• O que é Clostridium botulinum?
• O que é Botulismo?
• Onde se encontra o Clostridium botulinum?
• Como a Toxina é Produzida nos Alimentos?
• A Doença
• Quais são os Sintomas?
• Como a Doença Ocorre?
• O que é Botulismo Infantil?
• Como os nitratos e nitritos previnem o botulismo?
• Qual é a melhor maneira de prevenir o botulismo?

O que é Clostridium botulinum? Clostridium botulinum são bactérias em forma de bastão (também chamadas de C. botulinum. Elas são anaeróbicas, ou seja, vivem e crescem em condições de baixa oxigenação. As bactérias formam esporos protetores quando as condições de sobrevivência são ruins. O esporo tem um revestimento protector duro que encerra as partes chave da bactéria e tem camadas de membranas protectoras. Dentro destas membranas e do revestimento duro, a bactéria dormente é capaz de sobreviver durante anos. C. botulinum é responsável por uma doença chamada botulismo.

O que é Botulismo?
Botulismo é uma doença potencialmente fatal causada pela ingestão de uma potente neurotoxina produzida durante o crescimento da bactéria C. botulinum. Esta neurotoxina está entre as substâncias mais tóxicas conhecidas; mesmo quantidades microscópicas podem causar doença ou morte. No passado, o botulismo estava ligado principalmente a alimentos de origem caseira. Nas últimas décadas, porém, as doenças do botulismo foram ligadas a alimentos como salsa caseira não refrigerada, batatas assadas seladas em folha de alumínio, mel (a principal causa do botulismo em crianças), alho em óleo, e peixe salgado ou fermentado tradicionalmente preparado.
Onde se encontra Clostridium botulinum?
C. botulinum é prevalente no solo e sedimentos marinhos em todo o mundo, mais comumente como esporos. Estes esporos são encontrados em toda parte. Embora os esporos sejam geralmente inofensivos, o perigo pode ocorrer quando os esporos começam a se desenvolver em bactérias ativas e produzem neurotoxinas. Uma neurotoxina é uma substância química venenosa que afecta o sistema nervoso central. Ela pode destruir, paralisar ou afetar adversamente os nervos ou o tecido nervoso. C. botulinum produz sete tipos diferentes de neurotoxinas designadas pelas letras A a G; apenas os tipos A, B, E e F causam doenças em humanos.

