Porquê, quando se ferve uma panela de leite, o vapor só sobe dela quando se retira do calor e não antes?

Michael Bulley, França

Não tinha consciência disto, por isso experimentei e é verdade – o vapor visível a subir de uma panela de leite aumenta assim que é retirado do calor.

A razão tem a ver com o elevado ponto de ebulição do leite. Se você aquecer água até 100C, ela ferve e se torna um gás. Este gás é na verdade invisível. Se for resfriado abaixo de 100C, parte do gás pode condensar de volta para fazer gotículas de líquido muito pequenas. Quando “vemos” vapor, o que realmente vemos é a luz sendo refletida a partir de muitas gotinhas de água suspensas no ar – um processo chamado dispersão. Névoa e névoa são outros exemplos de luz sendo espalhada por pequenas gotículas de água que se condensam de uma atmosfera úmida enquanto esfria.

Quando você ferve o leite, a temperatura sobe bem acima de 100C porque a água tem açúcares e outras moléculas dissolvidas nela. Como todos os fabricantes de doce sabem, quanto maior a concentração de açúcar, maior é o ponto de ebulição. Assim, enquanto o leite está sendo aquecido, a temperatura do gás está bem acima de 100C, por isso é invisível. O vapor só se torna visível após o gás arrefecer abaixo dos 100C e pequenas gotas de água se condensarem. Isso só pode acontecer após o gás ter subido bem acima da panela, mas como o gás pode então se espalhar por uma área ampla, as gotículas se dispersam pela atmosfera tornando o “vapor” difícil de ver. Se a panela for retirada do calor, a temperatura cai e o vapor pode condensar no topo da panela para fazer gotas de água e assim se torna visível.

– Peter Barham é um físico da Universidade de Bristol. Para lhe fazer uma pergunta, e-mail [email protected]

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