Initially, um grande pedaço desse sabor veio de um maravilhoso produto químico inicialmente desenvolvido no Japão chamado glutamato monossódico, ou como você provavelmente sabe, MSG. Por centavos sobre o dólar, o MSG podia aproximar-se do sabor da carne. Atire algumas especiarias para dentro e você poderia criar algo que o consumidor americano compraria. A revista Food Technology relatou em 2008 que 40% dos lares americanos usavam algum molho ou mistura de molho. Não faz mal que estas misturas de molho sejam quase absurdamente baratas.

Cost foi todo o ímpeto por trás de fazer uma mistura de molho em primeiro lugar. Em relação ao molho enlatado, a natureza desidratada da mistura significa que é mais leve e, portanto, mais barata de enviar e embalar.

Após a tecnologia para secar e moer vastos slurries de molho estar disponível e terem sido criados sabores decentes, a competição mudou-se para outras áreas. A grande máquina de inovação americana foi trabalhar em um problema que atormentava a humanidade há séculos: o molho grumoso. O problema com todos os molhos é que, quando se adiciona amido a uma mistura de água e gordura, o amido tem uma tendência para se aglomerar. A farinha dentro dos grumos fica isolada da mistura. Como a água não consegue chegar a ela, nunca se dissolve. Cozinheiros domésticos podem evitar isso simplesmente mexendo a mistura, mas isso exigiu “habilidade considerável”, como Harold Keller da General Mills colocou em um pedido de patente de 1958.

Keller a solução para o problema dos grumos foi incluir um agente fermentador que ajudou a quebrar os grumos à medida que se formavam.

Foi descoberto agora que é possível preparar uma composição de mistura seca que pode ser usada para a preparação de molhos e molhos sem as desvantagens decorrentes dos métodos da arte anterior. A composição da presente invenção pode ser adicionada mesmo à água fervente sem a formação de grumos, mesmo com apenas uma pequena quantidade de agitação.

Mas verificou-se que o Keller não tinha a palavra final. Ainda se formaram grumos, particularmente quando as misturas foram adicionadas à água fervente. A melhor maneira de evitar a formação de grumos, como descreve Kari Bos do Cravo em uma patente de 1982, era aquecer lentamente as misturas. Fazer molho sem lúmulos ainda era um processo de dois passos.

Então, Bos sugeriu adicionar maltodextrina à mistura do molho. A longa cadeia de moléculas de glicose foi capaz de reduzir substancialmente o número de grumos se misturado com amido na proporção certa, como ele demonstrou no gráfico chave da sua patente. Em torno de uma proporção de maltodextrina para amido de 1:1, os grumos desaparecem.

Mas nos anos 80, o rastro da patente para as misturas de molhos esfriam. Os cientistas de aromas, temos a certeza, continuaram a melhorar. Foram criadas versões com baixo teor de gordura e baixo teor de carboidratos. Mas de um modo geral, a forma de mistura de molhos estabilizou. Os ingredientes não mudaram muito, excepto algumas marcas como McCormick’s que já não usam MSG.

Agora, as tendências alimentares estão a contrariar a mistura de molhos. A magia de um pó que brota em algo como um alimento tem mais ou menos o mesmo apelo que um pacote de macacos marinhos nos dias de hoje.

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Imagens: 1. VIDA; 2-4. Alexis Madrigal.