pele como se fosse um verdadeiro prosciutto. Fiquei muito contente por saber que mesmo em Itália, onde alguns dos seus melhores produtos são dores maciças no rabo, eles tomaram a saída “fácil” nesta.
Pouca, a mocetta precisa de 2 a 5 meses pendurada. Melhor que os 12 a 18 meses para um verdadeiro prosciutto, mas o tempo suficiente para começar a desenvolver aqueles misteriosos éteres e sabores que um presunto verdadeiramente velho adquire. Funky mas aromático.
Não se engane: Acho que o meu presunto de veado não tem um sabor tão bom como o verdadeiro jamon iberico. Mas fatiado fino, é excelente: Boa cor, firme mas ainda flexível, carnudo, gordo e com um aroma que é apenas este lado de bode. Gosto muito com um vinho tinto rouco.
Uma nota de sal. Você vai precisar pesar sua carne em gramas e depois pesar 2,5% disso em sal marinho ou sal kosher, depois mais 0,25% – isso é um quarto de 1% – na cura nº 2, que contém nitrato de sódio. Eu uso Instacure No. 2.
> Receita de impressão
Mocetta, presunto de veado italiano
Ingredientes
- 1 perna de veado, cerca de 5 libras
- Instacure No. 2 (ver acima)
- Sal Kosher (ver acima)
- 1/2 xícara de chá de açúcar branco
- 25 gramas de pó de alho
- 10 gramas de bagas de zimbro
- 12 gramas de pimenta preta
- 5 gramas de tomilho seco
- 12 gramas de alecrim fresco
- 15 folhas de louro
Instruções
-
Rindar os bagos de zimbro, pimenta preta, tomilho e folhas de louro juntas até ficar bem. Pique o rosmaninho. Combine todas as especiarias com os sais e misture bem. Dividir esta mistura ao meio. Coloque uma parte da cura num recipiente selado.
-
Esfregue cuidadosamente metade da mistura nas patas das cabras, certificando-se de que entra muito na junta esférica que tinha ligado a perna à pélvis; é aqui que os cortes da perna muitas vezes se estragam. Massaje as especiarias e os sais na carne.
-
Põe as pernas num grande recipiente e refrigera durante 2-3 semanas. Esvazie qualquer líquido que se infiltre na carne. Você saberá que isso é feito quando a carne estiver bem firme.
-
Lave a cura e enxágue as pernas. Repita o passo 3 com a segunda metade da cura.
-
Deixe a cura das pernas na geladeira por mais 7-10 dias. Quanto mais tempo você for, mais salgada será a carne – e mais tempo ela durará sem estragar.
-
Quando estiver pronta, enxágüe novamente a cura e mergulhe as pernas em água doce por uma hora. Isto alivia um pouco a salinidade e resulta numa cura mais húmida – precisava de curar com tanto sal durante tanto tempo para ter a certeza de que penetrava até ao osso. A água de molho remove um pouco desse sal para que ele não se sobreponha quando você finalmente servir a mocetta.
-
Pendurar por 2-5 meses. Você quer uma temperatura entre 40 e 60°F (mais fria no início, e mais quente perto do fim), e uma umidade começando em cerca de 80% e diminuindo lentamente – digamos, 5% por semana – até que você esteja em torno de 60% de umidade.
-
Após estar pronto, você pode cortar a carne do osso e fatiar fino, ou fatiar com osso. Sirva à temperatura ambiente com queijo e um vinho tinto encorpado. Embrulhe bem e guarde no frigorífico, ou sele-o e congele-o.