Instructions

1. Pulverize uma assadeira de 9×9″ com spray vegetal e forre-a com papel pergaminho e suba as laterais da assadeira. Pulverize também o papel de pergaminho. Reserve.
2. Coloque as nozes torradas numa tigela à prova de calor e coloque num forno pré-aquecido muito baixo a 250 graus até ser necessário.
3. Combine o açúcar e 1/4 C. de calda de milho com a água numa panela de 2 quart e reserve.
4. Coloque as claras de ovo na tigela de uma batedeira eléctrica com o acessório de chantilly. Não comece a misturar ainda.
5. Combine o mel e 2 colheres de sopa de calda de milho numa pequena panela (a mistura de mel irá espumar e crescer até cerca de 3 vezes o tamanho inicial, por isso certifique-se que a sua panela não é tão pequena que transborde) em lume médio-alto. Anexe um termômetro de bombom. Comece a bater as claras em baixa velocidade.
6. Quando o mel atingir 240 graus, aumente a velocidade da batedeira para cima e bata as claras até que elas mantenham picos rígidos, observando a mistura de mel até que ela atinja 248 graus. Assim que o mel atingir os 248 graus, coloque o recipiente com a mistura de açúcar em lume médio-alto enquanto retira o mel do lume.
7. Enquanto bate as claras em alta, faça correr lentamente a mistura de mel quente pelo interior do recipiente de mistura e para as claras. Não a deite directamente sobre as claras, caso contrário estas podem desabar. Continue batendo em velocidade média alta.
8. Quando a mistura de açúcar começar a borbulhar, mergulhe uma escova de pastelaria em água e escove os lados para remover quaisquer cristais de açúcar. Alternativamente, você pode colocar uma tampa sobre o pote por alguns minutos uma vez que esteja borbulhando e deixar o vapor fazer o trabalho para você.
9. Anexe o termômetro do doce. Quando a mistura de açúcar atingir 310 graus, vire a mistura de volta para cima e despeje lentamente a calda nas claras de ovo num fluxo lento pelo interior do pote. Não deite a calda directamente sobre as claras, caso contrário estas podem entrar em colapso.
10. Uma vez incorporada a calda de açúcar, continue batendo por 3-5 minutos até que as claras estejam quentes, sem tubulação quente (se a sua batedeira for de metal, a tigela ainda estará quente mesmo quando as claras tiverem esfriado um pouco).
11. Adicione o chocolate à tigela e bata bem alto até que o chocolate esteja combinado. O calor da mistura dos ovos derreterá o chocolate.
12. Com uma espátula, dobre nas cerejas secas e nas nozes quentes.
13. Despeje a mistura na panela preparada e espalhe em uma camada uniforme.
14. Deixe repousar durante 24 horas à temperatura ambiente, sem tampa.
15. Inverta o nougat numa tábua de cortar e retire o papel pergaminho. Corte como desejar.
16. Guarde num recipiente hermético em local fresco e seco por até 2 semanas. A textura do nougat irá amaciar um pouco após alguns dias.