Como a Toxina é Produzida nos Alimentos?
C. esporos de botulinum são frequentemente encontrados na superfície de frutas e vegetais e em frutos do mar. O organismo cresce melhor sob condições de baixo teor de oxigênio e produz esporos e toxinas. A toxina é mais comumente formada quando os alimentos são processados de forma inadequada (enlatados) em casa. C. botulinum não pode crescer abaixo de um pH de 4,6, por isso os alimentos ácidos, como a maioria das frutas, tomates e picles, podem ser processados em segurança numa enlatadora de banho-maria. Contudo, os alimentos com um pH mais elevado (a maioria dos legumes e carnes) devem ser processados sob pressão. Portanto, deve ser utilizada uma panela de pressão. A panela de pressão atingirá temperaturas suficientemente altas para destruir os esporos de C. botulinum.
Por exemplo, se um alimento pouco ácido, tal como o feijão verde, for enlatado incorrectamente (não enlatado sob pressão ou enlatado incorrectamente usando uma enlatadora de pressão), as bactérias C. botulinum e outras bactérias presentes serão destruídas pela ebulição da água e dos alimentos, mas os esporos de C. botulinum não serão destruídos. O processo de enlatamento removerá o oxigénio do frasco, criando um ambiente de baixo teor de oxigénio que permitirá que os esporos se transformem em bactérias activas. Quando os frascos são armazenados à temperatura ambiente, os esporos podem germinar e produzir a toxina. Contudo, a toxina é sensível ao calor e pode ser destruída se o alimento em questão for fervido durante 10 minutos (mais tempo em altitudes elevadas).
A doença
Botulismo é uma doença paralisante que afecta o sistema nervoso do organismo e é causada pela ingestão de uma das potentes neurotoxinas produzidas pela bactéria C. botulinum. Esta neurotoxina está entre as substâncias mais tóxicas conhecidas; mesmo quantidades microscópicas podem causar doenças.
Quais são os sintomas?
Os sintomas do botulismo geralmente aparecem dentro de 12 a 36 horas após a ingestão de alimentos contendo a neurotoxina, embora tenha havido casos documentados que variaram de 4 horas a 8 dias. Quanto mais cedo os sintomas aparecem, mais grave é a doença. O tratamento requer cuidados médicos rápidos e uma antitoxina.
Como ocorre a doença?
Após a doença no corpo, a toxina liga-se às terminações nervosas que unem os músculos. Isto evita que os nervos sinalizem a contração dos músculos. Os primeiros sintomas do botulismo são náuseas, vómitos, fraqueza e vertigens (tonturas). Estes são seguidos por sintomas neurológicos: deficiências visuais (visão turva ou dupla), perda das funções normais da garganta e boca (dificuldade em falar e engolir; boca, garganta e língua secas; e dor de garganta), fadiga geral, falta de coordenação muscular e dificuldade em respirar. Os sintomas gastrointestinais podem incluir dor abdominal, diarreia ou obstipação. A morte é geralmente causada por insuficiência respiratória e obstruções das vias respiratórias. Quando o diafragma e os músculos do peito ficam totalmente envolvidos, a respiração é afetada e resulta em morte por asfixia.
Se o botulismo for apanhado nos estágios iniciais, a injeção de uma antitoxina pode diminuir a gravidade da doença, neutralizando qualquer toxina que ainda não esteja ligada a terminações nervosas. No entanto, devido ao risco de efeitos secundários graves, a antitoxina nem sempre pode ser usada. Uma antitoxina de origem humana é usada para tratar casos de botulismo infantil e está disponível no Departamento de Saúde Pública da Califórnia.
O que é botulismo infantil?
O botulismo infantil pode afetar bebês com menos de 12 meses de idade, mas mais comumente aqueles com menos de 2 meses de idade. Ocorre quando bebês comem alimentos, como mel, que contém esporos de C. botulinum que germinam, colonizam e produzem neurotoxinas no trato intestinal do bebê. Por esta razão, a U.S. Food and Drug Administration, os Centers for Disease Control and Prevention e a American Academy of Pediatrics recomendam que o mel não seja dado a crianças com menos de 1 ano de idade. Além disso, frutas e verduras devem ser lavadas antes de serem dadas aos bebês.
Como os nitratos e nitritos previnem o botulismo?
Nitritos são usados em certos produtos de carne e aves curadas para inibir o crescimento dos esporos bacterianos de C. botulinum. O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) autorizou o uso de nitritos em carnes e produtos avícolas a partir de 1925.
Nitratos e nitritos são compostos diferentes feitos de nitrogênio e oxigênio e são usados na cura de carnes. (Para mais informações sobre a cura, veja: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.asp.) Tanto o nitrato de sódio como o nitrato de potássio, juntamente com os nitritos, são usados para curar ou preservar carnes através da desaceleração do crescimento bacteriano. Eles também previnem o rancidez.
A preocupação foi levantada no início dos anos 70 sobre o risco dos nitritos reagirem com aminas nos alimentos para criar uma classe de compostos cancerígenos chamados nitrosaminas. Os processadores podem usar ácido ascórbico (Vitamina C), ácido eritórbico, ou seus sais para acelerar a combinação do nitrato com os componentes da carne, de modo que não haverá nitritos suficientes durante o cozimento para formar nitrosaminas e para inibir a formação de nitrosaminas durante a cura. A maioria dos nitritos desaparece do produto curado, uma vez que este se combina com a carne depois de ter conseguido os seus efeitos curativos. Após o cozimento, apenas um quarto pode permanecer, e com o tempo, a quantidade diminui ainda mais.

Qual é a melhor maneira de prevenir o botulismo?
O controle do botulismo alimentar baseia-se quase inteiramente na destruição térmica (aquecimento) dos esporos ou na inibição da germinação dos esporos em bactérias e permitindo que as células cresçam e produzam toxinas nos alimentos. Para prevenir o botulismo alimentar:

• Utilizar processos de calor aprovados para alimentos comercialmente e enlatados em casa (ou seja, alimentos de baixa acidez, como milho ou feijão verde, carne ou aves).
• Descartar todos os alimentos enlatados inchados, com gás ou estragados. Ensaque as latas ou frascos em sacos de plástico bem fechados. Em seguida, coloque os sacos em um recipiente de lixo para lixo não reciclável fora de casa. Mantenha-o fora do alcance de humanos e animais domésticos.
• Não prove ou coma alimentos de recipientes que estão vazando, têm protuberâncias ou estão inchados, parecem danificados ou rachados, ou parecem anormais na aparência. Não utilize produtos que jorrem líquido ou espuma quando o recipiente é aberto.
• Boil de alimentos enlatados, de baixa acidez, durante 10 minutos antes de servir. Para maiores altitudes, adicione 1 minuto para cada 1.000 pés de elevação.
• Refrigerar todas as sobras e alimentos cozidos dentro de 2 horas após o cozimento (1 hora se a temperatura estiver acima de 90 °F).
• Uma das causas mais comuns de botulismo alimentar é a ingestão de alimentos mal cozidos em casa, especialmente alimentos pouco ácidos, como vegetais e carnes. Apenas uma panela/canner de pressão permite que a água atinja 240 a 250 °F, uma temperatura que pode matar os esporos.

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Mais Informações
Consumidores que conservam alimentos em casa devem seguir as orientações da publicação USDA’s Complete Guide to Home Canning, 2009 Revision, em http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html.
Informações também estão disponíveis no National Center for Home Food Preservation em http://www.uga.edu/nchfp/index.html.